本色常德菜，“炖钵炉子咕咕嘎”

好几年前，我有幸和两位食神级的人物同桌吃饭，一个是湘菜大师的弟子，一个是某著名餐饮机构的掌门。一桌子常德菜，好几只土钵子炭火熊熊。
两人开始对着一道杂菌火锅发难。
一个挟了一筷子，皱着眉头说：“这个要不得，水分太多哒！影响菌菇的口感咧。”
另一个尝了一口，也点头，“嗯，是有些多了。不过，这基本都是里面的新鲜茶树菇本身的水分。”
“那要想个办法。提前腌一下茶树菇，时间不要太久，把水分去掉一些，你看怎样？”
“可是可以，但是如果客人多的话，怕搞不赢。提前腌，菇又感觉不新鲜。”
“要不换成口蘑？”
……
我嚼着一根茶树菇，望着面前的这几道吃了几十年的土钵菜浮想联翩。

常德钵子菜其实是古老鼎食文化的遗风延续。
地处湘北的常德，北方是辽阔的江汉平原，南下的寒流毫无屏障，可长驱直入，冬春寒冷潮湿，滴水成冰；然而又近洞庭湖区，地势低洼，夏秋湿热。钵子菜正好能驱寒去湿。它不同于火锅的“涮”，而是主料先在锅中做好，再入炖钵，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，吃到最后汤汁渐微，这时干香的风味又出来了，味觉体验由此层层递进。
湘菜中，长沙炒菜有特色；衡东土菜风味足；湘西腊味全国闻名；洞庭湖区，河鲜第一；但无德不成湘。常德菜摆在桌上大气，几个炉子一上桌，热气腾腾，百菜百炖，氛围一下子就出来了。“不愿当朝为驸马，只愿炖钵炉子咕咕嘎”——咕咕嘎，适用常德话拟音，可以想象小炭炉上，一锅红艳沸腾的情景。这几乎是所有常德人的心头之爱。尤其冬天，披一身风雪，匆匆回家，或者跻身路边小馆，围着一钵炖腊肉，几样青菜，边吃边涮，一个寒夜就此消磨。那个土制的火炉，和火炉上同样土制的炖钵，就是常德菜最传统最鲜明的形象。
曾经也有长沙朋友抱怨常德钵子炖的菜不够烂……呃，是有点，但好像也是它的特点。因为它从一开始就是一个“慢菜”啊。我的印象中，童年饭桌上木有亮晶晶的不锈钢酒精炉、卡式炉，只有一只红泥炭炉，为了怕它高温炸裂，外面还贴心地箍了几圈铁丝。木炭火比不得燃气火力威武，一顿猛火之后，菜是熟得快，但味道却停留在表面。炭火温文尔雅，只能慢慢煨制，却入味，鸡鸭通常是六七成烂，要保留一种齿缝间的“撕扯感”。这跟长沙人喜欢十成烂的菜肴确实略有区别。以前也很少用搪瓷锅、不锈钢小锅，家家户户都有好几个土钵子，炖菜不至于有一股子金属味儿。桃源的某些地方现在还有烧制土炉土钵的小作坊，还可以依尺寸定制。朴素的用具、方式，其实有太多值得致敬之处。曾经物产不丰的年月里，越是简单易成的事物越是容易形成固态记忆。
我后来依照他们的指引，找到了两家颇地道的土菜馆子，就在桃花源风景区，319国道一侧的山上。万氏兄弟分别开了两家土菜馆，都胜在食材优良，烹饪简而美。万家老弟当年给外长李肇星置办的一桌菜是这样的：清炒北瓜（即南瓜）叶，腊肉炖笋子，炖土鸡，家常豆腐，四个火锅，其余就是炒野芹菜，炒蕨菜，炒土鸡蛋。“炖土鸡，就是姜、茶油、花椒、辣椒，放锅里爆炒，再上桌炖。如果是自家园里的青椒，那味道还要好！”他们极少用到城里常用的豆瓣酱、辣妹子等调料，原来怎样做，现在还是如此。
万家老哥家的土鸡上桌了，小泥炉里的炭火很快将它炖得咕嘟咕嘟响。除了青椒，姜片，蒜叶，花椒粒，果真看不到其它作料，极其本色。吃起来六分烂，有嚼劲。和酒店精细制作的菜肴相比，它口感并不算特别丰富细腻，但胜在质朴天然，食材不疑。

比土鸡钵更著名的大概要算常德肥肠钵了。
距常德86公里的石门县，一直被认为是肥肠干锅的发源地。但这道菜并不算古老，据《石门县志》记载，是由石门县所街乡麻纳峪覃家台一个叫覃正村的人创制的，1968年从军后，他在营房中当炊事员，学了一手过硬的烹调技术，复原回乡后一直活跃于石门餐饮界，他的肥肠煲脱胎于北方溜肥肠——想来也是军中常见菜，改进后，先把猪肥肠干炒，佐以花椒，桂皮，辣椒，豆瓣酱，用土家族传统的方法干炖着吃。
记得早年肥肠才三四块一斤，还爱吃不吃，走过肠子馆，老听见有人丢一句：“吃么得不好，硬要吃肠子！”不就是嫌它有味儿嘛。可大肠……吃货都会说，不就是吃的那个味儿嘛。现在，大肠涨到十几块一斤了，小馆子都火得很。
不管怎样，清洗是关键。开肠子馆的，早上六七点，几个女眷就要早起，仔仔细细洗一盆大肠。它不像心肝腰肚，略洗洗也就没了腥秽味，它得用盐使劲揉搓，撕掉肠壁上的肥油，这种油叫“水油”，不能用来炒菜。
煮熟后的大肠剪成段，沥水晾干，与猪头肉同炒。煮过猪头肉的高汤，又是在锅中焖制肥肠必不可少的。胡椒、花椒、桂皮、八角等几十味调料磨成粉，炒时入味，出锅时则只见主料，分量十足。配送的一碟淡黄的酸菜，是最后要加入油汤的，十分送饭。这道菜的自助部分，也可以产生一些味觉惊喜。你可以选择小火，一直吃肥肠的细嫩绵软；也可以选择大火，煎出它的焦脆肉香，还可以倒点啤酒，它就变成了啤酒煮肥肠。
地道的干锅肥肠肯定是与猪头肉同炖，那么，为啥不选其它部位的肉哩？
想想吧，肥肠本身已经那么油腻了，光吃肯定影响口感，更不利健康。猪头肉全是瘦肉，它常被厨房用来煨汤，汤做好后，猪头肉手撕剔骨，没什么油了，恰好能吸收肥肠的油脂，达到互补的功效。煨好的汤用来焖肥肠，提升鲜度。最后添加的酸菜也是这个道理，它能消解一部分油脂，非常下饭。肥肠与猪头肉的黄金比例是四六开，肥肠六，猪头肉四。
另外，真正的常德干锅肥肠，只能看到肥肠与猪头肉，辅料少之又少，只在上面铺一点香叶和蒜叶，这样才能最大程度地体现它浓郁的香味；过多地放入青椒啦莴笋片啦，会带走菜品本身的原味。建议吃炖菜时，都遵循这个原则，不要先放进过多的配菜，特别是芹菜、莴笋这类本身有香气的蔬菜，一定要留到最后。