“美食博主”张爱玲的食谱，好吃不过时

来源：modernweekly

许鞍华导演的《第一炉香》近日释出预告片，关于张爱玲小说的讨论再次掀起热议。如果生活在现代，张爱玲一定是顶级的“流量担当”。张爱玲的饮食习惯和她的穿搭做派一样颇为大胆，常常显得别具一格。从德式吉士林（Kiessling）面包，到本帮菜红烧划水，甚至是平民小吃臭豆腐油条，张爱玲几乎都有所涉猎，堪比美食kol。今年适逢张爱玲诞辰100年，从美食的角度体验张氏生活依旧不过时。

鸭舌小萝卜汤

“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘咖咖咖咖’叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑，到了上海就没见过这样的菜。”

张爱玲两岁时，她的父亲张志沂通过张志潭在津浦铁路担任英文秘书，1923年，张爱玲全家由上海迁到天津。张爱玲在天津“英租界一个宽敞的花园洋房里”度过了近6年的美好时光。就在那里，她吃到了这道菜。后来在散文《谈吃与画饼充饥》里，张爱玲也用“馋涎欲滴”表达了对鸭舌小萝卜汤的想念。

红烧划水

“青鱼尾巴两条，青鱼头一个，菱粉3/4杯，酒两汤匙，酱油半杯，糖两茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜，在热油锅内煎炸，捞起，另起油锅，倒入油五六汤匙。”

虽然张爱玲不善于下厨，但在送给美国友人爱丽丝的菜谱中，却有非常详细的上海本帮菜做法。其中一道菜叫做红烧划水，划水指的是青鱼尾巴，青鱼力大，尾巴常年用来划水，肉味更加鲜嫩。红油赤酱的做法，一看就很上海菜系，红烧划水至今仍是上海本帮名菜。

大蒜炒苋菜

“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”

因为父亲不务正业，张爱玲四岁时亲生母亲就逃走了，继母对她也疏于照顾。来到上海，张爱玲初次尝到了母亲亲手做的菜肴。虽然只是简单的家常菜，却是她对母亲温暖的回忆。时至今日，这道菜依旧能被简单复刻，你也可以感受张爱玲”大蒜头配苋菜炒得红红的，然后用汤汁把米饭也染得红红的”温暖味道了。

清蒸蚝汤

“萨黑夷妮公主注意到流苏的篮子里有去了壳的小蚝，愿意跟流苏学习烧制清蒸蚝汤......然而他们的饭菜毕竟是很寒苦，而且柳原声明他们也难得吃一次蚝汤。萨黑夷妮没有再上门过。”

张爱玲小说中对于美食的描写向来笔墨不多，在《倾城之恋》末段，曾用对蚝汤的描写表达主人公的寒苦。当时白流苏和范柳原在街上买菜，碰着萨黑夷妮公主，便一起回到二人的新屋子一同吃饭。简单的蚝汤却吃出了百般滋味。不过这道菜在今日依旧具有非常高的营养价值，除了味道鲜美，还有滋阴益血、清热除湿、降脂减肥的功效。

香肠卷

“有一次在多伦多街上看橱窗，忽然看见久违了的香肠卷——其实并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉，不禁想起小时候我父亲带我到飞达咖啡馆去买小蛋糕，叫我自己挑拣，他自己总是买香肠卷。”

张爱玲寓居重华公寓的时候，非常钟情飞达与凯司令。即使晚年侨居国外，还念念不忘。“加拿大的香肠卷从手艺上比不上以前上海飞达咖啡馆的名厨，油大又辛辣”、“纽约一家丹麦人开的点心店里，拿破仑比不上飞达的好”，尝了当地报纸推荐的起士条后，却还道“还是飞达拿手”……

老大昌俄式面包

“各色小面包皮中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，底下镶着一支半寸宽的十字托子，这十字大概面和得比较硬，里面掺了点奶酪，微咸，与不大甜的面包皮同吃，微妙可口”。

张爱玲酷爱甜点面包，最为喜爱的是她曾短暂就读过的圣约翰大学不远处的，上海兆丰公园对面的一家老大昌俄式面包店。后来，在美国的张爱玲当听到“热十字小面包”的名字时，还以为也许就是老大昌的那种面包了，但见到的却是粗糙的小圆面包，上面用白糖划了个细小的十字。她觉得口味很一般。在张爱玲的记忆中，老大昌还有一种肉馅煎饼，名叫“匹若叽”，表面金黄，软软的像布袋的样子。因怕油煎食品不易消化，她并没有买。张爱玲后来在日本时，到一土耳其人家中吃饭，尝到了家庭自制的匹若叽，她觉得味道非常好。

米粉面条炒青菜肉片

“一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油腻。菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十天也吃不厌。”

比起早先在上海留下的众多美食评论，晚年的张爱玲几乎不怎么再写。一九五二年乘坐轮船前往日本，张爱玲的心情有所好转，留下一段美食评论，没想到依旧是简易的米粉面条炒青菜肉片得了她的欢心。

编辑：xx部分文字 转载自-李舒《民国太太的厨房》 封面插画：曾亦心 图：来自网络