重庆特产传说（277） 城口岩耳：只有会“飞”的人，才能采下这悬崖上的人间美味

在大巴山深处，有这样一种神秘的食物，当它与城口土鸡相遇，便碰撞出一种谓之“岩耳炖土鸡”的城口名菜。

顾名思义，这道菜最主要的材料是岩耳和鸡，鸡倒是常有，岩耳却不常见。

岩耳有多珍贵呢？

岩耳，生长在城口的悬崖峭壁岩石上，是岩石的苔衣，体呈叶状，背面大都为灰色或黄褐色，含有高蛋白和多种微量元素，是一种营养价值极高的山珍，有消炎滋补的特殊功能，既是食品，又是药品。据《本草纲目》里记载：气味甘，清平无毒，有明目益精之功能。而生长在火镰渣岩上的岩耳，卖价最高，食客口碑最好。岩耳素有“素中荤”“植物肉”的美称，在古代，被列为贡品，极是珍贵，寻常老百姓难得一见。旧时，三斗谷可以换一两岩耳，还可用岩耳来抵交粮赋。

但从古至今，得之却有两难。

第一，岩耳生长极其缓慢。古人曰，“三年长个疤，五年铜钱大，三十年才长巴掌大。”所以，成熟的岩耳量极少。

第二，采摘极其困难。岩耳对生长环境要求很高，生长在海拔1800米以上的悬崖峭壁上，想要摘得，需要人攀爬于万丈悬崖上，稍有不慎就会粉身碎骨。

于是，大山里有了份刀尖上讨饭吃的营生——岩耳客。在城口县方斗坪，就有这样一位岩耳客，名叫吴应会，每次采摘岩耳，他都会在绝壁万仞间“飞”来“飞”去。干这份刀尖上的营生，吴应会只凭借一根绳子飞“岩”走壁，而这根绳子，系着吴应会的命、系着一家人的生活、系着对未来的希望。

岩耳成长周期较长，通常4-5年，吴应会从不做杀鸡取卵的事，遇到未成熟的岩耳，他不会采；岩石上经常遇见各种动物，从不主动侵扰；碰倒了鸟窝，也要想方设法扶正。他相信万物有灵，对大自然充满敬畏与感恩 。十来年了，吴应会有过数次危险，每次都化险为夷。

岩耳怎么吃？炖，是最好的烹饪方式。

吃岩耳前必须先将干岩耳放在温水中浸泡七八个小时，等岩耳舒展以后，再用淘米水轻轻揉搓。因岩耳生长在悬崖峭壁上，在生长过程中有沙附着，所以在洗的过程中将沙与灰尘洗净，再滤干食用。

吃法一：岩耳炖城口土鸡

岩耳炖城口土鸡，是大巴山人民宴请宾客的必备佳肴，已是城口美食的一张靓丽名片，令外来食客觅而得之，得而食之，食而欢之。

食材：城口土鸡1只（约重1000克），岩耳50克，小葱15克，姜15克，火腿骨5克，盐5克，绍酒15克，熟猪油25克。

做法：1、将岩耳用温水泡开，反复搓洗干净后再用冷水浸泡五六次，洗净黑水和细沙，再切成片放入锅里。

2、加冷水500克，盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克（姜拍松），在中火上烧开后捞出盛入碗内（煮岩耳的水和葱、姜不用）。鸡放入锅内，加水烧开后捞出晾凉。

3、准备砂锅1只，将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅，加水淹没，用旺火烧开，再换微火细炖。

4、炖至鸡肉八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜，另将岩耳倒入砂锅中，加盐炖至酥烂即成。

吃法二：岩耳炖鸽子

食材：鸽子500克，岩耳20克，山药100克，大葱2克，姜2克，盐5克，冰糖3克，黄酒25克，鸡油10克，鸡清汤1000克。

做法：1、将山药削去外皮，切成约3毫米厚的薄片，放在开水锅里烫一下捞起，用水洗净。岩耳浸发，洗净。

2、将鸽子放在锅中，加入葱、姜（拍松）、山药片、石耳、鸡清汤、绍酒、盐、冰糖，盖上锅盖，煮至鸽子肉八成熟后，放入岩耳，再炖几分钟便可起锅。

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