甘肃人到底多能吃羊？

▲ 烤羊排。 摄影/跨界大叔，图/图虫·创意

-风物君语-

不去甘肃吃只羊，这个秋天就白过了

秋风吹破玉门关，整个甘肃就飘起羊肉的香味。

长期以来，甘肃面的名头盖过羊肉，以至于甘肃人善吃羊的事实经常被外地人忽略。实际上，地处黄土高原、内蒙古高原、青藏高原交汇地带的甘肃，是中国的五大牧区之一，从祁连山地到黄土高原，从河西走廊到甘南高原，羊群的身影随处可见。

▲ 甘肃天水张家川平安草原上，群羊悠然。 摄影/166246，图/图虫·创意

西接新疆，东连陕西、宁夏，北有内蒙古，南临青海，每一位邻居都是“吃羊世家”的区位优势，再加上甘肃横跨东西1600多千米的巨长体形，足以使她兼收并蓄邻居们的“吃羊神功”，练就自己的“吃羊大法”。

在吃羊这件事上，甘肃人素有“囊括宇内，并吞八荒”的豪迈气势。

-01- 甘肃人有多少种“吃羊大法”？

甘肃人口构成复杂，有45个少数民族，羊肉是甘肃各地区、各民族最普遍的肉食。在长期的生活中，各地区、各民族总结经验，形成了自己独特的“吃羊心得”。

▲ 猜猜甘肃人有多少种方法吃掉这些羊肉？ 摄影/loveso，图/汇图网

你要问“甘肃人到底有多会吃羊？”我只能这么回答你：

在甘肃，买上一只羊，从西走到东，这只羊大概就只剩一堆羊毛了。在这个过程中，你不仅能见识到甘肃人是怎样从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓吃掉一只羊，还能见识到烤、煎、蒸、煮、烩、焖、卤、炖、炒等各种“吃羊大法”。

更让人拍案叫绝的是，甘肃人从不在面与羊肉之中做选择——他们有足够的智慧，让这两者在厨房里“握手言和”——当敦煌的胡羊焖饼、兰州的羊肉烩面片、庆阳的羊肉包子端上餐桌时，面有面的香，肉有肉的鲜，你就知道什么叫“合作双赢”了。

▲ 胡羊焖饼。唐代称面条为汤饼，敦煌美食延续了这种古称。 摄影/雪太白，图/图虫·创意

在甘肃，吃起来“美滴很”、“攒劲滴很”，是对一只羊最高的赞誉。

-02- 甘肃到底哪里的羊肉最好吃？

无论是临夏的东乡羊，还是陇东的黑山羊，抑或靖远、环县的羊羔，放养一夏后都已膘肥肉美。长风吹过，它们就走上了甘肃人的砧板。

千万不要问一个甘肃人“甘肃哪里羊肉最好吃”，因为你只能得到“哪里都好吃”的答案。从最西边一直往东，一路吃过来你就会相信：甘肃人诚不我欺，果然，都好吃！

河西走廊地区，吃的是烹饪方式

河西走廊地区，大概是整个甘肃“烹羊大法”最集中且繁多的地方。

敦煌八怪第一怪就是“敦煌味道碱草羊”。祁连山的雪水滋养了敦煌南边的肃北草原与阿塞克草原，也滋养了敦煌的盐碱地，敦煌的羊逛着戈壁风光，喝着雪山融水，吃着罗布麻、锁阳等中草药长大，不但肉质紧实，而且鲜美无膻味。

▲ 敦煌羊肉合汁，是羊肉粉汤的升级版。 摄影/李佳妮，图/图虫·创意

这种羊，敦煌人吃了上千年，可谓“造诣颇深”。想吃煮的，一盘手抓肉端上来，还有羊肉汤、羊杂汤、羊肉粉汤、羊肉合汁可选；想吃炒的，炒羊肉、炒羊杂、炒羊肚，应有尽有；想吃焖的，你得先说清楚红焖还是黄焖，免得弄混了；要是想吃烤的，那选择可就海了去了：烤全羊、烤羊头、烤羊排、烤羊腿、烤羊蹄、烤肉串、烤羊腰……

敦煌餐厅的服务员被问及“有什么羊肉”时，应该个个都是报菜名的高手吧？

▲ 敦煌烤肉串，与新疆肉串颇有几分神似。 摄影/跨界大叔，图/图虫·创意

敦煌往东，嘉峪关作为一座新兴城市，城里的每个人都是烧烤高手。烤羊肚、烤羊皮、烤羊肉似乎已经不能展现他们高超的技艺，于是连羊骨髓也一并挖出来烤掉。

嘉峪关人烧烤有两个秘诀，一个是烧烤摊旁的铁桶，桶里滚沸着羊油，烤串短暂预烤后伸进桶里一蘸，快速锁住肉质中的水分，接下来第二个秘诀便出场了——撒上秘制的调料，再烤一会儿，外焦里嫩飘着香，便不由得你不咽口水了。

▲ 撸串，永远是嘉峪关人最大的快乐。 图/《风味原产地·甘肃》，供图/稻来纪录片实验室

出嘉峪关往东，在张掖山丹县吃一碗粉蒸羊肉，尝一尝外焦里嫩的铁板煎血肠，可以再尝一尝裕固族的孜热。孜热，就是脂裹肝。

裕固族是甘肃独有的民族，因此脂裹肝也是出了甘肃就再也尝不到的美味。羊肝、羊肺、羊心剁碎后，拌上各种香料，与炒面搅成馅，裹入羊油网中卷成卷，用白棉线缠好以防散开，蒸或煮熟后抽掉线，脂裹肝就做成了，吃的时候不蘸任何酱料，原汁原味，那叫一个美。

▲ 脂裹肝，陈晓卿曾在圆桌派节目中反复提及的美味。 图/《风味原产地·甘肃》，供图/稻来纪录片实验室

吃完张掖，过金昌直奔武威民勤县。

民勤位于石羊河流域下游，西南角水草丰美，其余地域被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围，形成半封闭的内陆荒漠区。这种独特的地理环境极宜九尾羊（滩羊与杜泊羊杂交的一种羊）生长。

在民勤，有句话叫“九尾羊，白水煮，香天下”，涮着吃或者做手抓都是一绝，但民勤真正出名的则是烤羊腿。民勤的烤羊腿，由烤全羊演变而来，经过长期发展，集形、色、味、鲜于一身，外焦里嫩、干酥不腻，绝对的人间美味。

▲ 冲着这个烤羊腿，也得去趟民勤。 摄影/WR.LILI，图/图虫·创意

黄土高原地区，吃的是肉的鲜

河西走廊地区东边，就是黄土高原地区。

逛过兰州正宁路的夜市，吃过兰州的羊肉，就可以继续往东，去吃甘肃人出门在外最心心念念的羊羔肉了。甘肃盛产羊羔肉的两个地方，分别是白银的靖远县和庆阳的环县。

▲ 刚煮熟的羊羔肉。 摄影/雪太白，图/图虫·创意

靖远属黄河冲积盆地，境内水草丰美，母羊们日食药草，夜饮矿泉，碱性的水草喂的母滩羊将小羊奶一个月到一个半月的时候，就被靖远人送进了厨房。

这种小羊羔，肌肉纤维细，吃起来鲜嫩异常。靖远有句“世上四大香”的顺口溜，其中之一便是“羊的胸叉”，胸叉就是肋条，肥瘦相间，无论爆炒、黄焖还是清蒸，都可以抢去半个甘肃羊肉的风头。

▲ 黄焖羊肉。 摄影/跨界大叔，图/图虫·创意

同样以羊羔肉出名的环县，用的也是滩羊。不同于靖远，环县的羊羔以清炖和清蒸为主。

选好羊羔之后，开膛破肚，除去内脏蹄脚，切成小块，浸泡洗净后，用胡麻油或菜籽油加干辣椒爆炒，再加入生姜、花椒、胡椒粉、食盐炖煮，出锅后撒上香菜、小葱末，就是庆阳人最喜欢的清汤羊肉。

而蒸熟的羊羔肉，无需其他调料画蛇添足，只需一点过油葱花和味精、盐拌食，就足以让人体味到什么叫“味倾天下”。

▲环县清汤羊肉。摄影/李丽

甘肃的黄土高原地区，还有一种叫羊肉嚯嚯的美食，是定西岷县才有的独特风味。这个名字读起来叫人有些摸不着头脑，但见到实物就明白了：哦，原来是羊肉羹。

带骨髓的羊骨熬成原汤，羊肉切片掺入上等粳米，文火熬至糊状后调以胡椒，天气冷的时候喝上一碗，辣乎乎，鲜香香，永远是岷县人抵御寒冷和孤独的心头好。

▲羊肉嚯嚯。绘图/五月

甘南高原地区，吃的是肉的香

说起手抓，想起临夏。这是甘肃“吃羊界”的一句密语。

临夏位于青藏高原和黄土高原交界处，山大沟深、干旱少雨，却养出了膘肥肉嫩的东乡羊。这种圈养的羊，用当地人的话来说，拥有“黄金肥瘦比”，肉质细嫩、口味醇香，清水里边煮一煮，就是一盘上好的手抓羊肉，配上柔滑劲道的河沿面片，端的是鲜美无比，越吃越馋。

▲ 临夏手抓，绝对让人惊艳。 摄影/闲逛人，图/图虫·创意

临夏再往南，甘南高原上的藏民，在因海拔太高水温最高沸点只能达到80度的情况下，发明了一种独特的烹制羊肉方法：

将羊肉放入羊肚中，加入香料后，把烧热的石头塞进羊肚封口。在多块石头的作用下，羊肚内部温度可达200多摄氏度，像高压锅一样，碰到石头的羊肉焦香四溢、软烂浓郁又不失鲜美。这就是让人垂涎又叫绝的道食合。

▲ 道食合。 图/《风味原产地·甘肃》，供图/稻来纪录片实验室

作为甘肃人菜单上最受欢迎的肉类之一，羊肉已经完全驯服了甘肃人的胃口。天气转凉时，一定要去一趟甘肃，那里景色正好，羊肉正香。

你在甘肃吃过最美味的羊肉是什么？

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文丨郑礼

绘图 | 五月
封图 | 稻来纪录片实验室

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