刚入冬，杭州这里一大早却热气腾腾！香得让人快“醉”了

12月3日，新一股冷空气驾到，杭州也进入气象学意义上的冬天。

受冷空气影响，今明两天杭州等近20个省会级城市或陆续迎来今年下半年来最冷的早晨。

从省气象台1981-2010年的30年气候资料统计，杭州平均入冬日为11月28日。今年杭城入冬时间与常年接近。

预计未来五天全省大部多云为主。

这个周末目测真是透心凉！大衣围巾，一个不能少！周五周六（12月4到5日）大部地区最低气温2到4℃，有霜，山区0到2℃，有霜冻。不过，阳光会越来越好。之后，气温有所回升。

入冬了，意味一年中最冷的季节开始。

不过，从降温最厉害的时候开始，杭州下沙的大麦烧开酿了。

大麦烧顾名思义就是用大麦制作成的烧酒。“北方人有高粱烧，金华人有荞麦烧，大麦烧肯定属于下沙人的。”下沙大伯王阿水说，冬天就要喝大麦烧，一口下肚全身暖和，刺骨的冷风也不怕了。

这两天，杭州钱塘新区下沙街道星野社区边的下沙酒厂里散发出了阵阵酒香，那是独属于大麦烧的味道。

酿酒车间热气腾腾，

每天清早开始煮麦

清晨6点多，下沙酒厂的酿酒车间里就开始忙活。任凭室外气温多低，车间里不开空调温度也能达到30℃以上。

已经退休了在厂里担任顾问的酿酒老师傅俞仁泉和车间组长汪运荣正带着几名师傅，守着几口超级“大锅”，里面蒸煮的是制作大麦烧的原材料——大麦。

“这些大麦都是厂里精挑细选采购过来了，一定要今年新收获的大麦，颗粒要大要饱满，这样出酒率高，酒香也更足。”俞仁泉说。

制作大麦烧，第一步就是蒸煮大麦。

蒸煮得掌控好水和大麦的比例，蒸出来的大麦散发着一股香味。蒸煮过程大概需要2个多小时，但这个步骤很讲究，大麦不能煮得太熟，也不能太生。“煮到大麦外壳刚刚裂开那个程度最好。”车间组长汪运荣说。

做食物和做人有时候是一样的，要有恰到好处的分寸感。

大麦煮好，下一步是冷却。

这一步，直到现在厂里还传承着老底子的方法，选择摊放冷却。

把所有蒸煮熟的大麦，摊放到事先清洁好的户外地面，让大麦自己冷却。“我们不用风扇这些机器来加快冷却，这会影响口感。”汪运荣说，摊放一上午等大量热气散去，再用干净的麻袋把大麦盖起来。“里面还有余温，让它们缓缓散热，也能起到预发酵的作用。”

大麦灌入特制陶坛，

六七十天后会有神奇变化

蒸煮好的大麦需要冷却1至2天。

等大麦完全冷却后，酿制上好的大麦烧最关键的一步来了。

酿酒师傅们会在大麦里混入特别秘方“小曲酒药”，俞仁泉说，这是30多年一位下沙本地的酿酒老师傅给的，酒厂进行了检测和改良。

把小曲酒药和大麦充分搅拌后，师傅们会把大麦装入一个个特制的小陶坛里，对大麦进行发酵。

“这些陶坛都是从江苏宜兴定制来的，整个厂里有10多万个这样的陶坛，有的已经快20年了，越老的坛，发酵出来的大麦酒香越甘醇。”

坛口用塑料膜一糊，坛子里奇妙的反应就开始了，发酵酶和糖化酶开始魔法般地将大麦分解，再分解……

与现代发酵工艺相比，这种极为传统的发酵工艺酿造出来的酒，品质更纯正，入口更清香。

陶坛发酵至少需要50天，春秋季气温高短一些，冬季长的时候要六七十天。

酿酒师傅们每天会观测坛内发生的一切，整个发酵过程，都在掌握之中。

新酒太烈，

要至少储藏一年后才对外销售

大麦发酵后的蒸馏过程，是决定大麦烧的命运所在。

蒸馏过程中，酿酒师傅全神贯注地控制着蒸汽量、接酒的温度和取酒的操作，一丝不苟。蒸汽量讲究“缓汽蒸馏、大气追尾”；接酒的温度不宜过高或过低，以30度左右为宜；取酒操作要求“去头掐尾”，留下来的是中段的精华。

新酿出来的酒头两天味道非常甘甜，但马上又会变得很烈。“每年的新酒，我们是不卖的，因为入口太烈，口感不太好。”俞仁泉说，现在大家都讲究口感了。

新酿的大麦烧，会灌入到一个10斤装或20斤装的酒坛里。坛口铺上一层荷叶，盖上一个缸盖，再铺一层竹壳，最后糊上封坛用的泥，然后入库储存。

从储存的那天开始，大麦烧一天天地甘甜、醇厚起来，再开坛时，清香四溢，入口柔和、甘冽。