一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸

二十年前周星驰主演的电影《食神》中，

一粒牛肉丸宛如乒乓球在桌上“活蹦乱跳”，

给观众留下深刻印象。

而作为牛肉丸中的“巨无霸”，

潮汕牛肉丸更是吃货首选。

多数说法认为，

潮汕牛肉丸的发源其实不在本地，

而在梅州客家地区。

19世纪末，随着汕头开埠，

客家人进入汕头经商，牛肉丸也随之被带到潮汕。

擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人，利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法，

对客家牛肉丸进行改造，

形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。

正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究！

而潮尚牛肉丸，

关键在一个“鲜”字，

每天宰牛的时间分两次，上午10点和下午4点，

为何每天选在晚上8点开始制作牛肉丸？

就是为了求“鲜”，

牛肉宰完之后三四个小时内，

是制作牛肉丸的最佳时间。

虽然只是一颗小小的牛肉丸，

但要真把它做好，那可得费上一番功夫。

只有花人力功夫捶打，

牛肉丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。

两根方形棒是创作潮汕牛肉丸的重要工具，

人工力气的反复捶打，

让牛肉逐渐变粘稠，直至粘手

牛肉的质量也是制作牛肉丸的关键，

成年公牛的后腿肉为首选，一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料

将牛肉多余的油和筋用刀剔除，

切成方块；

传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上，

然后用两根特制的方形铁棒，重量约每根1.5公斤，

左右开弓轮流拍打，直至将肉打成泥浆状，

一般这个过程大概需要十多分钟反复敲打片刻，

牛肉已经初步呈现“起胶”的状态。

经过一段时间，

不堪暴打的牛肉最终还是成为了一团肉泥，

这就是牛肉丸的雏形。

把肉泥置于一个小木盆当中，

加入适量盐和其他调味料，

就可以进入关键一步，揉拍。

揉拍是决定肉丸口感的重要步骤，必须用手腕发力，

既要把握规律，又要拍出势头，

肉泥在揉拍下出浆越多，吃起来口感越脆。

处理好的肉泥置于掌心之下，

稍稍用力，让肉泥从虎口处挤出，

形成丸子形状，然后放入温热水中“浸熟”，

经过九九八十一难，牛肉终成牛肉丸。

如果说手工打制是为了更好的把控肉质感，

那手挤的意义在于能使肉丸表面形成一层类似肉膜的存在

能避免水分过多进入肉丸内部，保持肉丸的口味。

一颗特立独行的潮尚小丸子

【用泉水做的丸】