吃太辣只知道喝水解辣吗？你还有其他选择。（示意图／记者黄士原摄）
文：／张雅惠医学审稿：赖建翰医师
近几年韩国和日本都纷纷推出许多很辣的食物，例如辣泡面或辣咖哩，在世界各地掀起了吃辣的挑战风潮。无论您有多会吃辣，一定都曾遇过吃下辣的食物后，舌头开始麻木（Numbing）、嘴巴和食道像是着火般的程度，且脸颊和耳朵马上转红，并开始不断冒汗，这时就得靠一些食物来缓解口中的辣度了。
关于解辣的方法，网路上流传各式各样的推荐食物，例如冰水、牛奶或咖啡等等，但究竟哪些是真的有效呢？以下介绍介绍有效解辣的食物。
为什么嘴巴会辣到痛和发麻
辣椒之所以会辣，关键就在于其中的辣椒素（Capsaicin），辣椒素会让舌头、嘴巴产生灼热感，且可以持续好几秒。美国辛辛那提大学（Universityofcincincinnati）研究辣食物的化学教授克里斯·古尔加斯（ChrisGulgas）表示，其他的辛辣食物，例如山葵（Wasabi）、姜、黑胡椒，因为它们的辣都来自不同的化合物，所以产生的辣的效果和辣椒有些不同，灼热感不会持续太久。
而之所以食物太辣会产生痛觉，是因为辣椒素与口腔中的痛觉受体（Receptor）结合，而产生了化学反应。痛觉接受器位于神经末梢（Nerveending），可以侦测热能，古尔加斯教授表示，当局部温度超过摄氏42°C时，这些神经细胞就会自动发出讯号，我们便会感觉温度太烫、产生痛觉，而辣椒素也能以异曲同工之妙的方式，来刺激神经元（Neuron）产生一样的反应。
而食物太辣时，嘴巴和舌头会感觉麻麻的，这是正常的现象，是人体本身的防卫机制（Defencemechanism）的反应，目的是为了保护我们不被辛香料的辣，而感到疼痛，但过了一下下之后，嘴巴内的感官接受器就会恢复正常了。
喝水不会解辣反而感觉更辣
想解辣，必须先认识辣椒素的特性，通常我们可能在感觉很辣的时候，都会想着喝水。但其实，辣椒素只溶于油脂和酒精（Alcohol），并不溶于水，也就是说，喝水并不能解辣，光是喝水，只会让辣椒素散布在整个口腔，让它和更多的疼痛接受器接触，感觉更辣。但如果刚好手边只有开水可以选择的话，请尽量选择冰水或冷水，会比喝温水还要舒服一点，因为辣椒素会刺激神经感觉温度升高，如果喝些冰水，可以稍微降温缓解灼热感。
喝水只会让辣感扩散，若真的别无选择，也尽量喝冷水或冰水。（图／达志／示意图）
解辣该吃哪些食物
以下是可以参考的解辣食物：
1.乳制品：乳制品含有油脂和一种叫做酪蛋白（Casein）的蛋白质，可以溶解辣椒素并消除灼热感，像是冰的全脂牛奶、全脂优酪乳或冰淇淋等等，解辣效果都不错。古尔加斯教授表示，这就和用洗碗精溶解碗盘上的油脂的原理一样，牛奶可以将口腔里的辣椒素溶解并去除。乳制品之所以解辣，是因为其中的酪蛋白是由非极性（Non-polar）的分子（Molecule）组成的，而辣椒素也是非极性的分子，两者可以相互结合并不会排斥，然而，水是由极性分子（Polarmolecule）所组成的，所以这就是为什么喝水没办法解辣的原因。
2.淀粉：淀粉类的食物可以帮助解辣，如米饭、面包，或是根茎类蔬菜如马铃薯、地瓜等。古尔加斯教授表示，虽然淀粉不会像油脂那样溶解辣椒素，但它们可以像海绵一样吸收辣椒素，虽然可能不会立即缓解灼热感，但是它可以缩短辣的时间。
3.糖和蜂蜜：觉得太辣时，喝点糖水或是吃颗糖吧！除了糖，蜂蜜也可以帮助解辣，而这个道理和淀粉一样，糖可以吸收辣椒素，缩短嘴巴里的灼热感时间。
4.酸的食物：嘴巴感觉很辣的时候，来片柠檬吧！像是柳丁、柠檬、番茄或凤梨等吃起来酸酸的食物，可以中和碱性的辣椒素，缓解辣的感觉。
5.油：就像乳制品所含的乳脂一样，油可以溶解辣椒素，缓解辣度。所以嘴巴觉得太辣时，不妨吃一点点花生酱，或是淋上橄榄油（Oliveoil）的沙拉，效果都不错。
6.酒精：酒可以解辣的道理，就如同油脂一样，能溶解辣椒素，但前提是要有一定的酒精浓度，解辣的效果才会比较好，所以如果是喝淡啤酒，其实没有什么效果，反而就像喝水一样，不会改善灼热感。
并不提供医疗建议、诊断或治疗
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