成都平原上的白菜，频繁出现时是在冬季，且以大白菜居多。此时，若您有幸去道养田先锋村基地体验农耕之乐，那一定会见到地里的白菜。诗人吴则礼曾写道“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”，对白菜喜爱有加；刘禹锡曾因没有吃到白菜而“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”，表示有些遗憾；现在，更是有著名的“开水白菜”登上国宴......无论历史还是情怀，白菜在许多人心中，都情有独钟。
立冬后，成都平原依然暖意十足，约上三两位朋友，前往先锋村基地摘菜，是件十分惬意的事情。此时基地的白菜，已经长得浓郁茂盛，风吹起时，菜浪沙沙作响，让人莫名陷入沉思......
白菜（Brassica pekinensis (Lour.) Rupr. ）从植物学角度，为十字花科，芸苔属二年生草本。根据20世纪50年代陕西半坡遗址考古发现，可将白菜的历史推断到六七千年以前，且在中国蔬菜发展史中，占有非常重要的地位。
“采葑采菲，无以下体？”这首诗出自于《诗经》，字面意思是指采摘葑和菲，不要因为其根、茎有苦味，就连其叶子也不要了。这里面的“葑”就是我们今天所说的白菜，古人才情诗意，将蔬菜都可以进行比喻和隐喻，着实让人着迷。
除去《诗经》，白菜在许多文献中都有所提及，如北魏贾思勰的《齐民要术》，还包办有白菜的生产科学技术，足以见得当时白菜在农业种植中，是有所地位的。
据史料考证，白菜于唐朝时期开始广泛普及，当时的洛阳地区，百姓主要种植白菜，著名食疗家孟诜居在自家的院子里就种植了大量白菜。孟诜居对白菜可谓是钟情钟爱，不仅爱吃，也特别会吃。他在其著作《食疗本草》中是这样记述白菜的：
“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽......”
其对白菜的吃法不仅丰富，还吃出了药理的作用，是为爱之更有理了。
明朝以后，大白菜从中国传入朝鲜，逐渐成为朝鲜泡菜的主要原料，并在当今朝鲜半岛美食中，独具特色，风味十足。而今，白菜在中国的大江南北广泛种植，不同地方种植不一，或单品种植，或多品混种，并对中国的饮食结构产生着巨大影响。
目前，我们在市面上见到的白菜主要分为小白菜和大白菜两种。从白菜的历史演变来看，早在300年以前，人们所指的白菜主要以散叶白菜为主，无卷心，与我们现在吃的小白菜有异曲同工之妙。随着白菜种植的不断扩张，在不同的环境、气候、土壤及水分等影响下，发生了许多变化，白菜的顶芽逐渐形成养分贮藏器官，慢慢变成“半结球大白菜”，最后形成今天我们到处都能吃到的“卷心大白菜”。
那么，小白菜和大白菜之间，究竟有哪些不一样呢？
首先，体现在形状上。小白菜体型不及大白菜，个子娇小，散叶为主；反之，大白菜个子相对较大，以卷心为主。其次，种植季节有所区别。小白菜生长周期较短，一年四季都可种植；白菜喜凉耐寒，生长周期相对较长，若温度较高，容易发生病虫，因此，大白菜主要在秋冬季节进行栽培。再次，种植方式不同。小白菜因体积小，种植时主要是成片播撒种子，等成形茂盛后，挑选大棵的进行食用，给体型略小的白菜留出成长空间，也有部分小白菜被移栽；大白菜则不一样，必须按照行列进行移栽，且要固定施肥、除草、除虫，方可逐渐成长为卷心的大白菜。最后，吃法不一。小白菜主要以清炒、煮汤、凉拌为主；大白菜除这些做法，还可以腌制泡菜等，应用相对更加广泛。
经过几千年的发展演变，白菜这一植物已遍布中国大江南北，并因此生出了许许多多白菜家族。这些家族，可根据中国南北气候进行一个大致划分，北方大概有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等；南方则有乌金白、黄芽白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。
成都平原乃至整个四川盆地，气候适宜，许多品种的白菜都可在此种植。小白菜生长周期较短，一年四季均可播种，是人们餐桌上的常菜，但产量最高的，还是各类卷心大白菜。入秋以后，进行播种，深秋时节可开始移栽。四川地区的白菜，喜欢透气较好的半沙半土，不仅蓄水续肥，也不至于水涝和肥气流失。大白菜在小的时候，与小白菜有些相似，只有在开始卷心时，才能一目了然将他们很好分开。
冬季，是大白菜收获的最佳季节。卷心黄白，像襁褓中的孩子，被裹得严严实实，所有营养和糖分汇集其中，椭圆椭圆的，扎实可爱。初次打霜或下雪后的白菜是最香最甜的，这时的本地白菜，也可以在市场上卖到更好的价格；但若打霜或下雪过多，白菜也会因此冻坏。开春以后的白菜，整体口感就相对较弱了，气温升高，菜苔从菜心慢慢突出，菜叶开始变老，就越来越不适合食用，唯有出顶后的菜苔，还可掐下清炒，也算是对白菜物尽其用的一种体现了。
白菜因含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动、帮助消化，以及高含量的维C等，博得众多粉丝的喜爱，其发展到近代，不仅成为老百姓日常生活中的蔬菜，且一跃成为阳春白雪的“座上宾”。其中，开水白菜便是一道世界名菜。这道菜由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
百菜还是白菜好，它平易近人，性情温和，进了庖厨能与众多食材打成一片，被寻常百姓家运用得十分广泛，不管是在物质缺乏还是丰富的年代，家家户户都做、都吃，也是许多人心中的儿时之味、母亲之味。
忙时，扒一棵白菜洗净，或取菜心加川盐、香油等凉拌，或切小炝炒、醋溜，方便而快捷，也不失风味。
闲时，可煨可烧。添一些汤，将白菜与火腿等同样鲜美的食材一起煨，白菜够、甜汤头够鲜、小火腿也够味；亦或者将其跟豆腐、粉条、土豆等同炖，一大锅汤，清清淡淡暖暖呼呼的，适合飘雪的冬日；再或者跟猪肉、大骨头、鱼肉等同炖，肉浓汤烂，连菜带汤舀起来，拌进刚煮好的白米饭里，能一口气吃下两大碗。除这些做法，还可以腌白菜、蒸白菜、剁白菜馅儿等，既可下里巴人，又可阳春白雪。
而今，冬随时渐，田地里的小白菜、大白菜们都在茁壮成长着，或许大部分人对夏天都特别喜爱，但像白菜这样的蔬菜，却也只有冬天最为出彩。在道养田的这一番田土里，小白菜们正在不打农药、不施化肥的环境中努力呼吸、成长着，而我们人类，也在不断寻找着属于自己内心的生活记忆，或是母亲曾经烹饪白菜时的味道，或是像白菜这般遵循自然规律、健康生活的环境......
原创/道养田
编辑/道养田
摄影/第四极
（部分图片源于网络）
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