永新狗肉：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”

熟悉我的朋友都知道，我是个急性子，很难静下心来完整地看完一部电视剧或者纪录片。但是有一部纪录片却让我痴迷到底，那就是2012年5月14日在CCTV1《魅力记录》栏目首播的一部美食类纪录片—— 《舌尖上的中国》。它通过具体人物故事串联，讲述了中国各地的美食生态，体现出中国人对美食和生活的美好追求。接地气的拍摄，有文采的解说，通过美食这个媒介，既传递了传统价值观、人际关系、生存状态甚至是哲学思考，更是传递了一份份浓郁的乡愁。

我每期必看，错过了也会补看，且也开始潜移默化地去寻找本县具有代表性的美食。“众里寻他千百度。”永新狗肉，在众多永新人的认可与欢呼声中，浓墨重彩地出现在灯火辉煌处。

“食者，民之本也。”《淮南子》一书把饮食当做人类生存的根本；《汉书》和《三国志》都明确提出了“民以食为天”的观点。人类吃狗肉的历史久远，从《说文解字》开始，就有记载人类吃狗肉的历史。

远古时期，请部落首领吃狗肉叫“献”，献字是月字旁上边一个瓦罐，旁边一只犬，意思就是把狗放到罐子里煮，叫做“献”，表示尊敬。还有“然”，古语中“然，诺也”，表示肯定，左边一个“炙”，烤的意思，右边一个犬，就是把狗放在火上烤。把这个字作为承诺的意思是因为当时两个部落间要达成什么协议，即后来的歃血为盟，由于当时还没有酒，于是大家烤一条狗来吃，吃完了就算达成了协议，不能反悔了。因此，吃狗肉在古代是一种很尊贵、很上层的事情。

永新人继承发扬老祖宗的优良传统，将吃狗肉进行到底。他们对于狗肉的喜爱，我认为可以用“疯狂”一词来形容。

“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”“闻到狗肉香，佛祖也跳墙。”“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬。”这些俗语验证了永新人 对狗肉的情有独钟。永新人一年四季都吃狗肉。无论你何时去菜市场，总能看见叫卖狗肉的商贩；无论你在哪个永新饭店，总能看见饭店的主打菜之一就是火爆的永新狗肉。异地他乡客人到了永新，如果没有吃到永新狗肉，就会深感遗憾，感叹“白来一趟”。

狗肉属于大补食品，因此最佳品尝时节在寒冬腊月。印象中，每逢腊月底，父母总会与几户邻居合伙买来一只大狗，在空地上搭好灶台，杀狗的，褪毛的，切肉的，烧火的，炒菜的，大伙分工又合作，满头大汗地把凛冽的寒风甩在一旁。

我们这些小孩子就在一边玩捉迷藏、跳绳之类的游戏，不时用眼睛和鼻孔捕捉狗肉的熟透程度。等到香气覆盖了整片空地，便一窝蜂拥到锅边，作垂涎欲滴状。此时，闲下来的大人便拿我们开涮起来：“你看疤子佬，口水流到下巴了。看来想吃狗屁股了。”“你看鸡仔眼，舌头在嘴里不知打了几个滚。干脆给你一个狗舌吃。”每开涮一个小孩，空地上方都会飘荡着肆无忌惮的笑声和火辣奔放的狗肉香味。狗肉熟了，厨师一边揭开锅盖一边大声说“熟了熟了！各家去拿碗来。”小孩们又会像受到惊扰的一窝蜂，飞速散开跑步回家，拣家中最大的碗端过来，放在灶台上。厨师用犀利的眼光和熟练的手法比较均匀地分好狗肉，便心满意足地点燃一根纸烟，端着属于自己的那份狗肉惬意地回家了。永新人管这叫“队狗火。”“队”，意思为成群结队；“狗火”，既有用大火爆炒狗肉的意思，也包含财运旺的寄托。永新人团结齐心，从经常凑在一起分享狗肉也可管窥一斑。

永新狗肉很出名，一个在于它的历史底蕴深厚。永新属亚热带湿润性季风气候，是典型的农耕山区。村民过着日出而作，日落而息的农家生活。家禽家畜饲养普遍，尤其是养狗护家，养狗为食蔚然 成风。永新人爱吃辣，习惯用辣来抵御风寒。在实践中，他们发现，用辣椒烧制而成的狗肉油而不腻，开胃暖身。后来，又发展成用桔子皮、胡椒子掺和其中，以致演变到现在的添加八角、茴香、桂皮等香料。天长地久的摸索中，永新狗肉逐渐形成可食亦可治病的独特饮食。

一个在于它的传奇色彩浓郁。据说，汉高祖刘邦在登基前，一次偶然的机会品尝了永新狗肉，便一直念念不忘。登基后，专门派爱吃狗肉的大臣樊哙到永新挑选厨师来到长安担任御厨。新中国成立后，毛主席熟知永新狗肉味美，便下令用这道菜招待西哈努克亲王等国宾。自此，永新狗肉被列入名菜而名扬全国。

一个在于它的制作过程独特。选狗，最好选黑毛的土公狗，体重在5至10公斤之内。杀狗，用水酒保存狗血。《本草纲目》中说：“凡食犬不可去血，去则力少”，这是强调狗血调补的功效，且能增进口味。烧狗，将已退好毛的狗放在铁架上，下面用稻草点火均匀烧烤狗的全身，狗皮烧至金黄色且微微裂开时为佳。切肉，将狗肉切成长约3公分，宽约2公分的肉块；把内脏清洗干净，用开水焯好，切段备用。俗话说：“宁舍丈母娘，也不丢狗肠。”意思是说，狗的整个系统都要，缺了内脏，狗肉的味道就不一样。作料，生姜、干辣椒（需提前用冷油缓慢加热炒香，切段）、盐、茶油，根据需要，也可添加八角、茴香、桂皮等香料。烧狗肉，这是关键。在锅里放适量的茶油，加热后将狗肉倒入锅中翻炒，直到狗肉冒油。之后倒入适量水酒，盖好锅盖焖，直到完全被狗肉吸收；然后放水没过狗肉，用大火使其沸腾，再改中火或小火 炖；大约20分钟后，将焯好的内脏倒入锅中，继续炖；八成熟时，把干辣椒倒入锅中，再加入适量热茶油，翻匀；最后放入狗血炖，一两分钟后放盐、胡椒粉出锅。擅长炒狗肉的人会注意：狗肉不能过熟过烂，要有点嚼劲；要注意收汤，不能太干。

一个在于它的口感药效独特。永新狗肉不但色泽金黄，香辣扑鼻，而且口感尤佳，油而不腻，饱而不厌，其味道美不可言。它还具有明显的药理疗效。中医学认为，狗肉性味咸、酸、温，有补脾暖胃，温肾壮阳，填精之功效。据《食疗本草》载：“狗肉补五劳七伤、益阳事、补血脉、厚肠胃、实下焦、填精髓。”《日华子本草》注曰：“狗肉补胃气、壮阳道、暖腰膝、益气力。”现代科学检测，狗肉具有多蛋白质、少脂肪、低胆固醇的特点，属医补食材。

写到这里，我不由得咽了一下口水。

窗外，仲秋的阳光暖暖地普照着。我仿佛又闻到那醉人的狗肉香味。

时代在发展，永新人民的口袋充实了，想吃狗肉随时就地取材。尤其是端午、中秋、春节这些节日，永新人民总爱通过一顿火辣辣的狗肉来庆祝佳节，来打发忙碌后的疲倦。生活在县城，来了外地客人我都会请他们去饭店里，点上一份狗肉。看着客人的大快朵颐，我在满足的同时，又会情不自禁地怀念起年少时家乡“队狗火”的热闹场景。

来源：《永新周报》作者：董海涛