杂谈｜深度理解蛋糕制作：蛋糕体如何分类

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如果

做蛋糕多年

依然为

表面细碎的问题烦恼

眼里只有配方

没有类别和原理

……

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第418期

什么是蛋糕？

蛋糕，广义上很抽象，比如生日蛋糕。狭义的蛋糕依然极难定义。即便大家对海绵蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕都耳熟能详，吃过做过，能说清楚的人，依然寥寥。对蛋糕来说，究竟哪些是本质的东西？

面粉、鸡蛋、砂糖和油是制作蛋糕的主要材料。但蛋糕能不用面粉吗？用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含淀粉的材料替代也很常见。蛋糕能不用砂糖吗？砂糖很重要，但也可以用其它糖类替代。蛋糕能不用油吗? 有重油蛋糕，也有无油的蛋糕。蛋糕能不用水吗？可以不添加牛奶果汁，但实际上，只要用鸡蛋，就含有水。

蛋糕不用蛋，可以吗？不行，不然怎么叫“蛋糕”。

鸡蛋和淀粉才是蛋糕中不可替代的物料。鸡蛋中70%左右是水分，烤制过程中会丢失大部分，剩余的物质中，蛋白质含量较大。面粉中70%左右是淀粉。普通蛋糕主要由面粉淀粉和蛋类蛋白质构成。听说，鸭蛋、鹅蛋比较腥，但制作上没有问题。

蛋糕的膨发原理是什么？

蛋糕松软有弹性，是得益于烘烤形成的海绵状气孔网络。

制作好的面糊中，面粉中的蛋白质遇水后形成麸质，也叫面筋。麸质分散在水分和糖分之间。面糊中的气泡则夹杂在淀粉粒和面筋中。

烤制过程中，淀粉粒吸水鼓胀，形成“围墙”包裹住气泡。气泡不断受热后向外膨胀蒸腾，淀粉墙被推开，气泡将其个个冲破，从而变成相连的永久性固态海绵状气孔网络。也就是我们肉眼可见的气穴网。而麸质就像有韧性的钢筋，支撑起气孔网络。

蛋糕温度高时，气孔网络相对脆弱。温度降低，淀粉分子开始回凝，因此淀粉含量高的蛋糕就很结实，趁温热脱模也没问题。但淀粉含量少的蛋糕，仅靠蛋类蛋白质支撑，气孔的气密效果会比淀粉强。因此冷却后空气缩小，蛋糕容易回缩塌陷，这类蛋糕通常要倒扣放凉，等待气壁产生裂缝，内外气压一致，才能脱模。

所以，气泡、水、麸质和淀粉粒的构造决定了蛋糕的质地。油脂、糖分说到底，也是通过影响这个基础构造来改变蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和制作方法，本质上就是调整这几个因素。

蛋糕根据什么来分类？

蛋糕没有严格的分类，取名随意，约定俗成，比如“天使蛋糕”“海绵蛋糕”“戚风”“磅蛋糕”“玛德琳”“布朗尼”“红丝绒”。从不同角度都可以对蛋糕分类，比如从用油量的角度，可分为：重油、轻油、无油蛋糕，比较适合消费者参考。

而落甜以为：从制作方法上去分类，更适合学习蛋糕制作的人。这个制作方法就是如何在面糊中充入气体，达到蛋糕膨发的办法。

气体恰恰是配方中不存在，却是人为添加的重要“物料”。搞笑的说，我们做蛋糕就是玩充气。

一、搅拌与膨胀剂发泡的蛋糕，即非打发类蛋糕

最常见的是重油蛋糕，也叫四分之一蛋糕，因鸡蛋、黄油、砂糖、面粉差不多各占四分之一而得名。在四分之一的基础上，四种物料此消彼长，就会产生很多口感不同的蛋糕。

重油蛋糕的著名产品有很多，它们都有特定形状或风味：磅蛋糕用专用的长梯型模具；玛德琳用贝壳状模具；费南雪用金砖状模具；布朗尼是巧克力坚果味的，而红丝绒是调成红色的巧克力酸乳风味的重油蛋糕。

这类蛋糕的膨胀所依赖的气体，主要于两个地方：一为搅拌进入，如砂糖伴入黄油时，空气进入；二为鸡蛋或其它物料中含有的水分，受热会转化为水蒸汽。只依靠搅拌或自有水分产生的气体，膨胀度不会特别大，比如费南雪、布朗尼。但是，磅蛋糕的专用梯型模具表面积小，模具深，散热集中，膨胀力大，是个例外。

当重油蛋糕的配方中面粉比重较大时，我们常借助膨胀剂，比如添加泡打粉。它能在烘烤时不断产生气体，使蛋糕膨胀。这时，膨胀并不是目的，而是为了改善蛋糕的质地，避免太过扎实，缺乏松软度。有了泡打粉，黄油也不用充气了，往往直接融化为液体拌入即可。

二、分蛋打发的蛋糕，即用蛋白霜制作的蛋糕

将蛋清从鸡蛋中分离，加入砂糖打发成蛋白霜，就是分蛋打发。这类蛋糕的膨胀主要依靠蛋白霜气泡实现。

请将配方看成两部分：蛋白霜和它的拌料。法式甜品中归入比斯起Biscuit一类，详见《落甜辞典》。手指饼干、达克瓦兹、杏仁蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕就属于这类，它们各有特点：

手指饼干的配方中不含油，面糊通常灌入裱花袋中，直接在烤布上挤出。面糊摊薄后，厚度低而膨胀有限。虽然叫“饼干”，但它的质地是软的，也是蛋糕。

达克瓦兹的配方中无蛋黄无油，含水量低，外层较脆，中间软黏，几乎没有弹性。通常采用坚果淀粉来替代面粉。

杏仁蛋糕拌料较为标准，含有蛋黄、面粉、黄油，其中用杏仁粉替代了部分面粉，让蛋糕增加了风味，也减少了麸质，还使质地更加松软。是法式甜品中最常用的蛋糕体，常出现在多层蛋糕中。

亚洲人更喜欢口感软嫩的蛋糕，下面几种蛋糕产品并不在传统的法式甜品系统中，可以看出蛋白霜拌料的水分含量明显提高，并克制了面粉和黄油的比例。

天使蛋糕中不含蛋黄和油脂，颜色发白，口感有韧性。

戚风蛋糕的拌料含有水分，柔嫰湿软，缺少麸质，以至于无法使用不沾模，要用特殊的倒置冷却法才能脱模；采用色拉油而不是黄油，风味上更加清淡，是典型的亚洲系蛋糕。

轻乳酪蛋糕在拌料中加入了芝士，通常采用水浴法，用高湿度环境来保证蛋糕的湿润度。如果不用水浴，蛋糕就会略干一点，能恢复一点弹性。

当然，重油蛋糕配方，也会可使用蛋白霜。油脂非常容易造成消泡，因此蛋白霜在重油配方中的作用，通常与膨胀剂一样，只是为了改善蛋糕质地。总之，对这类蛋糕进行细分，无非就是把蛋白霜先摘出来，分析拌料的构成和比例，再选择烤制方法就好。

三、全蛋加热打发的蛋糕

蛋黄与蛋清一起打发，就是全蛋打发。因为含有蛋黄，所以须在一定的温度条件下才能打发成原体积的数倍（详见落甜原理通讲第131期）

海绵蛋糕可以用分蛋打发，也可以用全蛋打发来制作。相比较而言，分蛋海绵的面糊较硬，可放裱花袋挤出成型。全蛋面糊流动性更好，适合直接倒入模具，而且面糊糊化度也更彻底，麸质的连接更好，所以口感上反而没有分蛋法海绵蛋糕松软。这种细微差别，对于狼吞虎咽的人来说，可能并不明显。

亚洲的长崎蜂蜜蛋糕也可以用全蛋或分蛋打发来制作。蜂蜜受热容易褐变，导致表面颜色深。常采用高筋面粉带来麸质。高糖和少油（或无油）的比例，使得气泡组织更加细腻稳定。所以，蛋糕气孔细小，口感韧性十足。

面团、稠面糊和稀面糊

按水分比例，蛋糕则由稠面糊烤制；另外有一类是稀面糊，比如松饼、可丽饼、舒芙蕾等；而酥类、饼干、面包等通常由面团做成，且种类庞大，如甜品范畴中的酥皮面团，能制作泡芙、酥饼、千层酥等等。

很多甜品的翻译并不是严谨的，要分类还得看配方和制作方法。典型的乱入就是发酵蛋糕。“巴巴”“萨瓦兰”是法国传统小吃。它用发酵面团做的，烤制后质地较硬，再浸润朗姆酒糖浆，大量吸水后再膨胀，最后变得湿软，成了“巴巴蛋糕”。它就是一个吃法另类的面包。而蛋糕借用酵母膨发是没有必要的。

总之，对蛋糕进行分类，不是为说正确的废话。一个失败的蛋糕，往往是没有伺候好气体：充气不够？消泡太多？气体无法上升……我们围绕气体，分析蛋糕制作的技术要点，就会更加清晰。一切都只为实操。