在上一篇文章：中，我们为大家展示了用波兰酵种和T65面粉制作法棍的配方步骤。
合适的面粉不仅是面包的灵魂，更是面包师最亲密和信任的伙伴。为了做出更地道的法棍，通常我们会使用法国T系列粉，或日本产的法国粉。
但随着近年来国产粉质量的不断提高，也开始有人提出疑问：国产粉适合用来做法棍吗？用国产粉做的法棍好吃吗？
这次就继续有请水哥，来给大家揭秘法国粉、日本粉、国产粉三种面粉制作的法棍特点及对比吧！
你将了解到/Content
01 / 法国粉、日本粉、国产粉的特点
02 /三种面粉的法棍测试结果对比
法国粉、日本粉、国产粉的特点
法国粉
法国粉的分类，并不存在我们所熟知的「高筋粉」、「低筋粉」之分，而是以面粉中的「灰分」高低来区别。
「灰分」：指的是小麦麸皮中所含的矿物质成分。
法国粉的包装上面，通常用“T”+数字，来表示面粉所含的灰分含量。法国的T系列的粉蛋白质含量多在9%-12%之间，所含灰分含量在0.4-1.7之间，常见的有6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150（全麦粉）。
T后面的数字越小，表示这类面粉所含灰分越少，精制程度越高，面粉的颜色也越白；反之，T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。
法国T系列面粉吸水量相对低，色泽感好，麦香浓郁，风味醇厚，但同时也非常考验面包师傅的功力。
师傅曾说过： “法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，搓揉过程比较吃力，即使是同款法国粉，不同季节、不同批次，面粉的特质也会有很大的变化。 ”
日本粉
日本自产的面粉其实很少，85%主要是靠进口其他国家的小麦研磨制成。
因此，日本进口的小麦不一定都是今年的新麦子，很多都是存放了1~2年的麦子，所以麦香味相对法国粉来说会稍差一些。
但日本粉最大的优点，是极其精细化的机器革新和先进的研磨工艺，让环剥的小麦更均匀、细腻，使得面粉与水结合后，蛋白质易形成网状组织，淀粉可更均匀地分布在网状结构中，从而使面团达到最大程度的延缓老化，提高面团锁水保湿的特性。
由于日本粉研磨得比较细腻，所以面粉的灰分含量比较少，约在0.35-0.5之间。因此，日本粉主要靠蛋白质含量区分，大多数日本准高筋粉的蛋白质在9.8%~11.8%之间。
国产粉
我国生产的面粉，主要使用的是国内栽培的硬质小麦，或添加部分美国北部至加拿大中部区域栽培的硬质小麦，蛋白质含量一般在12.2%以上，相对较高。
因此，用国产高筋粉来做法棍，必须要搭配低筋粉来使用，一般搭配比例为高筋粉:低筋粉=7:3。
由于中国人比较喜欢吃软质的东西，所以国产粉是尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白。
但比起同样灰分低的日本粉来说，中国的研磨工艺与配粉工艺还远不及日本，因此国产粉的颗粒大小不太均匀。
三种面粉的法棍测试结果对比
测试流程
一轮测试
用相同的原料配比和步骤标准，进行一轮测试
优缺点记录
观察成品法棍的每个维度，进行优缺点记录
二轮测试
对不同面粉法棍的缺点进步骤改良，二轮测试
特点记录
观察成品法棍的每个维度， 进行特点记录
原料配比
食材
数量
面粉
1000g
水
650g
盐
20g
酵母
4g
麦芽精
3g
鲁邦种
150g
后加水
50—150g
*法国粉、日本粉均为1000g，而国产粉蛋白质含量偏高，故必须要搭配低筋粉来使用，即高筋粉700g，低筋粉300g。
*这次测试的法国粉是T65，T65分灰的含量为0.62~0.75%，麦粒研磨比率78%~82%。
步骤标准
测试结果
法国粉（T65）的法棍测试结果展示
日本粉的法棍测试结果展示
国产粉的法棍测试结果展示
其实对于制作法棍，每种面粉都有它自己的优缺点和风格。
只要掌握好面粉的特性和制作工艺，那么重要的并不是使用哪种面粉，而是我们在制作法棍的过程中，怎么通过面粉各自的“个性”来展现出我们想要的理想法棍状态。
如果你也想试用国产粉来制作法棍，可参考「麦子熟了面包学院」的此款配方哦！
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下期预告
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本文部分内容已经过「麦子熟了面包学院」、水哥授权
部分图源网络，侵删
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