多款薯片检出致癌物丙烯酰胺，多种食物也含有，如何尽量少摄入？

近日，深圳市消费者委员会发布了中外多款薯片的对比试验报告中，在检测的15个品牌中，检验报告显示所有品牌的薯片都检出2A类致癌物丙烯酰胺，而如果以国际消费者联盟（ICRT）推荐的基准水平750μg/kg来看，15款中有8款超出了这个范围，更是有3个品牌的薯片丙烯酰胺含量达到了2000μg/kg以上，此消息一出，有引起很多朋友的关注，作为日常生活中我们经常吃，特别是家里孩子都经常吃的一类零食，难道全都含有致癌物？以后薯片还能吃吗？如何避免在日常生活中过多地摄入这种致癌物？带着这些疑问，我们今天就来为大家科普一下这方面的相关知识。

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺这种物质，可能很多朋友听起来很陌生，但其实它在我们的生活中却无处不在。相信有很多朋友对于高温烹饪的食物都情有独钟，烤得香喷喷的面包，经过烘焙的咖啡豆研磨的咖啡，香气四溢的烤肉，炸的外焦里嫩的油炸食品，还有炸薯条，薯片等食物，都是很多朋友所喜爱的，其实如果说丙烯酰胺，上面谈到的这些食物中都含有，那么丙烯酰胺到底是怎么来的呢？

在我们高温加工食物的过程中，食物的颜色会发生变化，同时也会变得香气四溢，如果从高温下的物质变化来看，这都是因为发生了一种著名的化学反应——美拉德反应，美拉德反应的发生是使食物发生褐变，产生香气的主要原因，食物中的多种成分，如氨基酸、蛋白质、多肽、碳水化合物等，在高温下都会发生美拉德反应，而在多种美拉德反应产物中，丙烯酰胺就是其中的一种反应产物，特别是在一些低蛋白，高碳水化合物的食材中，经过高温加工后，产生丙烯酰胺的量，往往都相对较高。

因此，我们可以说，我们在日常生活中，在所吃的各种食物中，接触到丙烯酰胺是不可避免的，但到底丙烯酰胺有何毒害作用，我们又如何避免过多的摄入丙烯酰胺对身体造成伤害呢？别急，听我来慢慢为您分析。

丙烯酰胺有何毒性？

如果是纯的丙烯酰胺，是一种明确的剧毒性的物质，由于其分子结构较小（分子量只有71），水溶性强，因此可以通过皮肤、黏膜、呼吸道，胃肠道等多种途径吸收进入人体，人体吸收丙烯酰胺后，在各个组织中都可以形成分布，而以血液中的浓度最高，丙烯酰胺由于分子较小，可以轻松地通过血脑屏障和胎盘屏障，对人体会产生神经毒性、遗传毒性，致癌性等多种有害作用。

相比于致癌性，目前经过明确确认的丙烯酰胺对人体的危害是神经毒性，丙烯酰胺在神经中的分布不足总吸收量的1%，但其存留时间却可以超过14天，因此，丙烯酰胺在体内累积，更容易引起神经毒性反应。

丙烯酰胺的神经毒性反应主要分为急性毒性反应和慢性毒性反应，通常急性中毒都是发生在短时间内大量接触丙烯酰胺的情况下，急性中毒影响的是主要小脑功能，中毒者会发生肢体麻木，下肢无力，眼球震颤，共济失调，意识障碍，昏迷等情况。

慢性神经毒性通常发生在接触丙烯酰胺数月后，这种慢性的中毒同样也要达到累积的剂量才可能发生，慢性中毒对周围神经系统的毒性影响更大，慢性中毒发生后，可能会发生头痛，嗜睡，食欲不振，消瘦等，如果病程继续发展，还会已形成手足多汗，脱皮，肢端麻木，四肢无力等症状。不管是急性中毒还是慢性中毒，丙烯酰胺的累积浓度达到80mg/kg以上才能够引起神经中毒，相对于这个量，我们日常饮食中食源性摄入的丙烯酰胺量不足上述浓度的万分之一，完全不必考虑饮食导致的急慢性神经毒性的可能性。

丙烯酰胺真的对人有致癌性吗？

那么日常饮食摄入的丙烯酰胺会不会引起致癌性呢？丙烯酰胺目前被列为2A类致癌物，这个分类是指已经过动物实验证实具有致癌性，而在人类中尚未有明确证据，但可能具有致癌性的一类毒性物质，关于食物中丙烯酰胺致癌的说法，目前还没有明确的关于人类的研究数据来证实，还有多项研究证明，食物中的丙烯酰胺有人类的癌症发生率没有明确的相关性，因此，对于我们饮食中摄入丙烯酰胺带来的致癌风险，大家还是应该辩证看待，不必过分担心。

这么说大家可能会有点迷糊，到底是致癌还是不致癌呢？如果从其毒性机理来看，摄入过量的丙烯酰胺，还是存在致癌风险加大的可能性的，相关研究确定丙烯酰胺摄入产生神经毒性的日剂量为40μg/千克体重，而产生致癌性的日剂量为2.6μg/千克体重，也就是说，一个60kg的成年人，每日摄入的丙烯酰胺不超过2400μg，就不会产生神经毒性，如果摄入量不超过156μg，产生致癌性的风险也很小。这两个前一个量太大，正常饮食，即使吃的高温加工食品较多，也远远不可能达到这个量，我们重点来说一下后一个摄入量。

我们就拿薯片来计算，只要是经过高温加工的薯片，其中的丙烯酰胺是一定存在的，差别就在于含量的大小，比如一个丙烯酰胺含量较低的薯片，比如200μg/kg和一个含量超标达到2000μg/kg的薯片，我们每天吃多少才能达到致癌剂量呢？前一种我们每天要吃780g，而后一种要吃78g，薯片就会达到致癌剂量，如果换算成袋，以正常的50g一袋来计算，第一种要吃15袋以上，而第二种则吃一袋半就超标了，还需要说明的一点是，所谓的致癌量，并不是吃上一袋半丙烯酰胺严重超标的薯片就一定会致癌，但如果长期吃，每天都过量的吃，那么致癌的风险就会大大增加。

因此，如果是丙烯酰胺含量合格的薯片，偶尔吃一点是很难达到致癌剂量，也几乎不会产生致癌风险的，但如果本身吃的薯片中丙烯酰胺量就比较大，而又每天吃的太多的话，就应该注意这种食材可能带来的致癌风险了。

日常生活中如何减少丙烯酰胺的摄入

如果如果没有其他的环境因素接触到丙烯酰胺这种毒性物质，那么日常饮食中如何控制丙烯酰胺的摄入量就是最重要的了，在谈这个控制摄入量之前，我们先来看下丙烯酰胺的摄入量评估情况，2011年，世界卫生组织对除非洲外的8个代表性国家的丙烯酰胺摄入量进行了评估，评估结果显示，普通人平均通过饮食摄入的丙烯酰胺量为1μg/千克体重，由于不同国家烹饪、饮食习惯的不同，各国的摄入量有所差异。我国最新研究得出的人均日摄入量为0.319μg/千克体重，而2008年首次研究得出的我国人群日摄入量数值为0.36，如果参考这两个值的话，我们在日常饮食中，如果保持正常合理的饮食方式，每天吃进去的量超过2.6μg/千克体重的这个致癌量的可能性，是非常小的，完全不必过分担心。

如果确实对于食源性摄入的丙烯酰胺量有担心的朋友，在日常生活中，不妨尽量的少吃一些高温烘焙、烧烤、油炸、煎制的食物，在高温下，含碳水化合物的食材中产生的丙烯酰胺量最多，少吃这类高温加工的食物，在食物烹饪时，多选择蒸煮等方式，虽然不会完全避免接触丙烯酰胺，但保证饮食安全，还是完全没有问题的。