百年老号全聚德“自我救赎之路”有多难走，三个季度亏掉三年利润

实际上，全聚德已经意识到了危机，也做出了一些改变：

在今年7月24日，全聚德156岁生日的当天，总经理周延龙做出了一个重大的决定，三项举措齐头并进，期待在这次大刀阔斧的变革中改变大众对于全聚德越来越差的印象，这三项措施分别是，增加新品种、下调菜品售价以及取消门店服务费，高傲的百年老店终于选择向现实低头，按理来说，应该给它一次机会的。

但数据却还是让人吃了一惊。

在10月26日，全聚德公布了第三季度财报。从这份报告中，能很清楚的看到，全聚德整体表现差强人意，无论是收入、净利润还是账面资金均创下了近年来新低，其中收入为5.16亿元，2019年同期这一数据为11.91亿元，更为夸张的是，前三季度净利润为-2.19亿元。

-2.19亿元对全聚德意味着什么呢？

咱们来看一下一组数据，全聚德在2017年的净利润为1.36亿元，2018年为0.73亿元，2019年为0.45亿元，三年合计2.54亿元，这意味着2020年前三季度全聚德就亏掉了前三年辛辛苦苦赚的钱，简单来说就是前三年都白干了。

然而，这还不是最糟糕的，实体行业不好做，资本市场对全聚德也并不十分友好，全聚德股价从最高点24.68元/股一路下跌，截止本文截截稿时，全聚德股价已经下跌至9.93元/股，跌幅高达145.54%，大有继续往下走的趋势。

百万老店，风雨飘摇，但这一切的责任，又能怪谁呢？说来说去，最终还不是得回到全聚德自己身上去。

在中国百年老店真的不多，尤其是餐饮行业更是屈指可数，除了北京全聚德之外，还有天津的狗不理包子，杭州的糖醋鱼、长沙火宫殿、苏州松鹤楼等等，这些店铺有一个共同点，那就是口碑基本上都崩盘了，且大有被市场彻底抛弃的趋势。

而造成这些现象的原因，无非就是这些店仗着这些年并没有清楚的定位自己，仗着前期积攒的名声做着伤害消费者之事，比如高到离谱的价格、低到令人窒息的服务、陈旧到无力吐槽的菜品。觉醒中的全聚德开启了自我救赎之路，针对普遍存在的问题展开了一系列改革：

首先，下调价格。

全聚德主打“烤鸭”，可以说它家的鸭子是同等销量水平下最贵的鸭子了，一直烤鸭动辄几百元，经过烤鸭师傅处理后，一片鸭肉都要几十块钱，这么贵的价格，如果口味不是太挑剔的话，完全可以走进其他店买上一个烤鸭套餐，便宜又好吃。

走进全聚德，尤其是聚餐消费的话，总不能只吃烤鸭吧，必定也会消费其他菜品，如果说烤鸭是全聚德的招牌，贵点也就能理解，但全聚德店其他的菜品也并不便宜，但真的值这个价吗？我想网络上大众的吐槽应该是具有说服力的。

这种吐槽之声都不需要你用放大镜去发现，得知此事的总经理周延龙自然是要下一番功夫的。然后大家也看到了，全聚德将门店多有菜品价格下调了10%-15%时，直接让利给消费者，良好的开始成功的一半，全聚德敢这么做，也是费了一番功夫。

其次，增加新菜品。

一样东西吃多了、吃久了，再喜欢的人也会感到厌烦，如果只是一味的依靠卖情怀和名气，在竞争如此激烈的餐饮行业，全聚德的未来之路必定是艰难无比的。

好的餐饮店不仅要为顾客保证食品质量和口味，更要时不时为顾客制造惊喜，当有一天，有人走近全聚德，在已经都能背出所有菜品的菜单上找到新的品种时，我相信这种惊喜程度不亚于任何一家新开的门店带来的冲击力度。

总经理周延龙确实花了心思，在以“烤鸭”为核心的基础上衍生出了非常多的新套餐和品种，用以满足更多消费者需求，比如增设"一人食烤鸭"、"两人食烤鸭"。新添清炸鸭胗肝、鲜椒澳洲小牛肉等等。

最后，取消服务费。

全聚德最遭人反感的就是高昂的服务费，这一比例为15%。这家百年老店原本价格就高于其他同行，偏偏还有一个收取服务费的坏毛病，如果说收了服务费提供了与之相匹配的服务那也就罢了，偏偏这家店老喜欢收了钱不办事，不给你气受那就是最大的恩惠，所以说没有一定经济基础的且脾气好的人，吃它们家烤鸭前真的需要三思。

如今敢于自己动手亲自扼杀这种“不良”规定，不管后续门店发展如何，我必选先给一个大大的赞，真的勇气可嘉。

当然，改革道路不是一朝一夕就能完成的，需要用很长的时间来证明对与错。不过要我说，百年老店全聚德敢于做出改变就是一种进步的表现，而且他们的试错成本会通常会低于普通餐饮店，毕竟市场始终有人愿意为名气和情怀买单。

全聚德虽然在前三季度的成绩让人感到绝望，但细细研究也会发现一些好的转变，比如在第三季度，收入和净利润都有所上升，这也在提醒着我们，千万别忘了这三个月中间有一个非常规的公共事件从中作梗，在这一因素主导下，任何餐饮行业都受到了沉重打击，所以也不具有代表性。

至于未来能够乘风破浪完成救赎，我对全聚德还是有信心的。