传统的杭帮菜，到底是什么？

今天吃饭的时候，和群里的朋友交流。我说，我正在吃一桌非常地道的传统杭帮菜，主厨也是有三十年厨龄的老杭州，精通各种杭帮菜。

忽然有一个朋友问了一句：传统的杭帮菜，到底是什么？我好像能有印象的只有西湖醋鱼和龙井虾仁这样的。

这一句话，让我停顿了几秒钟。可能是因为生在杭州的关系，我从小吃的就是杭帮菜，父母带着我下了不少馆子，我对它非常熟悉，但却说不出来它到底是什么。我印象中的杭帮菜，任何时候都讲究鲜味，善于用各种山珍和食材来提鲜。

比如我父亲做菜，一定少不了火腿。火腿对于杭州人来说就是“味精”的替代品，煮汤的时候放几块，烧冬瓜的时候切一些。要把平平无奇的肉做得鲜掉舌头，那就把新鲜猪蹄和腌猪蹄放在一起煮。

而烧菜的时候，会用筒骨做高汤，冬天可以作为火锅的汤底，夏天也可以放蔬菜。我最喜欢的，是父亲小时候用筒骨汤熬的筒骨粥。

而且，四季餐桌子上都离不开笋，笋同样也是鲜的食材，咸肉蒸笋的搭配，就是鲜上加鲜。总之不管外在怎么样，摆盘怎么样，鲜就对了。连放糖的目的，也不是真的像无锡人那样好甜口，也只是为了用糖去提鲜。

杭帮菜里好像并没有多少大菜，都是以家常菜居多。

但也只是我记忆里狭隘的印象，今天，我想追溯过往，通过来看杭帮菜的变迁，努力能够去回答这个问题。

1.南宋风味·融合

要说明白杭帮菜，得从南宋开始说起。

1998年，美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

南宋时期，都城临安（今杭州）的美食不仅是江南地产所出，也凝聚着从北方带来的饮食基因，这里的风味集南北风味于一体，形成了独特的南宋饮食特色，达到了中国饮食文化史上的高峰时期。

杭州人对面食和小笼包的热爱，在那时候就种下了种子。我之前也有专门写过【片儿川】。

宋朝光面食种类有桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面等；而馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头等。只有想不到，没有做不成。烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼等；糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕等。

临安商市中，饮食业已成为最大的行业，尤其是饮食铺数量众多，不仅规模较大，而且分工细致，有酒肆、饭店、面馆、茶楼、市食点心铺。以酒楼为例，又可分为高级酒楼与普通酒店。

宫廷糕点制作精细，讲究选料，品种不少，如：糕类有玉灌肺糕、广寒糕、五香糕等；饼类有玉延饼、神仙富贵饼、月饼等；馒头包子类有太学馒头、蟹肉包子；还有九子粽、山药圆子、金橘团、野鸡馄饨、二十四节气馄饨等数十种之多。

这些糕点的制作，也融合了南北技术，同时又多吸取了民间精华加以改进而成。

“融合和创新”是当时临安饮食发展最主要的特质，宋朝人在美食上的发明从来不少，比如：火腿，油条，刺身，爆米花……而烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的。

那时候的菜，不仅好吃，还很好看，《东京梦华录》里屡次提到“插食”和“插盘”，插食是在食物上插花、插旗，插盘是把食物挂在用铁丝编成的假山上，挂在艾草扎成的老虎上，挂在用菖蒲扎成的蟠龙上，一边挂各种各样的小点心，一边挂晶莹透亮的小灯笼。

这样的菜，可真的是有趣，达到了好吃，好看，好玩的最高境界。

宋朝在饮食还有最重要的一点，就是饮食开始平民化，正餐之外点心果子都开始极其繁荣，根据时令节气有很多的特色小食。

南宋人在饮食上的探索，也给杭帮菜提供了养分，说实在的，杭帮菜的基因真的挺好的，融合和创新，这两个词对于饮食的发展非常重要。

但似乎，这条路却没有走得很顺利。

2.缺乏存在感的杭帮菜

明末清初的名士张岱也曾经在《陶庵梦忆》的“方物”一文中为我们列举了杭帮菜丰富多样的食材，如嘉兴的马鲛鱼脯，陶庄的黄雀，杭州的鸡豆子、花下藕、韭菜、玄笋，萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫，诸暨的香狸，台州的瓦楞蚶、江瑶柱，浦江的火肉，绍兴的破塘笋、独山菱、河蟹，三江屯的蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼等。

江南是富饶的地方，这里食材丰富。浙北为杭嘉平原，水网密布，土地肥沃，农牧渔业兴旺，四时鲜蔬果物供应不断。浙西及浙南的山珍海味，东南沿海的海鲜水产。

24节令菜，据报道这个概念也是杭州最早提出的。中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写《廿四节令菜点》后，全国范围也开始出现各地的24节令菜。

国家中式烹调师、高级技师胡忠英曾在采访中描述过杭州的时令菜：

“栗子烧子鸡，鸡1斤多，刚出毛的时候；

7月栗子是脆的，像水菱，到了9月就老了，口感粉糯，适合做桂花栗子羹；

叫花鸡，要用当年的成年鸡，老鸡汤那就不用说了，要用老鸡。

七八月间，吃卤鸭，下饭。早稻割起，嫩鸭下来，鸭子吃碎稻子。酱鸭儿，小寒时节，用的是当年的成年鸭子。神仙老鸭，那是隔年的老鸭子，甚至可能好几年的生蛋鸭，配上金华三年陈两头乌猪的火踵。

西湖醋鱼，用的是草鱼；至于包头鱼，鱼头做鱼头豆腐，鱼肉做清汤鱼圆、芙蓉鱼片；而青鱼，可做糟鱼干。

从鲜肉到咸肉，那是老底子很有效的保存方法。南肉春笋、咸件儿、蜜汁火方，都是鲜肉蜕变后的经典。

杭州以笋为特色，一年四季都有笋，春笋、鞭笋（夏秋）、冬笋……”

这里有南宋的文人文化的沉淀，有丰富的食材，不少厨师都会说做菜七分食材三分烹饪，而这些基础杭州都有了。

但为什么杭帮菜没有存在感呢？有的人说是因为饮食的平民化，这些代表的菜色，都是比较日常的和生活化的。

当然，这一条一定不是最关键的，因为广州的美食也很平民化啊，“柴米油盐”的烟火气，其实最能打动人，如今广东就是美食之都，顺德，潮汕，佛山……那里的食物真正走进了人心。

而杭帮菜讲究口味清淡，原汁原味，清淡不是淡而无味，五味还是要体现出来的。在保持食材原味的基础上，在细微中体现。轻口味中分出五味，难度更高。

杭帮菜博物馆

这其实是对厨师提出了比较高的要求。

也许说到底，还是用心的厨师太少了。融合的劲有了，但创新的精神和用心的程度却远远不足。

以面馆为例，旧时杭城还有一家名叫六聚馆的老字号面店，虽然现在听着很陌生，但过去这家面馆也是和奎元馆齐名的。面要好吃，要生面下锅，面料混烧，现烧现吃。而很多面馆为了提高效率，常是烧好了一盆浇头，然后客至，在烧好的面上浇上一勺，就送上桌，因面料分开烧，浇头的味道进不了面条。

而旧时的六聚馆，却为顾客面料混烧，一锅只烧一碗，烧面之汤用的是火腿炖笋制成的高汤，这样做成的面，自然能让梅艳芳吃到感动，印象深刻。

而如今很多打着“传统杭帮菜”的馆子里，里面水晶虾、八宝鸭、珍宝蟹、蒜蓉排骨、蒜香蛏鳝、烤鸭、酸菜鱼等等，什么都吃得到。

游客想要吃到一条好吃的“西湖醋鱼”，却是难上加难。

旅游区那些标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，而使用的草鱼也是外地鱼。吃上一口，满是土腥味。

而草鱼并非珍稀食材，价格低廉，肉质不够精致细腻，普通做法下食客完全没有吃鱼的快感，但自然万物皆有它的天赐佳偶，草鱼也不例外。

蟹味的西湖醋鱼

醋和草鱼便是绝配。一个好的厨师是能把廉价的草鱼做出螃蟹的鲜味来。但是我们大概率没有机会吃到罢了。

3.疫情后的杭帮菜新时代

在今天看来，杭州的餐馆种类真的非常多，伴随着互联网的发展和扎根，这里集合了世界各地的人才。在杭州能找到各个类别的餐馆：川菜，粤菜，日料，西餐。

今年疫情的发生，也让餐饮行业经历了一批洗牌，留下的杭帮菜馆，也在思考变化。

而最近，我在吃一些餐馆的时候发现，不少餐馆开始专注于某一个杭帮菜的品类去做精细化的延伸。

比如“花房”私房菜馆将金华两头乌作为自己的核心食材，基于这种食材去展现杭州的特色招牌菜：响马火腿老鸭煲，蜜汁火方等，并真正花心思去研发和改良。

而之前还吃过一家“江南渔哥”，则是专注宁波海鲜。

这有点像是结合了互联网思维中的“专注，极致，单一”这样的思维。虽然只是一个开始的尝试，但我却能看到杭帮菜未来也许能够真正出圈的机会。

还有一些馆子，在专注恢复和改良南宋以来的素食菜谱。

如果有上百家这样的餐馆，能够真正理解传统，回归到杭州的节令食材的研究，同时在杭帮菜各个代表作上去做精细和创新上的延伸，也许未来杭帮菜也能走遍中国，征服众多的吃货们。

“随着物流飞速的发展，食材的获得更加迅速和便捷。”胡忠英说，而如今的48道新杭州名菜，主要增加了海鲜和部分南宋菜。它们的原料也更为广泛，比如鲍鱼、龙虾、蟹、象拔蚌等。

同一道宋嫂鱼羹，楼外楼的厨师将传统鱼羹使用的鳜鱼换成鲈鱼，并且在楼前西湖设大竹篓养活鱼，以吐尽泥气，净化肠道，达到烹饪的最佳风味。

金沙厅的宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时，在鱼的选料上作了改良，采用进口深海银鳕鱼，去除了传统的米醋调味，花胶熬制而成的汤尝起来更鲜滑。

金沙厅 宋嫂鱼羹

这些都是杭帮菜的进步，所以大家也不用觉得特别的绝望，杭州真的，算不上是美食沙漠。

当然，说到这里可能我有很多本质的问题还没有谈到，或者我的理解也有一些问题。未来有机会，我会继续再去了解一下杭帮菜发展的近代史，到时候再来分享，也欢迎大家来跟我交流一下对于杭帮菜的看法。

附录：

1956年政府发布的36道杭州名菜：

油焖春笋 西湖醋鱼 蜜汁火方，火腿蚕豆

干炸响铃 火踵神仙鸭 龙井虾仁 叫化童鸡

清汤鱼圆 西湖莼菜汤 生爆鳝片 栗子炒子鸡

杭州酱鸭 鱼头豆腐 荷叶粉蒸肉

红烧卷鸡 一品南乳肉 南肉春笋 清蒸鲥鱼

八宝童鸡 糟鸡 杭州卤鸭 百鸟朝凤

春笋步鱼 蛤蜊汆鲫鱼 鱼头浓汤 咸件儿

虾子冬笋 油爆虾 糟烩鞭笋 火蒙鞭笋

栗子冬菇 糟青鱼干 东坡肉 番茄虾仁锅巴

排南（熟金华火腿切条块，加葡萄酒、冰糖蒸出）

17道杭州名点

虾仁小笼 幸福双 百果油包

松丝汤包 油氽馒头 鲜肉蒸馄饨

虾爆鳝面 片儿川面 冬菇炒面

中面 猫耳朵 吴山酥油饼

荷叶八宝饭 猪油八宝饭 巧西施舌

宁波汤团 酒酿三元

参考文献：

《36道传统经典 48道新名菜 演绎杭帮菜之繁华胜景》