老酒新酿，传承发展，做好食品安全才是真好酒 ——“食安武汉、品质生活”走进黄鹤楼酒业

记者古幼新，编辑温碧莹

黄鹤楼酒与黄鹤楼一样，是武汉的城市名片。近日，市食安办、市市场监管局“食安武汉、品质生活”企业行第四站，走进位于汉阳区的黄鹤楼酒业有限公司探访发现，该公司将传统工艺融入现代化管理，既保障了产品风味传承，又控制了食品安全风险。

建立粮食基地从源头管控食品安全

市场监管人员表示，原料把关是食品安全和质量保证的第一步，企业应根据自身情况建立原辅料质量把控制度，并严格执行。原粮的质量直接影响白酒的发酵过程以及特色风味的形成。酒曲的保藏、生产用水的选择也是非常重要。

“酒是粮食精”，“好粮酿好酒”。为了酿好黄鹤楼酒，黄鹤楼酒业公司在从源头开始管控酿酒原料。据介绍，该公司采用直接与省内名优产区农业合作社合作的运作模式，建立原粮供应的粮食基地，比如咸宁嘉鱼的玉米基地，京山的大米基地等，种植全过程不使用化学肥料，自种植、生长到收割全过程监控，为生产提供源头安全、数量充足、品质过硬的酿酒原粮。同时，该公司还制定了酿酒原粮验收标准，不但要求随车附原产地的检验报告，对每批到货原粮进行入厂检验，除了水分、杂质、霉变粒等常规项目外，还检验、控制农残含量，以保证黄鹤楼酒的质量安全。

对包括原粮在内的原辅材料的食品安全和质量控制方面，黄鹤酒业有限公司采取新供方准入评审和老供方的年度业绩评价确定合格供应商目录；对供应商生产质量管理人员进行培训，提高其质量管理水平，保障供货质量；定期对供应商进行增值审核，从源头预防食品安全和质量缺陷；针对出现的问题及时约谈供应商；确定严格的质量安全验收标准，逐批实施到货检验。

老酒新酿保证生产过程中食品安全

市场监管人员介绍，酒类生产企业除了遵守食品安全法、食品生产许可管理办法、GB14881等法规文件对食品生产企业提出了基本要求以外，还要符合GB/T 23544 白酒企业良好生产规范以及白酒产品系列国家标准的规定，企业应建立生产设施设备、人员卫生管理、生产过程控制、品评检验等管理制度并严格落实，保障出厂白酒符合食品安全标准。

地缸发酵酒厂生产一般分为四大工艺：酿酒生产，如何把粮食变成酒；陈酿工艺（储存老熟）；勾调工序，给酒注入灵魂；包装工序，成品灌装。

参观人员在企业工作人员带领下，有序参观了粮仓、天成坊发酵车间、陶坛酒窖、勾调车间、灌装车间。在发酵车间，参观人员看到润粮、蒸粮、拌曲、蒸馏设备依次排开，井然有序；发酵地缸编号排列，虽然缸口接近地面，但是地面干净，缸口多层加封，既防止污染物进入，又不影响发酵。

市场监管人员称，发酵是白酒生产的关键生产环节之一，粮食中淀粉到酒精的转换，香味物质的生成，都在这个环节。发酵过程控制尤为重要，企业要制定工艺文件，严格按照工艺文件的要求进行生产，控制原料、温度、时间，并做好巡察检查和生产记录。家族三代酿制黄鹤楼酒的钱炎林介绍，黄鹤楼酒始终坚持传统，讲究“清蒸清烧，地缸发酵，清蒸两次清”。加上现代管理技术，使得传统工艺得到发扬，也保证了产品质量更加稳定。车间工作人员对每个关键工作环节、每一个发酵地缸操作都进行了记录。

在酒窖，原酒产出后运送至酒库待检区，取样送检测中心检测其理化和食品安全指标合格后入库。储存建档，给每批酒建立身份证，标明入库时间、班组、窖池、酒度、等级、质量指标等，做好储存管理便于追溯。该公司坚持产品储存最低都不能低于3年，其中中高端不低于5年，保证产品更加柔顺舒适。

灌装车间卫生要求最高、勾调车间消防等级最为严格，这两个车间参观人员没有进入，通过玻璃隔断，大家看到车间内部设备整洁，人员服装防护规范。市场监管人员表示，根据食品安全监管要求，企业应对人员、物料、设施设备都要进行严格管控。避免由于人员、空气、设备、包装材料对白酒造污染。为避免塑化剂污染，要求企业设施设备和输送管道使用不锈钢材质。

“洗瓶和灌装是质量控制的核心，洗瓶的水都是经过三道过滤后的纯净水。”在灌装车间，生产总监陈彦龙对参观人员介绍，所有人员都是经过洗手更衣风淋进入车间，所有与酒接触设备、管道、容器均使用食品级不锈钢材质，杜绝了塑化剂风险。采用外观自动识别检测解决人工检查存在视觉疲劳的问题，真正做到不合格品不流到下一工序；应用一瓶一码赋予每一瓶酒唯一的身份信息，打通每瓶酒质量。包装车间是白酒生产工艺的最后一个环节，质量核心是成品酒内在质量指标和外观指标管理，内在指标主要是酒度、容量以及批次差的管控，外观指标主要是酒瓶以及酒盒、箱的外观指标管控。

遡源

质量管理品评检验保障品质稳定

黄鹤楼酒业有限公司质量总监时宏伟介绍，公司目前拥有武汉、咸宁、随州三大基地，始终秉承“质量为天”的生产理念，注重产品质量提升和食品安全建设，在全省同行业中率先建立了质量、环境、职业健康安全、食品安全 “四位一体”管理体系。在生产过程中，对质量控制实施标准化作业、工艺点检、工序交接联检机制、过程产品检验控制、车间洁净管理、人员健康管理等6项举措来保证食品安全。

据介绍，对成品质量安全，该公司建立了完善的质量安全标准及检测标准，通过严密的检测计划，严格把控出厂产品质量。在食品安全指标控制方面：建立了氨基甲酸乙酯的监控、重金属的监控、甜味剂的监控、塑化剂的监控等。在质量改进方面：通过食品安全风险排查、进行食品安全自查、质量专题会、QC等质量管理活动对生产经营过程可能存在的食品安全风险、缺陷和不足进行识别、分析，提出风险应对措施，推进质量、食品安全管理体系的持续改进与优化。

黄鹤楼酒业有限公司除了紧抓原料检、过程检和成品检验以外，还特别注重白酒的品评、饮用感受。陈酿后的原酒由于批次不同，每一缸原酒的成分、风味、酒精度都有所不同，为了符合标准要求，还要进行勾调。为了确保每批产品投入市场后，消费者喝愉悦、放心，该公司的产品在灌装前都要做多次舒适度试验，真实记录参与实验的工作人员的感受，合格才能进入下道工序灌装。黄鹤楼酒体设计总工程师李久洪介绍，品评是检验勾调组合的基本功，只有品好酒，才能调好酒。品评能指导生产、检验产品质量和定级、判别酒的假冒伪劣重要手段。参观人员在他的指导下按照“举杯齐眉，眼观其色；勾头倾杯，鼻闻其香；细品慢咽，口尝其味；融色香味，得其风格”四步法现场感受了白酒的品评工作。

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市场监管人员称，食品生产过程中有很多环节，质量管理就是把控每个环节、排除环节风险，最终得到合格产品。企业自主建立食品安全管理体系，并根据自身的工艺特点在生产经营活动中不断完善，好的管理才能出好的产品，这是落实食品安全主体责任的基本要求。同时监管人员还提醒消费者，白酒标签要求标识警示语“过量饮酒有害健康”，企业品评人员经过专业训练，一般消费者要注意健康饮用。