纷纷落叶
闲情逸致的时光
匆匆岁月
将深秋染了个通红
今日7时
霜降
悄然而至
霜降是二十四节气中的第十八个节气，也是秋季最后一个节气，标志着秋天即将落幕。天气越来越冷，只有给身体补充够能量，才能更好应对冬天到来，提高抗病能力。“一年补透透，不如补霜降”，在这个逐渐转凉的深秋里，最适合吃鸭肉滋阴润燥。在滁州市雷官镇，“贴秋膘”的上好食材正在悄然酝酿。
古镇雷官位于来安县南部圩区，当地河流纵横，水质清澈，植被良好，四季温差小，适宜养鸭子。雷官镇历史上就因家家户户养鸭、加工板鸭而得名。
雷官板鸭历史悠久，享誉大江南北。自清朝同治年间问世以来，以百年老卤及其独特的加工方式腌制出来的板鸭和派生出来的系列产品鸭宴深受百姓的欢迎。民间对雷官板鸭的评价是：“食之肥而不腻，松嫩可口，咸淡适中，味鲜醇香”，“薄如万片糕，嫩得不用嚼”，“闻香下马，知味必尝”。
秋冬时节，“板鸭之乡”雷官镇，家家户户宰杀、腌制麻鸭，采用选、卤、晾、煮四道工序精制而成。
精选当地金湖麻鸭或瘦肉型樱桃谷鸭。板鸭要体长、身宽，胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75 公斤以上，宰杀前要用稻谷催肥。
经陈年老卤、传统配方加现代工艺精细制作而成。其过程概括为"炒盐腌，清卤覆，晾得干，焐得足"，这样做出的板鸭方能"皮白、肉红、骨头绿”。
选择艳阳天气，将腌制好的板鸭充分暴露在空气中进行天然暴晒，几日后水分充分沥尽，再以茴香、姜蒜重新回卤，再进行晾晒。如此反复几次，直至鸭中水分蒸发殆尽，鸭肉完全浸入卤汁香味为止。
温水浸泡，直至鸭肉回软。将姜葱、茴香，塞人肚内，空心竹管入肚形成汤汁内外对流。鸭子与食材一起烹饪，充分吸收食材香味；二次起锅重煮，直至腹内的水通过竹管流空，肚内灌满汤汁至全熟，香味尽出。
上好的板鸭切好装盘，外表色泽亮丽，诱人的金黄色让人食指大动，轻咬一口，皮白柔嫩、肥而不腻、香鲜味美，口齿生津。
看似简单的雷官板鸭，能够一代一代的传承下来，背后蕴藏着岁月对雷官人的考验。正是对传统的热爱，才使这百年老卤完好的保存下来，不断地增添精华，让南来北往的人们尝到百年前原汁原味的滁州味道。
来源：滁州文化旅游等
2020.10.23公益广告
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