老韩讲故事：“茴子白”考

茴子白又名洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等，雁北人称之为茴子白。我非常喜欢茴子白的叫法，透着风雅（参数丨图片）、典古，蕴含着思乡、怀旧之情，令人回味无穷。

从生物学上说这是一种菜，但在欧美，茴子白还是“爱人之间的昵称”。比如称呼女方，奥地利人的爱称为“我的小蜗牛”；芬兰为“温柔的小树叶”；法国为“小卷心菜”，都给人以“乖巧、清新的感觉”。金庸武侠小说《连城诀》里面的女主角之一“空心菜”，也意韵相同。

法语是因浪漫而闻名的语言，法人又是多情的种族。然而法国人对爱人最浪漫的告白不是“我爱你”，却是那句朴实无华的“你是我的小卷心菜”。卷心菜，意即用爱一层一层的包围着你；卷心菜又像个可爱的娃娃，圆滚滚的，真可爱。此处若译成“小茴子白”则顿失色彩。

茴子白学名结球甘蓝，起源于地中海至北海沿岸，由不结球的野生甘蓝演化而来。属十字花科芸苔属，和大白菜、芥菜一样属于同科同属下面的3个不同的种。结球甘蓝引入中国大约有400多年了。引入途径有三，一是由东南亚传入我国云南。明代我国云南与缅甸之间存在着频繁的商业往来，明嘉靖四十二年（1563年），云南《大理府志》中就有关于“莲花菜”的记载；二是由俄罗斯传入我国黑龙江和新疆。清康熙庚午年（1690年）间出版的《小方壶与地丛钞》一书中有“老枪菜，即俄罗斯菘也，抽苔如莴苣，高二尺余，叶出层层，割球烹之”的记载。《钦定皇朝通考》中也记载“俄罗斯菘，一年老枪菜，抽苔如莴苣，高二尺许，略似安菘”；三是通过海路传入我国东南沿海地区，《台湾府志》就有关于“番甘蓝”的记载。

雁北是我国茴子白的主要产区，从清代开始就大量种植，《植物名实图考》对茴子白这样描述“《山西志》谓之玉蔓菁，缕以为丝，皓若烂银，浸之井华，剂以醯醢①，绝美爽喉。”

道光年间，山西寿阳县平舒乡平舒村祁寯藻官至户部尚书。清人秦东称颂祁寯藻“有官居鼎鼐，无地起楼台。”

据传，华北地区种植茴子白正是祁寯藻与其父的功劳。祁寯藻父亲祁韵士遣戍伊犁期间，途经兰州。发现回族人桌上，每餐必有一种“包头菜”，被称作莲花菜。祁韵士回山西前，便设法了解种植方法，携带种子归乡。后来，该菜在寿阳一带生长旺盛，颇得百姓喜爱，他们将此物叫做“回回菜”。道光十六年，祁寯藻著作《马首农言》完成时，他将该菜的习性、播种方法等收录其中，命名为“茴子白”。想必“茴子白”源称“回子白”，然“回子”系对回民兄弟的蔑称，有悖“民族团结”之大义，乃易“回”为“茴”。

祁寯藻一生从政，既深得嘉庆、道光、同治、咸丰等清帝的倚重，更赢得民间赞誉。

据《本草纲目》记载“甘蓝（茴子白），煮食甘美，其根经冬不死，春亦有英，生命力旺盛。”故人们誉称为“不死菜”。茴子白性平、味甘，归脾、胃经，可以补骨髓、滋养脏腑、有益身心、强壮筋骨、利于脏器、祛除结气、清热止痛。主治睡眠不佳、夜晚多梦、耳目不聪、关节屈伸不利、胃脘疼痛等病症。

新鲜的茴子白还有杀菌消炎的作用。咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛牙痛之类都可请茴子白帮忙。茴子白中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。

日本科学家认为，茴子白的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。它能提高人体免疫力，预防感冒，优化癌症患者的生活质量。在抗癌蔬菜中，茴子白排在第五位，相当显赫。茴子白特别适宜动脉硬化、胆结石、肥胖患者、孕妇及消化道溃疡者食用。

茴子白在日本料理中被广泛地使用。日本人喜欢将新鲜的茴子白叶洗净后切片、蘸着味噌酱生吃，或切成茴子白丝搭配油炸食物一起吃，据说可以去油腻助消化。用茴子白叶包着猪肉放入有汤汁的锅中燉煮，亦为日本家庭料理中的主菜——“茴子白卷”。在日式炒面、大阪烧的制作上，茴子白也是不可或缺的食材。

山西民谣有“茴子白卷心心十八（那个）层，妹妹你爱不爱受苦(那个)人。”“平遥的牛肉、太谷的饼，五寨的茴子白瓷圪丁丁。”

茴子白是雁北人的当家菜，不但可以清炒、凉拌，茴子白炒粉、茴子白猪肉馅包子都是雁北美食。

雁北大烩菜由猪肉、豆腐、粉条、茴子白、山药蛋佐以葱姜蒜及其他调味品烩制而成。其肉不柴不腻，咬一口柔软透烂，尝一尝满口香鲜。其茴子白无筋耐熬烩，易入味，食之绵软爽口；山药蛋酥软适中，不麻不脆；豆腐和粉条亦无添加剂，入口鲜美。不管在城市还是乡间，无烩菜不成宴席、无烩菜不显丰盛。会做烩菜、爱吃烩菜是雁北延续几百年的民俗传统。

烂腌菜是雁北及内蒙古西部人整个冬天的主要下饭菜，其中的茴子白更是无物可代。儿时每年秋天，家里都要腌一瓮烂腌菜。烂腌菜的腌制方法为：将茴子白剥去外面老皮，洗净，切成丝丝；将芥菜缨子切段、胡萝卜礤丝点缀；再切入适量红绿辣椒，加盐拌匀，放入瓮或坛里反复按压使之瓷实，最后压上菜石，让其自然发酵。待菜汤满盈，菜味酸香时便可食用。

1965年我刚参加工作时，工地食堂里天天有炝炒茴子白。做为一名地道的吃货，我一直对于茴子白的美味迷恋的不知所措。翠绿的菜叶与赤红的干辣椒、玛瑙般晶莹的胡油搭配，让舌尖上诱惑欲罢不能。直至今天，炝炒茴子白不管是普通老百姓的餐桌上还是高端酒店的菜谱上都有它的名字。

早些年，不才就知道有个菘字。虽不明其为何意，却以为菘必属风雅象征，寻常之物怕是不堪与之相配。的确，这个现代汉语中已鲜见的字，更多时作为一种人名的遗响见存。譬如陈维菘、朱由菘等，不是学者诗人，就是帝子皇族，普通人总难沾边。殊料，词典中解释得明明白白——菘：白菜。

令我汗颜的是，司空见惯的白菜，居然有着如此风雅的名字。就像落魄江湖、潦倒世间的穷儒，谁能想到，会有着四世三公般的显赫家世。只可惜，另一头连着的那高贵血脉，已杳远得近乎鲜为人知。

得胜堡至今称呼苤蓝为菘根，因为苤蓝与茴子白同祖同宗，经过数百年的培育变种，根部发育膨胀的菘便成了苤蓝，可见菘根的叫法多么精准贴切。

虽然今日人们已不知菘为何物，但在古人眼里，却稀松平常，六朝人周颙有则最有名的关于菘的故事：据《南齐书》载，周颙于钟山西麓立隐舍，清贫寡欲，终日长蔬食。卫将军王俭问他：“山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子问：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

正因为雁北地处偏远，不能与时俱进，语言的化石才得以遗存。我一旦从那些面朝黄土背朝天的亲眷口中听到一个语言学家都需要考究的词汇时，常常惊讶地说不出话来。

注①：醯：指醋。醢：指鱼肉做成的酱。醯醢泛指佐餐的调料。