慕斯的口感是公认的入口即化
特别受到甜品爱好者的青睐
但是要想制作出上乘的慕斯蛋糕
也没有你想的那样简单
之前小编整理过关于慕斯的干货技巧
今天就可以实践啦
今日分享--榛果巧克力慕斯蛋糕
超详细的配方和步骤都有
榛果巧克力慕斯蛋糕
NO.1
榛子达克瓦兹
配方
蛋白 100克
细砂糖 16克
海藻糖 16克
蛋白粉 1克
低筋面粉 24克
榛子粉 80克
糖粉 64克
糖粉（装饰） 适量
√制作过程
1.将低筋面粉、榛子粉和糖粉混合，进行两次过筛。
2.将蛋白、细砂糖、海藻糖和蛋白粉倒入搅拌桶中，打发至湿性发泡。
3.将过筛的低筋面粉、榛子粉和糖粉加入“步骤2”中，翻拌均匀，呈面糊状。
4.将面糊装入带有圆形花嘴的裱花袋中，在硅胶垫上绕圈挤出直径5厘米的螺旋形。
5.在挤出的面糊表面筛一层糖粉（装饰），待表面稍稍吸收后，再筛上一层糖粉（装饰）。
6.入风炉，以170℃烤制15分钟左右，出炉。
NO.2
巧克力海绵蛋糕胚
配方
全蛋 120克
细砂糖 80克
海藻糖 13克
低筋面粉 72克
可可粉 18克
黄油 20克
牛奶 42克
√操作准备
1. 将低筋面粉和可可粉混合过筛两次，备用。
2. 将黄油和牛奶混合。隔水加热至50℃左右，保持这个温度，待用。
√制作过程
1.将全蛋、细砂糖和海藻糖加入搅拌桶中，隔水加热到35℃。
2.将“步骤1”用网状搅拌器将其打发至浓稠状。
3.加入过筛的低筋面粉面粉和可可粉，用刮刀翻拌均匀。
4.加入50℃的黄油牛奶混合物，用刮刀继续翻拌均匀。
5.倒入烤盘中（烤盘尺寸：30厘米X20厘米）表面抹平，稍震下，放入烤箱，以上下火160℃烘烤18分钟。
6.取出，待凉；去除油纸，使用直径4厘米的圈模将烤好的蛋糕胚压出圆片。
NO.3
焦糖榛子
配方
细砂糖 50克
水 12克
榛果（整颗） 75克
黄油 5克
√制作过程
1.将水、细砂糖加入小锅中，加热至沸腾成糖浆。
2.加入榛果，继续小火加热且不停翻炒，至结晶变色。
3.待锅中榛果开始变成褐色时，加入黄油。
4.翻炒均匀上色，离火，将锅放入冷水中降温三秒（防止余温将其继续焦糖化）。
5.将焦糖榛子放置在烤盘上晾凉即可。
NO.4
榛子酱奶油
配方
牛奶 120克
细砂糖 26克
吉利丁块 24克
榛果酱 85克
淡奶油 50克
√制作过程：
1.将淡奶油加入搅拌桶中，打发至5分发，放入冷藏备用。
2.将牛奶、细砂糖倒入小锅中煮沸。
3.加入吉利丁块，搅拌均匀。
4.离火，用锥形网筛过滤到盆中。
5.分两次加入榛果酱，搅拌均匀，再隔水降温至30℃左右。
6.将打发淡奶油取出，稍微搅拌至浓稠，取一半与“步骤5”混合均匀，再与剩余的淡奶油混合均匀。
7.将“步骤6”倒入锥形漏斗中，注入圆柱形硅胶连模，一个约18克。
8.在表面喷上酒精，进行消泡（此步骤可省略，或者利用轻震等方法进行消泡）。
9.放入冰箱中，冷冻定型。
√小贴士
本次制作使用的吉利丁块，是将吉利丁和水以1:5的比例混合制作而成。
NO.5
榛子巧克力黄油薄脆
配方
榛果酱 68克
黑巧克力 18克
黄油 5克
黄油薄脆 50克
√制作过程：
1.将黑巧克力和黄油倒入小盆里，隔水融化。
2.将榛果酱倒入“步骤1”中，搅拌均匀。
3.加入黄油薄脆，搅拌均匀。
NO.6
巧克力慕斯
配方
牛奶 270克
转化糖 65克
蛋黄 220克
细砂糖 50克
海藻糖 10克
吉利丁块 90克
黑巧克力54.5% 230克
黑巧克力64% 100克
淡奶油 345克
√制作过程：
1.将淡奶油倒入搅拌桶打发到7分发，放入冰箱中冷藏备用。
2.将牛奶倒入小锅中，放入少许细砂糖（可防止糊锅），再加入转化糖，搅拌煮沸。
3.将蛋黄、剩余细砂糖和海藻糖倒入小盆中，搅拌均匀。
4.将“步骤2”倒入“步骤3”中，搅拌均匀，再倒回小锅中，熬煮制成英式蛋奶酱。
5.离火，加入吉利丁块，搅拌均匀。
6.将两种巧克力倒入盆中，将“步骤5”过滤至其中。
7.使用均质机搅打均匀，至材料充分乳化，质地顺滑，隔水降温至36℃。
8.取三分之一打发淡奶油倒入“步骤7”中，搅拌均匀，再与剩余的打发淡奶油混合搅拌均匀。待组装使用。
√小贴士：
本次制作使用的吉利丁块，是将吉利丁和水以1:5的比例混合制作而成。
NO.7
巧克力喷面
配方
黑巧克力70% 90克
可可脂 30克
√制作过程：
将黑巧克力和可可脂一起混合融化，调温至30℃。
NO.8
组 合
材料
巧克力装饰件 适量
√制作过程：
1.使用抹刀在巧克力海绵蛋糕圆片上抹一层榛果巧克力黄油薄脆，放入冰箱中冷藏至稍稍定型。
2.取出冷冻好的榛子酱奶油脱模，放置在“步骤1”上面，放入速冻柜冷冻，备用。
3.将巧克力慕斯倒入裱花袋中，挤入直径6厘米、高5厘米的慕斯圈模中，至五分满。
4.使用小勺或者小抹刀模具内壁均匀的抹上巧克力慕斯。
5.取出“步骤2”将巧克力海绵蛋糕面朝上，放入“步骤4的模中；在表面继续挤入巧克力慕斯，至9分满。
6.将榛子达克瓦兹的底部朝上放置在巧克力慕斯表面，使用抹刀将巧克力慕斯涂抹刮平。
7.在慕斯表面盖上油纸，并盖上一个烤盘，放入冰箱冷冻成型。
8.成型后取出，脱模，将慕斯放置转盘上喷上一层巧克力喷面。
9.在慕斯蛋糕表面摆上焦糖榛子和巧克力装饰件装饰即可。
√小贴士：
1. 在慕斯表面盖上油纸和烤盘的作用是：防止慕斯在冷冻过程中变形。
2. 巧克力喷面使用前，需隔温水加热至30℃再进行操作。
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