因盛产香醋而闻名的江南城市——江苏镇江,日前正式摘得“中国醋都”称号。这也是国内众多盛产醋的城市中,唯一获此殊荣的城市。
镇江位于中国的东南部,坐落在长江三角洲的顶端。镇江的气候终年温和湿润四季分明,春季风和日丽;夏季炎热多雨;秋季天高气爽;冬季干燥较冷。全年降水量适中,季节分配比较均匀。丰富的水热资源造就了镇江香醋得天独厚的地理资源。
截至目前,镇江食醋生产规模达50万吨,全国市场占有率超过10%,是全国食醋品类最丰富,也是出口量最大的城市。镇江香醋产品远销全球170多个国家和地区,占全国食醋出口总量的60%以上,入选美国网友最爱的十大热门中国货。
同时,“镇江香醋”的品牌价值高达458.92亿元,位列国家地理标志保护产品第二,仅次于“茅台”。
“香醋摆不坏,面锅里煮锅盖,肴肉不当菜”。镇江人爱吃醋,这是很平常的事,那要追溯到很久远的历史。
据中国医药大典记载:“醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最”。
丹徒县志(1889年刻)对镇江香醋的介绍是“京口黑醋味极香美,四方争来货之”,京口即镇江之旧称。
香醋是典型的米醋,梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。
陶弘景,自号华阳隐居,南北朝时齐、梁丹阳株陵(今南京)人,隐居句曲山(今镇江市茅山)梁武帝曾想礼聘为相,不从,但愿意担任朝庭咨询,故人称“山中宰相”。
据此,镇江香醋可考证的历史距今大约有1400多年。
镇江香醋,香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。
镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ,酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜,且久存其质不变,并更加香醇。
与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。
镇江香醋以糯米为主要原料。选取品质好、糯性强,支链淀粉黏性大,淀粉含量高的糯米品种,酿成醋后,成品质量优异,香醋风味突出。
糯米中还含有一定量的粗蛋白成分,在酒精发酵时为酵母增殖提供营养,而后与醇类化合,在发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸,构成镇江香醋的特有鲜味和香气成分。
镇江食醋产业先后经历了“以池代缸”、“以罐代缸”、“机械翻醅”等多次技术革新,目前已拥有全国最先进的酿造生产工艺。
让镇江人引以为傲的180年历史的老字号企业恒顺集团,经过数代人的努力已独领风骚,成了国内行业的龙头企业,全球最大的制醋企业。恒顺香醋以其优良的品质,多次荣获国际金奖,三次蝉联国家质量金奖,并连续二十多年销售量居全国第一。2006年,恒顺酱醋酿制技艺成为第一批国家级非物质文化遗产代表项目。此外,恒顺集团配套了德国全自动化灌装线和3000多平方米的智能仓库,入选国家级智能制造。
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