毁掉川菜味道的，不一定是味精，也有可能是辣椒

本文只是一家之言，欢迎讨论，爱吃什么你们继续，绝不干涉

冒险写下这个标题，不知道会不会引起谩骂，但是倒也无所谓，只要能发表，有人耐心阅读，再讨论，那么就算一件有意义的事情，至于那些来图键盘敲击文字一骂到底的，则无需理会。

X关于川菜，其实谁都有发言权，不管你是不是厨师，不管你专业不专业。虽然饮食开始讲究的时候，一般都是在这个人整体生存环境比较稳定的情况下，如果是在朝不保夕中是不能够的。

几年前《舌尖上的中国》在全国热播，纪录片首次比电视剧更吸引人，全国各地那种带有人情味的味道，果然才是人间烟火气，最抚凡人心。后来白岩松在他的一次谈话节目中说：这两年，眼看陈晓卿的《舌尖上的中国》火了，《风味人间》又火了。放到三四十年前，做得再好，也火不起来。为什么？您播的那个点儿太“缺德”了。如果在饥饿的时代里，晚上十点来钟，播什么《舌尖上的中国》，那不是播节目，那是犯罪，会有多少人挠墙啊！

虽然被一些人断章取义拿出做热度，其实今天看来，老白讲的是对的，食物变成艺术和娱乐追求的典范，一定是这个时代已经足够的富余了，不然说“犯罪”真的不算过。

我常常在想，跳出一些桎梏来谈一些东西。因为江阳沽酒客只是在泸州这个小圈子范围内，不断的去挖掘泸州的过去，它引起的共鸣并不大，因为大多数情况下，地方的记忆，都不是特别能火的话题，忆苦思甜，也要击中那些经历过的人才行。

何况我自己也不喜欢进入任何圈子，这些年善于交流，到不爱交流，反而更加轻松了。文字给了我排解很多无趣的可能性，不管有没有人看，至少你还可以把它写出来。

我始终认为饮食是民俗文化的一部分，它不局限于哪一个地方，全国每个地方都有它的这一部分记忆，当然影响力则并不一样。中国的几大菜系当中，川菜的地位至少几百年来，越发凸显其重要性。过去即便对四川有偏见和误解，也对川菜有一些向往，除了害怕辣以外，大约全国大部分地区，大部分人，到四川生活一段时间后都会爱上四川的味道，甚至离开后很长一段时间不习惯。

如果说黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面普及全国，那么川菜这块招牌，其实早就走向了世界，当然正宗与原汁原味还是得回到四川这块土地上。

然而这些年，川菜的味道和特色其实被所谓的辣甚至麻给包裹了。特别是近年来一些拍段子无下限的人，把配料当主菜，各自辣椒荟萃一堂，虽然明知道是演戏，还是搞得大家觉得这里怕是吃得辣。对头，我们大多数川人都吃的辣，你想嘛两三百年的硬培养下，已经长期重口味的打磨下，四川人的味觉其实被破坏了。

被神化了的川菜最终得一个辣、麻的口碑，实在有些悲哀。就如同谈到沽酒客的家乡，不说泸州老窖硬是没几个人晓得感兴趣一样。

清末民初之前，川菜一直随着经济、手工业、人口成分、食材的演化发展而不断自我充盈，传承着川菜的“尚滋味、好辛香”的特色(东晋常璩《华阳国志.蜀志》)。和四川相对封闭的地理环境一样，川菜的‘滋’味发展也处在一个自给自足的状态中，和外界交流较少，风格比较特立独行。

清末民初起，重庆首先被作为长江中上游的良港被强行开埠，外国势力和国内资本纷纷涌入四川。贸易带来金钱，金钱则助长了四川盆地内的奢靡之风。为了满足权贵们的口腹之欲，大量国内外顶尖厨师来到四川。而且抗战期间，四川作为大后方，全国来川避祸的人，更增加了它的传承交流和包容性，作为一个行外人，我认为川菜真正被集中引爆就是那个年代开始的，名气正是这样被带起来的。

我们应该明白一个时期，手艺和文化是两个概念，但是他们有能互补，过去的川菜厨师匠人不是文学家，也不是大名人，甚至很多人文化程度偏低，手艺高超，却不善言辞和把它转化为文字，师徒靠的是手把手教和口耳相传以及不断实践。都是，新中国成立后，这些烹饪书籍才开始问世，过去有的那些，都是文人墨客自己搞出来，也不是在厨界传播。

这个可能需要今天去做一些改变，文化未必专业，但是可以服务于川菜的传播，因为今天消费者食客们，其实已经被很多固有的东西限制住了，他们也需要新的口味，新的视野映入眼帘。

对于有一部分四川人自然知道，川菜并不是应该是麻辣为主，但是今天呈现给我们的偏偏是油、麻、辣，怎么刺激口味怎么来，有人还刻意会说原谅我的重口味，不吃的上下嘴唇麻木，舌头跳舞，怎么叫吃了川菜。

而一些人对味精则充满了敌意，沽酒客之前发一些做菜的视频，专业与否不谈，一旦放味精或者鸡精立马有人来留言，这盘菜毁了。然而对于味道他们一无所知。

当然味精过度那种鲜味并不美好，过去人们没有辣椒的年代，其实对于吃，讲究它的原始风味，可以说味蕾更加敏感，但是有一部分人，吃不到那么新鲜的食材，因为条件不好，舍不得丢弃，于是为了改善原本食物的味道，他们会使用各种刺激的佐料来提味，如胡椒、辣椒、姜蒜等等，从而让饭菜更易入口。

所以当年四川火锅发源，并不是一件高大上的菜谱，反而是贫苦老百姓没有办法的应对策略。据说长江边上的船工们跑船常宿于泸州小米滩（即现在的高坝），停船即生火做饭驱寒。当时炊具仅一瓦罐，罐中盛水，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿。船工们就围在一起边煮边吃、边吃边烫。大家吃了以后，觉得这种方式吃起来很暖和，也很好吃。于是就一传十，十传百，在长江边各码头传开了。相传这就是火锅的起源。也是当地俗语：菜当三分粮，辣椒当衣裳的来历。

你以为他们愿意吗？我想能吃一些新鲜的食材，能做到饭桌上其乐融融的用餐，恐怕也不至于这样。

今天去看看一些中低端餐饮，一些半吊子炒菜的，都是以辣为主，口味越重越好。而食材自身的味道却体现不出来了。只要能放辣椒，啥人都会做菜。但是很多人习惯这样的吃饭以后，反而味道清和如初的他们体会不到了。

就如同一个喝了半辈子酒精酒的人，你拿正宗的1573或者茅台给他喝，他说你这是歪酒一样。

但是不吃辣，我们吃什么呢？这又是一个新问题，或者说，在辣麻至于，刺激味蕾的同时，还有没有其他能让我们味觉有新体验甚至提升的呢？我想这怕需要专业有心人去研究。

其实你爱吃辣并不反对，当然不爱吃辣就选择清淡，虽然四川气候潮湿，但是研究表明辣椒传入中国时间并不长，那么之前的四川人不吃辣怎么过呢？看来很多东西经不起推敲。