在四川把鸡拿来做成面臊子
大致可分为
清炖和红烧两种囗味
清炖以咸鲜本味清淡汤鲜为特点
红烧以咸鲜汤红香辣味浓为特色
漬炖、红烧两种臊子(浇头)
分别又适用于与
面、粉、米线等小吃的搭配
红烧鸡块臊子的制作关键主要
在煸鸡和臊子味道上面
鸡肉煸到什么程度才没有腥味
而且颜色诱人
调料和香料的味道
是怎样进入到鸡肉里面的
以及红烧原汤和碗底调味
对红烧鸡面味道的拿捏等
有了这些经验不管是做汤面
还是做干拌面都信手拈来
其中所用到的红烧底料和红油
请参考易家川菜的专栏视频
关于红烧底料的制作章节
接下来我们就来详细介绍
红烧鸡块面的制作方法
首先把鸡肉漂洗干浄
血水是腥味产生的根源
所以尽量要将血水去除干净
沥干水后捞出
用刀将鸡肉剁成小块
这样既容易熟也容易入味
鸡肉剁好后无需码味
直接下锅煸炒
为了减少煸炒时间
避免耙锅
可以烫锅烧热后舀3两冷熟油入锅
然后马上把鸡块倒进锅中大火煸
加3克冰糖进去提鲜
煸炒融化后再放料酒去腥
再放盐进去增加鸡肉的基本咸味
先放这几种调料的原因
是为了提味提鲜
同时达到去腥的效果
这个时候
再放几个大姜片和蒜瓣进去
利用姜蒜的特殊香味
再次激发鸡肉的鲜味
鸡肉大概煸到肉质收紧
水分快干的时候
可以将锅里面过多的油沥出来一点
然后调入老抽增色
最后加白胡椒面炒匀后
鸡块就煸好了
煸炒鸡肉的目的
就是把鸡肉的水分煸出来
再把各种调料的香味煸到鸡肉里面去
这才是油而不腻的要点
将就煸鸡的锅
加入适量的红烧底料小火炒香
然后加清水和适量胡椒面大火烧开
烧开后改小火煮五分钟
把底料的味道煮进汤里
如果要做无渣的就用密漏打澄
再把鸡肉倒进去
小火加盖焖烧30分钟
最后根据口味调入适量味精即可
烧好的红汤臊子汤汁浓郁鲜味十足
臊子做好了
下面就开始来调碗底味道
放入1克味精、1克盐
1克花椒面和少量姜蒜米
酱油2勺、保宁醋1勺
煮面的同时舀一勺面汤
到碗里把调料融化一下
面煮好过后
要尽量沥干煮面的汤水
然后直接舀到碗里面
臊子直接浇在上面即可
如果口味特别重偏爱川渝口味
那么就可以放点红油来增辣
两勺红油进去之后
整个面的麻辣风味就更加突出了
一碗红烧鸡块面就做好了
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