重庆“逆天”火锅街，占了一座山

重 庆不缺火锅，也不缺“火锅街”，但“装点”了一座山的火锅街，即使在重庆，也只此一个。

重庆南山的火锅小镇，把山城的“山”，和本源于江的火锅相连，已经不单单是一条餐饮街，更成了一种重庆文化，成为重庆人生活态度、生活追求的外化。

重庆成了网红城市。

这对重庆人来说，有些猝不及防。更让他们猝不及防的，是重庆和火锅成为了一体。任他们拼了老命解释“重庆还有很多好吃的”，但“吃火锅”已经是外地人到重庆的第一反应。

各种火锅店被食客疯狂打卡，哪怕在十分难找的犄角旮旯，也能被搜刮出来成为抖音名店。重庆人既欣喜于终于有人慧眼识珠，又对自己的“隐藏款”越来越少而心有不甘，“震撼”的南山火锅街就是其中一个。

说“震撼”，是因为重庆的这条火锅街，虽然叫“街”，却几乎覆盖了一座山，街在山上，山在街里。虽然政府给过“火锅小镇”这样的“雅号”，但它依然被重庆人更亲热地称为“南山火锅一条街”。

那座山和那锅热辣

“重庆人都晓得，想吃特色点的火锅，就往南山上头来。”和外甥吴海一起在南山火锅街经营着隐江南火锅花园的二叔这样说。

火锅是重庆的特色，那特色的火锅又是什么呢？

有人说是大量牛油裹挟的醇厚浓香，也有人说是十余种辣椒、花椒综合出的奇特麻辣滋味。

而南山火锅的特色，则是围坐在随炉火沸腾而出的麻辣鲜香周围，目之所及是山脚的大片荷塘月色，或是挂满灯笼的吊脚小楼，又或是灯火绚丽的城市夜景。每当山风拂过，树叶沙沙作响，食客置身其中，是从味觉到视觉，再到听觉、触觉的通体舒畅。

之所以会有这样的光景，是因为南山火锅并不是一家火锅，而是很多家聚在一起，共同形成的占地千余亩的一条街。

在这里，不少火锅店都占地上百亩，各有特点。山脚的鲜龙井火锅公园，以颇具江南风韵的荷塘月色闻名；依山而建的枇杷园占据了整面山坡，晚上亮灯后极具震撼效果，还曾登上《舌尖上的中国》；绵延的山道上，巴倒烫就蜿蜒于树林之间，每桌之间都依靠树木形成天然屏障，食客仿佛置身于丛林；靠近一华里夜景公园的隐江南，则希望打造出古朴、雅致的中国风韵；还有南山上最早的火锅老厂火锅；最早的网红之一猪圈火锅……

△《舌尖上的中国》拍摄的枇杷园火锅

来到这里，也许你就能明白，什么叫街在山上，山在街里。

即使鲜龙井能同时容纳4000余人，批把园有700余桌，巴倒烫400余桌，隐江南也能供近2000人就餐，还有其他十来家火锅品牌，但每到节假日、周末，山上依然可能一座难求……

不过，南山火锅街并不是一开始就这么热闹的，而是在18年的起起伏伏，跌跌撞撞中，才有了现在的模样。

虽然南山是重庆著名的景点，但南山火锅一条街所在的南山黄桷垭老厂地区，因为背山，交通不便，曾经也只是南山风景区旁，一个快被人遗忘的小村落。

而“老厂”，是多年来当地人对这一片沿用的地名。

古时重庆对外沟通，多通过长江水道。但实际上，重庆的重重大山上，还蜿蜒着一条陆上交通要道——从四川往东的盐茶古道。南山老厂，便是这古道上的一段，南山火锅，则和这条古道紧密相连，被称为陆派火锅。

大多数人对重庆火锅的认知，仅限于起源于嘉陵江畔、朝天门等码头的水派火锅，很少有人知道从马帮衍生而来的陆派火锅。

《火锅中的重庆》、《重庆味道》编著者，重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所林文郁所长，曾在接受采访时介绍，南山黄桷古道是当年马帮的必经之路。相传，陆派火锅就始于马帮奔波途中的一次“意外”：煮饭的人误把香料包掉入锅中，没想到味道极好。此后这种吃法便逐渐在马帮和南山当地流行起来。

南山上的井水，以及山上新鲜的食材，赋予了陆派火锅灵魂。

林文郁说，陆派火锅的底料是由南山清洌甘甜的井水熬制，山上大小火锅店的大部分食材，也都来自当地村民，烫的也是农家屠牛场当天现宰现取的鲜牛内脏毛肚。

“我们家火锅最开始受人欢迎，18年前啊，开车个把小时都要上山来吃，除了环境，就是因为我们食材新鲜”，鲜龙井创始人李春艳说，火锅虽然味道重，但食材好不好还是一口就能吃出来。

或许，当年的就地取材是因为南山上交通不便，运输成本高，但这也让南山火锅“鲜”出了名。“鲜”，也成了南山上火锅经营者的坚持。

那条街和那些食客

18年前，第一家南山火锅——乡村火锅在老厂开业，乡亲们不用下山就能吃到火锅。

虽说这家火锅店现在已经没有在经营，但当时它的出现，多少给了南山人一些商业启发，不少当地人开始经营火锅店。直到现在，南山火锅街的大部分经营者仍然是当地人。

如果说乡村火锅给了“老厂人”关于火锅的商业启发，那鲜龙井可能就让南山火锅找到了属于自己的生命力——就餐氛围。

如今占地200亩的鲜龙井，最初也只是有6张桌子的街边小店。18年前，小学数学老师李春艳不顾父母反对，决定辞职去开火锅店。2003年的“非典”，让李春艳第一次感受到“露天火锅”对食客强大的吸引力。 （点此，了解更多的故事）

“顾客都觉得，户外不是密闭空间，一是‘非典’的影响小，二是那种感觉特别好”，李春燕说，鲜龙井门外有一片空地，再外面就是荷塘，客人都喜欢让服务员把桌子搬到外面去吃。

为了这口“鲜”，和这个不可多得的环境，山下很多客人在私家车尚不普及的时候，不惜打车、坐公交到南山上来吃火锅。食客越来越多，李春艳就不断“扩建”，并逐渐形成了自己的特色——荷塘月色。

鲜龙井的好生意给了山上的同行们启发。

与在山脚开阔地的鲜龙井不同，南山火锅的另一个代表——枇杷园，因最初门店有一片枇杷树而得名，依山而建，层级而上，更符合重庆“山城”的特点，视野开阔，食客能尽情欣赏山城风光。

夜晚时分，华灯初上，枇杷园点亮了整片山坡。就餐的食客既在观景，也装点着别人的风景。

有食客喜欢“文风”的鲜龙井；有食客喜欢枇杷园的居高临下，视野开阔；也有食客喜欢巴倒烫的“野性”。

△巴倒烫火锅的山景

“巴倒烫”源于重庆方言，直译为“贴着烫”，放在火锅的场景下，让人直接联想到刚夹出锅便送入嘴，既能理解为食客的迫不及待，也能给食客一种食材的新鲜之感。

巴倒烫虽然也建于半山腰，但和枇杷园的开阔不同，巴倒烫大部分桌子都隐没于树林之中。高深的大树搭上热辣的火锅，不知不觉就透出一种豪迈的野性，加上酒拳喊声的衬托，让食客深切感受到重庆的江湖气。

新晋的隐江南又是另一种风格。其经营者吴海说，他想给人一种雅致的感觉，但这种雅致和鲜龙井的荷塘月色不同。在树荫下，约上三五好友，放一首小曲，烹一壶好茶，是另一种文人墨客的风雅。

看到这里，你或许能明白，为什么一条火锅街能容下这么多大规模的火锅店。虽然都是经营火锅，但每家火锅的内在都不相同，食客与其说是在选择哪家就餐，不如说是在选择更符合自己气质的火锅店，表达自己的生活态度。

△隐江南一隅

据南山生态带管委会主任李忠介绍，现在，南山火锅一条街上有十余家火锅店，全部经营场所加在一起有2000多桌，日接待能力达到2~3万人次，年收入已经超过2亿元。

随着枇杷园、巴倒烫等品牌不断扩大经营规模，做出了自己的特色，南山火锅也逐渐形成了自己的特色——主打露天。借着南山绿树成荫、鸟语花香的自然环境，食客在雕梁画栋的古色古香的山庄里，在参天古木的荫蔽下，一边俯瞰重庆山光水色，一边欣赏身边的桥廊、凉亭、垂柳、荷塘等美景，将陆派火锅的“色、香、味、景”推到了极致。

如今的南山火锅，已经不单单是火锅，而是和景融为一体，成为了景的一部分。

那条街等待更远的以后

其实，南山上不止有“火锅一条街”。曾经的“泉水鸡一条街”比“火锅一条街”更有名，甚至一度成为南山餐饮的代名词，拥有专属的泉水鸡文化节。但那曾装满几十家泉水鸡饭馆的小街，如今只剩下屈指可数的几家店，萧条无比。

同是南山上的餐饮一条街，为何际遇如此不同？

“火锅是一锅红汤煮四海，泉水鸡说到底还是单品。”吴海认为，泉水鸡一条街的衰落，是因为泉水鸡单品的局限性，而火锅是一个极具包容性的大品类，所以火锅一条街才更有生命力。

△泉水鸡

李春艳则说，泉水鸡本来是少数几家农家乐的创造，属于当地特色餐饮，成规模后，味道开始参差不齐，没有标准。随着食客不断增多，同质化竞争又让各个门店打起了价格战，品质也就开始下降。而火锅经过多年沉淀，虽然各家味道可能不同，但已经形成自己一定的标准。

而且，南山的火锅一条街，已经不是简单的餐饮，在长久的经营、进化中，已经被经营者和食客共同赋予了文化特质，比如“露天”“生态火锅”“新鲜”等。每家火锅店在相同的特质中又分化出了不同的特色，在同质化竞争中形成了差异化。

比如，鲜龙井将山脚的开阔地势发挥到极致，专门成立了演艺公司，在荷塘中间设立大舞台，每晚都有精彩表演。此外，店内还设有茶室、酒水吧供客人休闲、会客。

△鲜龙井的演出

巴倒烫则不断为自己造景，不仅饲养真实的马匹，将野性进行到底，还在山间竖起了巨大的球体，每当夜晚灯光亮起，就造出撩人的“月球”，引得食客纷纷拍照。

隐江南则重点突出“鲜”：种植各种鲜花；从乌江引入肉质细嫩的羊鱼；将要靠运气才能获得的血毛肚端上餐桌……

△隐江南特色菜品血毛肚

正如鲜龙井创始人李春艳所说，山上这么些家火锅店，既是竞争对手，又是合作伙伴。

近年来，同质化竞争让众多“XX一条街”没落。南山火锅一条街之所以一直保持活力，就是因为街上的各个火锅品牌，在竞争压力之下，都在不断深入自己的特色，拓展自己品牌的价值。

结 语

一方水土养一方人，一方山水也养一方吃食。

曾几何时，山间铃响马帮来，清冽的井水，新鲜的食材，成就了南山陆派火锅。如今，各个火锅店各具特色的就餐场景、氛围打造，又让南山火锅一条街，不再只是一条单纯的餐饮街，而成为重庆火锅文化的一部分，成为重庆人生活态度、生活追求的外化。

火锅可以被传播到大江南北，南山的火锅一条街却难以被复制，即使同一座山上更为出名的“泉水鸡”也做不到。