王家渡食品公司位于四川眉山的生产基地
后疫情时代，餐饮食品概念逐渐兴起。经历了疫情这面“照妖镜”，让整个餐饮行业进行了一次有史以来空前规模的食品化创新。
川菜作为中餐大家庭中的重要组成部分，有“一菜一格，百菜百味”等特点。同时川味作为四川代表性特色已经逐渐融入餐饮食品标准化，但标准化程度还远远不够，需要协会、研发专家和餐饮食品企业一起共同努力。
近期，成都市食品工业协会联合王家渡食品、复星星元、致同会计事务所举办的“餐饮食品发展趋势论坛”，旨在持续推动餐饮食品品类发展，让世界尝到川味，爱上川味。其中，川味餐饮食品企业的代表，王家渡食品在餐饮食品领域的探索与研究已有10年之久，首次公开了餐饮食品研发与生产的标准化流程。
王家渡食品：
10年坚守，只为做好每一款产品
一场疫情，改变了餐饮行业。以小吃领域的绝味、周黑鸭为餐饮食品化的典型代表，同时火锅领域海底捞的食品板块已成长为千亿市值的食品企业，让更多餐饮人看到餐饮食品的机遇。而正餐领域的眉州东坡同样走在了餐饮食品化的前列，王家渡食品就是眉州东坡在餐饮食品领域的成果。
餐饮食品化，食品餐饮化，食品和餐饮不断融合是未来的趋势。王家渡食品作为眉州东坡旗下子公司，自成立以来，在眉州东坡集团的战略指导下，致力于中餐标准化的研究与探索，并创造性地提出“川味餐饮食品，模拟手工，国标生产”，用食品科技赋能，解决中餐标准化的技术瓶颈。同时为餐饮企业提供了专业的和定制化的解决方案，成为“餐饮企业的中央厨房”，推动了餐饮行业标准化的进程。
众所周知，中餐标准化在餐饮行业是个世界难题，其难，难在中餐口味之多变，地域差异之纷繁，再加上中餐品类千千万，个性化十足。一道菜，谁都可以烹饪。然而，一道健康美味的菜品，不是所有人能做到。把握好食品烹饪的每一道工序，是对美食食品的最大尊重。
专家认为，“真正的中餐标准化，更多地体现在食材供应标准化、调味料配比标准化、手工操作标准化，以及中央厨房与终端厨房相互配合上。”比如说盐的运用，中餐制作过程中不可能像西餐一样对添加的盐做称重后来添加，它的标准化不在于一个简单的流程，而是一个更复杂的结构。
与西餐不同的是，中餐讲求工艺和口味，从食材到烹饪技法，都存在着多样性与差异性。所以标准化也是餐饮企业发展中的重要环节。王家渡餐饮食品依托于集团总部——眉州东坡餐饮的厨师资源及王家渡食品的专业研发团队，经过多年在标准化探索道路上的创新融合，高度还原厨房烹饪的味道和形态。
王家渡食品硬核研发团队
比如王家渡食品历时3年，耗费上百吨原料研究而成的全国首款低温午餐肉肠，经过3000多次反复测试，将低温慢煮工艺，即米其林大厨推崇的分子料理工艺完美融入到餐饮食品标准化生产过程中。低温慢煮的午餐肉能有效保留食材原本的营养价值和口感，同时使最终成品更加鲜嫩多汁，口感更加Q弹。为了更好的还原食品原滋原味，王家渡食品坚持不添加色素、香精，全程冷链，0-4℃低温冷藏。
王家渡食品负责人表示：“菜品的还原味道与炒菜的油温、食材及调味料的投入量和投入顺序都有密切关系，如温度、火候、时间、规格、数量精确量化。”为了高度还原菜品厨房烹饪的味道，王家渡食品公司每一款标准化生产的产品，均要经过七大核心过程点，只为了呈现更好、更稳定的味道。
★1、选择高标准的原型菜。眉州东坡餐厅，拥有3000名厨师，每一道菜均有菜品CEO，并且眉州东坡集团每年举办厨艺大赛评选，获奖产品才有资格作为产品原型。
★2、拆分烹饪过程，收集过程数据。数据收集从菜品食材选择、切菜方法、油温、用量、顺序等细节环节入手。
★3、分析数据，匹配设备及标准。数据经过分析后，进行原材料、温度、顺序、工艺、设备匹配、环境温度等多个维度拆分，并最终匹配国家标准。
★4、多维度重组数据，固定标准化参数，用于转化工艺。
★5、反向推导。参考小样营养成分表，基于健康需求反向推导，重组参数。
★6、标准化量产。
★7、成品原样追踪。与原型菜对比跟踪，持续优化。
标准化里有传统，传统骨子里是文化。王家渡食品从消费者端出发，发挥餐饮+食品的融合优势，保持传统味道，高度还原厨房烹饪的味道和形态，平衡健康、美味与便捷。
传统与现代技术相结合
全渠道布局齐发力
随着90后主力军的新消费群体的形成，人们对食品的需求已经从原来对量的满足过渡到对质的追求。防疫常态下，注重健康营养均衡搭配，成为消费者安全用餐、健康生活的主流需求。
值得注意的是，秉承健康、美味、便捷的产品理念，王家渡食品的肉制品、一料百搭的麻辣香锅调味料、方便速食等品类赢得消费者的广泛认可。据王家渡食品公开数据显示，2020年1-9月方便菜销售额同比增长525%。
疫情加速餐饮行业进程是机遇，标准化生产餐饮食品工艺是挑战。面对挑战，王家渡食品将传统烹饪与现代食品技术相结合，使难以实现标准化生产的川味菜品逐渐完成从厨房烹饪到餐饮食品标准化生产的转变。
同时，消费者由原来吃得卫生、吃得健康，升级为想吃到有温度、有锅气、有灵魂的食品。消费者对饮食的消费在持续升级，应对这样的消费升级，王家渡食品迅速反应，持续快速迭代产品。
据纳食了解，在渠道方面，针对B端餐饮企业客户，王家渡食品有一整套解决方案式服务模式。通过与客户高频次互动、了解客户菜单、后厨设备等细节，针对客户需求提出整套解决方案，满足客户需求。目前已经服务于上海全家、康师傅、田老师、和府捞面、头一号等餐饮客户。
针对C端消费者，王家渡食品的产品均从消费者需求出发。如王家渡午餐肉肠、王家渡川味香肠、王家渡东坡扣肉等特色产品，王家渡食品通过研究消费者食用场景，不断与消费者互动沟通，对产品进行持续优化，以满足消费者多样化需求。目前，产品全面覆盖山姆会员店、伊藤洋华堂、沃尔玛、家乐福、全家、罗森、7-11等线下零售渠道，线上京东、天猫、拼多多均有旗舰店。
王家渡食品从餐饮食品原型菜选择、研发、标准化生产过程到产品上市后迅速迭代更新，凭借一系列硬核操作，王家渡食品在餐饮食品领域未来可期。
硬核生产基地
科技赋能餐饮食品安全
随着5G时代来到，数字化技术将有效地为餐饮行业提供便利。供应链发展、资本助力、餐饮食品行业持续扩大，餐饮食品的食品安全变得尤为重要，标准化生产的餐饮食品能很大程度降低餐饮企业食品安全问题。
相对于外卖来说，餐饮食品标准化生产符合食品安全国家标准，能有效的保障生产环境的卫生安全，明显降低食品安全问题发生的概率。
王家渡食品在致力于中餐标准化的研究与探索的过程中，自建工厂以来，则采用专业自动化流水线生产。生产加工车间严格按照美国食品药品管理局(FDA)和日本农林水产省的要求设计，全封闭恒温控制。生产过程全面通过和履行ISO9001、HACCP、QS认证要求，符合出口工艺标准。
基于食品安全与质量的餐饮食品标准化是一种设计创新，这主要发生在菜品标准化的阶段。王家渡食品在餐饮食品标准化研发与生产过程中，既达到了菜品标准化的要求，同时将食品安全质量理念与管控要求设计融入到管理流程和产品操作规程中。
结 语
在这样的餐饮食品新形势下，餐饮行业持续在业态、产品、服务上不断创新。王家渡餐饮食品顺应现代餐饮业规模化快速发展的趋势，不仅传承川菜地域风味美食精髓，促进餐饮行业快速发展，还挖掘传统餐饮菜品与现代化工业食品生产的融合之道。用科技赋能餐饮食品，让食物变得美味健康，用标准化锁住匠心美味，让未来餐饮食品拥有更多可能。
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