广西是近年来渝帆去得去多的省区之一，几乎走遍了广西的每一个地市，无论是南北钦防，还是桂林柳州都去过不止一次，在这些城市中，玉林是我比较喜欢的一座城市，不仅是因为它有着悠久的历史和厚重的文化，而且还因为它有很多地道的美食和特产，比如闻名全国的沙田柚、猪脚粉、香肉、牛料等。
今天早上从广东出发，乘坐动车经贵港转道玉林，参加“粤港澳大湾区媒体看玉林”的活动，走近这座已有2000多年州郡历史、有“千年古州，岭南都会”美誉的广西古城，到达的时候已是正午，于是当地接待的朋友给我们安排了一顿地道的当地特色美食。
这家店叫榕木根大饭店，外观看起来很普通，当地朋友却说是一家老字号，已有几十年的历史，本地人凡是有客人来到玉林，一般都会带来这里品尝一下这里的牛料，是的牛料，同行的很多朋友都以为要去吃当地著名的香肉，但当地朋友却说，牛料才是玉林不得不吃的美食。
这家炒牛料最拿手的只有四个菜一个汤，四个菜分别是猪杂、牛料、鸡肉粉、青菜，一份汤则是牛红汤，想要点其它的菜，店里也没有备配料，所以很难供应。不过这四道菜虽然看起来没有高级饭店的那么精致，但味道却真的很地道。
牛料与香肉一样，都是玉林的著名特色菜，所谓牛料，其实就是人们俗称的牛杂。据当地朋友介绍，玉林牛料最早源于一道普通的菜：炒牛杂，后被玉林人发扬光大，发展成了玉林特色美食，是外地来的客人必点的菜式。
玉林牛料吃法种类繁多，以炒牛料最为出名。玉林炒牛料最讲究的是食材的新鲜，即“不见天”，店家表示：“为了保证食材的新鲜，我们只用当天宰杀或购买的牛料。”更有商家为了保证食材的新鲜，只在中午开店，晚上去都没有卖的！
烹饪牛料讲究的是生猛的“镬气”，所以上桌后要尽快下箸，吃起来才香脆爽口，最让人叫绝的是牛料的“鲜”，只有绝对新鲜的材料，才能做出如此“牛味”十足的佳肴。
牛料的单价不是按盘收费，而是按斤计算（就像很多地方吃鱼一样），目前玉林炒牛料的价格大约60元/每斤，一般一斤够两个人吃，食客挑选好牛料后，老板手起刀落，将各种牛杂熟练地切成大小均匀的形状，洒入调味料，翻盆拌匀，猛火翻炒，加入秘制酱汁，最后再拌上配菜，一碟炒牛料就热气腾腾地上桌了。（上图是装盘前放的配菜，这是豆芽和豌豆）
据相关资料显示，广西玉林从秦代开始出现养牛业。养牛，主要用于耕田耕地、拉车，作劳役之用，又称“耕牛”。秦始皇三十三年(公元前214年) ，秦朝统一岭南后，中原文化、耕作技术以及耕畜和农具也随中原移民带入广西。汉代，中原也有不少耕牛运入广西。
相比香肉，玉林食牛的风俗其实更为悠久，最早可追朔至唐朝以前的秦汉时期，史籍记载唐刘恂撰的《岭表录异》说：“容南土风，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰“圣齑”，腹遂不胀。
到了后来，宋《太平御览》也引此曰：“容南土风，好食水牛。言其绝美，则柔毛肥虱不足比也。每军骑有局筵，必先此物，或炙此一牛，既饱，即以圣齑消之。既至，即以盐酪姜桂调而啜之。腹遂不胀。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齑。”这说明不但玉林人吃，外来客商也来品尝牛料美味。如果说香肉是一张备受争议的名片，那么牛料则是玉林真正的美食名片，它的存在就如同火锅之于重庆、串串之于成都、烤鸭之于北京、拉面之于兰州一样，有着难以替代的地位，大家如果来到玉林，一定要过来尝尝。
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