当年在北京城内，“鲁菜”的地位让人羡慕，如今反差太大

自清朝初期开始，国内饮食界影响最大的菜系，莫过于鲁菜、川菜、苏菜与粤菜。

到了清末期，又发展出了浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四种，后来与前面四种，被共称为“八大菜系”，虽无正式的官方认可，但却一直是民间公认的菜系流派。

这其中的魁首，也是“鲁菜”的呼声最高，当然也不是浪得虚名，因为它是八大菜系中，唯一的“自发型菜系”。

所谓“自发型菜系”，就是指完全由本土人“自己研究出来的”，而没有去借鉴其它地区的菜系。

八大菜系中，南方有七个，而北方只有一个“鲁菜”，在东北三省和京津冀地区，受此影响最甚，直到如今，还能在这些地区中，看到鲁菜的影子。

人分三六九等，菜肴也不例外，尤其是在北京城中，鲁菜可是作为“官府菜”存在的。

当时民间更是流传：川菜是老百姓吃的，淮扬菜是文人吃的，粵菜是商人吃的，而鲁菜，则是当官的吃的。

北京城内“一家独大”

《宫廷饮食》中有记载：

本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。

您瞧见没，在明朝时期，鲁菜就是以“宫廷菜”身份存在的。

后来满清入关，明王朝覆灭，“弃明投清”的一百二十余名明朝大臣中，其中有二十多名是来自山东（乾隆四十一年《贰臣传》所记录）。

而他们从故乡带来的家厨，做的菜肴自然也是鲁派风格，说它是“官府菜”、“宫廷菜”一点都不为过。

到了清朝中期，北京城内大部分的饭馆，虽然都是旗人开的，但铺子里掌柜的、掌勺的，就连打杂招客的小伙计，也都是山东人为主。

他们所炒出来的菜式，必然也可称之为鲁菜的“武学正统”。

鲁菜“盘踞”北京城数年，由宫廷到民间，只要是上档次的菜馆，基本都是以鲁菜为主。

旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家

鲁菜的口味以“咸鲜”为主，爱以葱姜蒜炝锅起味，除了对火候与调味料的掌控之外，还能将各类食材巧妙搭配，成菜精致，但烹饪过程较为繁琐。

也正是这个原因，在上世纪80年代，因为政策改革，各路菜系向北京迁移，川、湘、徽这些菜系，虽然没有鲁菜高端，但却更适合平民消费，因此对鲁菜造成了极大的冲击。

随之而来的，便是一个接一个的“鲁菜馆”倒闭，整个北京城内的正宗老字号，逐渐所剩无几。

至此，鲁菜虽然无往日辉煌，但规格也并没有降低，包括它的“葱姜蒜爆锅手法”，在北方地区随处可见，与其说它没落，倒不如说是融入了我们的生活中。

——轻肥说——

其实无论从“历史传承”、还是“文化底蕴”、亦或是“烹饪做工”方面来讲，鲁菜在餐饮界都有着巨大的影响力。

但它所需要的人工、食材、时间等成本，都要比其他菜系高出不少，这也是它没有跟上“时代步伐”的主要原因。

而“八大菜系之首”的称谓，大家更没必要争论不休，因为从另一种意义上来讲，它更像是一种“文化象征”罢了。