酿造汾酒的十大秘诀，第一句就是它

文｜醉美团队

1933年，方心芳造访汾酒，与汾酒的大掌柜杨得龄老先生一见如故。

经过分析化验、认真论证，方心芳对汾酒酿造过程中所用到的几百个数据进行深入、细致的研究与分析，全面总结了汾酒的酿造工艺，汾酒酿造“七大秘诀”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。

后来，汾酒人在华罗庚优选法的启发下，将经济数学方法应用到了汾酒科研之中，并结合传统酿酒工艺，将方心芳提出的“七大秘诀”升华为了“十大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”，并在行业内掀起了一股巨浪，奠定了汾酒技艺“教科书”的地位。

今天，我们来说说汾酒酿造十大秘诀的“第一式”——人必得其精。

“精”，说的是汾酒的品质，也是汾酒人对待品质的“精细、精确”，还有后来成为汾酒发展指引的中国酒魂精神

杨得龄的“精彩”汾酒故事

到了清末年间，汾酒的故事变得更加“精彩”。

1873年（同治十二年），山西省孝义县下栅乡，14岁的杨得龄只身来到了汾阳府的一家酿酒坊，与酒的缘分由此开始。

从1873年到1937年，已经78岁高龄的杨得龄又回到家乡孝义。从14岁出门算起，老先生与酒已经打了64年交道，而成为汾酒掌柜也有57年之久。在将近一个甲子的岁月里，他推动汾酒在全国市场开枝散叶，产品还一度走出国门。

▲杨得龄

杨得龄的“精”，首先体现在他的精明。他率先注册了中国白酒业第一枚商标——高梁穗汾酒商标。在拥有商标、建立独立的销售公司后，他还建立起完善的渠道网络，一系列“现代管理模式”在汾酒逐渐成熟。

1924年，杨得龄就主导建立了汾酒的“现代管理模式”。汾酒在巴拿马万国博览会获得甲等大奖章后的第四年，晋裕汾酒有限公司在太原正式成立，由义泉泳（汾酒前身）供酒，晋裕公司经销，杨得龄担任经理——这也是是生产与销售的第一次“分离”，成立专门的销售公司，也意味着汾酒朝更加现代化的企业管理再进一步。

另一种“精”，则是他赋予汾酒的“精气神”。

这种“精气神”体现在杨得龄对待产品品质的态度上。他不仅总结出汾酒独特的酿造秘诀，还提出中国最早白酒企业经营理念：“振兴国酒，品优价廉，信誉至上，优质为本，绝不用劣货欺世盗名”。

▲晋裕汾酒股份有限公司的商标注册证

这种“精气神”还体现在他的家国大义层面，抗战时期，当时已78岁高龄的杨得龄，展现出了中华民族的铮铮铁骨：“东洋货百姓尚且抵制，国之名酒岂能为外敌所用？汾酒只可南销，不许北运。万不得已时，停工关厂。”

1937年11月，太原被日军攻陷，晋裕汾酒公司被迫向后方转移。杨得龄指示：“绝不让一滴汾酒，为敌所用！”此后，78岁高龄的杨得龄回到了孝义老家，一代大师荣归故里。

后来，也是在杨得龄的指引下，方心芳领悟到了汾酒人的“精”。“人必得其精”，被方心芳总结为汾酒七大秘诀的第一条。

方心芳的“精细化”的管理

方心芳则在出国留学的前两年就到了杏花村考察，并写下我国制曲酿酒的第一批科学论文。

1933年，26岁的方心芳到杏花村晋裕汾酒有限公司（汾酒厂前身）考察，随后写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。

▲方心芳

“余为调查汾酒酿造法事，于冬月初旬，亲至汾阳杏花村实地考查。在义泉泳居住二日，蒙该厂总经理杨子九老先生引导参观，指示讲解，铭感无极，并赠烧酒、井水、酒秕、曲子等样品试料，更为感激。”

这也是方心芳在报告里撰写的文字，“杨子九老先生”便是杨得龄。

▲方心芳撰写的汾酒酿造七大秘诀

而在随后发表的《汾酒用水及其发酵秕之分析》中，方心芳也对汾酒发酵秕所含的水分、挥发物、酒精、总酸、挥发酸、淀粉等进行科学分析，这份报告的结论中提到：汾酒酿造之优点，在出品之醇厚郁馥，不在其生产率之高。如此便为生产率的提升提供了切入点和早期依据

秦含章：纯净背后的“精确”

方心芳到汾酒调研后二十余年，又一位专家走进了杏花村。

1962年，秦含章带队前往汾酒厂，主持汾酒试点的研究工作。这支由35名专职人员组成的工作组，在汾酒厂工作、生活两年零四个月，完成了对汾酒品质背后的精确理论和数据分析。

▲汾酒试点期间的秦含章

汾酒试点之后，秦含章又多次深入汾酒厂，对汾酒传统生产技艺进行科学研究总结。这次试点为汾酒标准和“清香类型白酒技术研究”奠定了坚实的技术基础，开创了汾酒酿酒史上应用科学理论指导传统工艺的先河。

试点期间，秦含章带领科研人员们深入汾酒车间，用现代科学方法展开全面研究，从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程，到检测方法，对汾酒生产各环节进行全方位研究论证，建立了一套比较完整的化学检测方法，对汾酒酿造微生物进行分离、筛选，鉴定了有关的重要菌株。

白酒专家、时任汾酒试点技术秘书的熊子书曾在《中国白酒科研成就》中有过详细记载，并形成了关于汾酒质量研究的大量的数据报告，主要涉及建立汾酒品质评尝法、建立汾酒酿造化学分析法、加浆用水的处理、制定汾酒质量标准等五个方面。

在质量标准方面，熊子书记载到：“汾酒为无色透明，清香纯正，绵软醇厚，甘爽尾净，有害成分较少，对消费者很卫生。”

▲汾酒试点工作人员合影。左起中排六为时任汾酒厂长秦斌，七为中国白酒泰斗秦含章，五为白酒专家熊子书

此外，书中介绍，通过本次试点，汾酒的主体香确定为乙酸乙酯的复合香，发扬了固有风味，使其质量指标逐渐做到定型化，汾酒清香更上一层楼。

“汾酒试点”总结整理的文字材料一千多万字，为清香类型白酒技术研究发展奠定了坚实的基础，让清香型白酒从工艺、香味物质的确认、微生物辨识等方面得到了全面提升，酿造水平的提升也带动汾酒产量大幅提高。

在1965年举行的第三届人代会上，秦老对坐在身旁的邓颖超说：“如果总理一定要喝酒，建议还是喝点汾酒吧。”

邓颖超问及缘由，秦含章答：“汾酒纯净。”

劝饮“纯净”的汾酒，是秦含章对总理健康的期盼，也是因为汾酒在老科学家心目中的地位，源于其对汾酒的了如指掌。

李秋喜：中国酒魂“精神”

到汾酒厂工作后，汾酒党委书记、董事长李秋喜曾多次去看望过秦含章。

他说，秦老主持的“汾酒试点”，堪称中国白酒行业发展史上的里程碑。

2009年，李秋喜当选汾酒新一届董事长，在思考了“什么是汾酒”“怎么做汾酒”之后，结合汾酒与中国酒业实际情况，他创造性地提出了“国酒之源、清香之祖、文化之根”，构建起汾酒的“中国酒魂信仰管理体系”，归纳成一句话即：汾酒，中国酒魂。

▲汾酒党委书记、董事长李秋喜

这也是后来指导汾酒前行的中国酒魂精神，在此之后，找回“文化自信、品质自信、品牌自信”的汾酒人，高举清香型白酒代表的大旗，对产品体系和销售模式进行改造，大幅缩减开发品牌。也是在这一过程，汾酒挖掘汾酒文化内涵精髓，构建优秀而独特的企业文化，抢跑“文化营销”时代。

在回答了过去十年“什么是汾酒”之后，李秋喜又为未来的汾酒增添了新内涵——“中国酒魂，活态为魂，活字当头，文化改革”。

在他看来，汾酒要把“中国酒魂、活态为魂”作为新的战略定位，活化、活用汾酒历史文化，不断丰富汾酒、竹叶青酒历史文化内涵，提高汾酒、竹叶青酒品牌在国内外市场的活跃度。

杨得龄、方心芳、秦含章、李秋喜，一代又一代汾酒人始终秉承着“人必得其精”的秘诀。当前，经历了改革加速发展后的汾酒集团整体升格，列入省管重要骨干企业，这也意味着汾酒迎来了新的发展历程，同时也要直面新的挑战。

对于未来的新程，李秋喜表示，汾酒集团要认真贯彻落实党的十九届五中全会精神，以强党建引领强发展，同时要把创新放在推动企业发展的核心位置，深入实施创新驱动发展战略，激发人才创新活力，聚焦“六新”突破，加快数字化发展，推动智慧汾酒建设，打造具有引领地位的新业态，为蹚出山西转型发展新路作出新的更大的贡献。