海南咖啡和海南鸡饭，记录着海南人在马来西亚打拼的真情岁月

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最近看了一则新闻，海南一民警自创饶舌禁毒MV《禁毒小炮儿逆天说唱》爆红网络，让我不禁想起自己好像没有怎么写过海南的美食。所以我找了一下，第一条就给我推荐了马来西亚语言鬼才黄明志的《海南饶舌》，给大家节选一段：

梦在前头，一起走向港口，几十年回首，已经灰白了头。百尺竿头，不向命运低头，转动咖啡豆，阿公的双手。

有人说，这其实唱的是海南移民到马来西亚打拼的真情岁月。据说黄明志的阿公来自中国海南，到了马来西亚从事的工作，就像许多其他海南人到南洋所做的工作一样，大多数都跟吃的有关。黄明志在这首歌里也这么唱道：

海南人讲海南话，海南咖啡真好喝。海南人的一种风度，就是先学如何吃苦。海南人讲海南话，海南咖啡真好喝，虽然已经换地方住，不变的是一种态度。

海南咖啡与海南鸡饭是新加坡和马来西亚一带人人喜爱的庶民美食，但是为什么海南人的工作与食物有这么密切的关联？这要从马来西亚华人的业缘社会开始说起。

“下南洋”的海南人

在十九世纪的时候，研究人口迁移的学者提出“推拉理论”，说明人口流动的目的是为了改善生活现况。同时期的清末，正面临战乱及天灾人祸，加上闽粤一带平原少丘陵地多的地理特性，已经破四亿人口的中国，早就无法满足人人有地可耕得温饱的基本需求。下南洋成为中国东南沿海百姓的一条出路。上百年来，从福建、广东、广西、海南等地迁徙至今天的马来西亚的华人，发展至今形成了七百四十万人口，占全马人口约百分之二十三。

在这数百万的人口当中，来自福建的占最多数，其中来自漳州和泉州的闽南人是最早来到马来半岛及婆罗洲从事橡胶种植与开矿垦荒等工作的华人。这些闽南籍的移民在开垦与橡胶种植之后，转做批发商与贸易商的也不在少数。而来自闽东的福州人更是其中经商的佼佼者，至今有许多银行与大型企业的华商祖籍都是福州。

在福建族群当中还有来自莆田的兴化人，人数相对比较少；莆田在今天的中国是医美医疗重镇，但近百年来从这里移民到马来西亚的华人则多数从事与交通有关的行业，譬如摩托车、脚踏车与汽车零件等，资本雄厚一点的就当车行老板或是进口车的代理商，在街上看见修理各种跟车子有关的店家，许多都来自兴化。

其次来到这里的是广东人，这当中又有潮州人、广府人与客家族群，他们大多从事农业，种植胡椒或甘蔗。潮州人除了从事农业之外，也有不少人担任烧炭工、石工；操粤语的广府人则在制砖、造船、木匠、工匠及经营茶楼生意方面有不错的发展。客家人除了务农之外，在经营杂货、药材等行业方面也有许多佼佼者，从西马到东马更是有许多人因开辟垦场与开矿而发达。此外，转而经商朝多元发展的知名人士也不乏客家人，例如众所周知的吉隆坡王叶亚来、带领客家人建立兰芳公司的罗芳伯等。

而海南人来到南洋的时间较晚，在百业大致上都被其他族群占据山头之后，他们就成为殖民者或土生华人的厨师，因此海南人多半从事饮食业。新马饮食文化的核心咖啡店就是海南人的大本营。

海南咖啡与海南烧面包

黄明志在《海南饶舌》中唱道：

我阿公，七十年前带十一块，草帽短裤，坐船过海陆，跟舅来到这里，做么工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡乌。

海南咖啡的卖相往往就是一杯很有岁月痕迹的咖啡杯，在碟子上放一支调羹，小碟子上还有溅出来的咖啡。当你还在怀疑是不是老板粗手粗脚，所以咖啡都撒了出来时，却能看见旁边的人自在地以口就盘地喝起咖啡来。

这是藏在海南咖啡背后的另一种心情滋味。当这些海南人下南洋在当帮佣的时候，也想学主人家的风雅，但是咖啡烫口，赶着喝完咖啡就要去工作的他们，为了想要两全其美，就会用调羹加速散热，有的人还会把咖啡倒在小碟上直接喝下去。

在东南亚种植的咖啡豆大多属于罗布斯塔豆，相较我们熟悉的阿拉比卡咖啡豆来说，罗布斯塔豆的味道极为醇厚，单喝黑咖啡不加糖的口感苦涩，因此许多喜欢喝Kopi C（黑咖啡加奶）的人，习惯先在杯子里放入奶水及炼乳，再倒入手冲煮好的黑咖啡。

据说从先倒奶还是先倒咖啡的顺序，也可以看出你是出身庶民家庭还是上流社会家庭；后者喝咖啡的时间充裕，加上使用的杯具较好，将滚烫咖啡先于牛奶倒入杯子里时，杯子不会因此而裂掉，换作前者反而就得先倒奶来降温了。

咖啡配上吐司这样西化的早餐是过去殖民者的喜好。海南人将之发扬光大之后，不管是蒸出来的吐司或是烤出来的吐司，都会涂上一层咖椰酱跟一片奶油。这种烧面包只要标榜“海南”二字就保证好吃。别怀疑，在马来西亚吃吐司，很少可以吃到咖椰酱以外的口味。

海南鸡饭

新马的海南鸡饭源于海南的文昌鸡。正如《海南饶舌》中的歌词所说，这里的海南鸡饭与原乡最大的不同，大概就是搭配着黑酱油、姜蓉、辣椒与蒜蓉的调味料。用心的店家甚至会用烫鸡后的高汤拿来和着蒜蓉辣椒，作成特制的辣椒酱，搭配烫得恰到好处、切工完美的海南鸡上桌，在米饭的部分则讲究米粒的品种，且煮出来的饭不能过软过硬。

在马六甲还有将淋了鸡高汤的米饭用手揉成圆球状的鸡饭粒，点鸡饭时，老板会问你要几粒饭，这些都是海南鸡饭的变化款。从酱料到米饭，一直到鸡的品种选择，浇烫鸡肉的细心与耐心，以及剁鸡摆盘的真功夫，交织出一盘最道地的海南鸡饭。

从饮食看见马来西亚

在中国，因为外来文化的影响，我们不少人认为吃日式料理和吃西餐是一种有气质地品尝美食的选项；人们在许多重要的聚餐或谈生意的场合，会选择高级日式料理餐厅或者高端餐馆来表现诚意或品味不凡。你几乎没看过有大老板或政治人物，会穿着简便在卖臭豆腐或街头苍蝇馆子里谈生意或进行某些政策决定。

但是这样的情况在马华社会中却不太一样；华人习惯在庶民的咖啡店里进行各种重要的约会，那些有着各种勋爵头衔的显贵、甚至是马来王室成员，都会来到贩卖类似上述各种庶民小吃的咖啡店进行社交活动。

有趣之处在于，马来王室成员并不觉得吃马来餐比较高尚，印度族群也不认为喝英国下午茶比较体面，而华人也不会觉得身为一位社会名流显要，就一定要在装潢美观、有冷气的餐厅用餐。我想这就是大马饮食文化的关键特色：不论是华人饮食占多数的咖啡店或是印度裔穆斯林的嘛嘛档，都已经透过各自传统的饮食与当前的社会融合，从具体的食物交流升华成族群共存的融合。

美食其实和音乐一样，并没有国界。美食可以融合，思想的融合也是需要一个过程。好了，我们下期再见！