同质化严重的牛油火锅，下一个增长曲线在哪？

　　有数据显示，牛油红汤锅底目前仍是川渝火锅的主锅底，在重庆，占到68.36%，成都占到了62.6%，其他城市基本都已经在50%左右。

　　超高的市场占有率下，牛油锅底的供应链越来越成熟，而同质化也越来越严重。

　　如何破局？餐见君发现，有一些火锅店开始通过添加功能红油，来改善锅底香味，建立差异化锅底壁垒。

　　第640期

　　文 | 小倩

　　沸腾的牛油火锅

　　做火锅，如果只能选择一种锅底？你会选哪个？

　　九毛九的新店“怂重庆火锅厂”给出了答案，那就是牛油锅。该店除了主打鲜切牛肉，就是只卖一款锅底——牛油辣搭蔬果汤，并提出“灵魂是锅底”的口号，为表现锅底特色，还把炒制底料的所有原料做成装饰，挂在墙上。

　　从开业这一个多月的市场反馈来看，排队情况非常严重，足以证明消费者对味道的一致好评。

　　火锅市场中，尽管有各细分品类轮番登场，呈现千锅百味的发展态势，但其中牛油火锅始终把持热度，牢牢占据火锅细分市场的C位。

　　可以说，牛油是火锅的灵魂。在海底捞、巴奴、蜀大侠等头部火锅企业，牛油锅底一直深受青睐，点单率最高。

　　根据章鱼小数据，牛油红汤锅底目前仍是川渝火锅的主锅底，但各个城市占比的差距却很大。占比最大的是重庆，占到了整个锅底的68.36%，其次是成都，占到了62.6%，其他城市基本都已经在50%左右。

　　口味差异化的艰难

　　正是因为牛油锅底持续霸占流量C位，其供应链也愈加完善，近几年，牛油底料的标准化、规模化、品牌化不断升级，由此，产生的同质化问题也日益严重。

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　　工业化的"炒料”，千锅一律

　　“现在老火锅生意门槛低，底料都是标准化工厂生产，谁都可以开一家火锅店，只要找到好铺面。”

　　这是餐见君常常听到的论调。

　　因为，拿着铁铲、站在铁锅前挥汗炒料的人，已经所剩无几。一个达成普遍共识的现象是，在重庆，超过15桌的火锅店，它的底料就有可能是外包。

　　据业内人士估算，重庆营业的火锅店，只有2~3成是自己炒料。

　　拿着配方去工厂下单的火锅店越来越多，规模化、标准化，成了代工厂侵占底料炒制市场的必杀器。

　　不管是原材料的成本，还是工艺水平，产出的量，代工厂都更有竞争优势，其中的科学配比和时间把握，也是人工炒料无法比拟的。

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　　吃起来"一样"的牛油火锅

　　仅从成本方面考虑，现如今底料代加工比请个炒料师傅更容易。

　　很多后来入局火锅的“外行”，并不清楚火锅底料的配方和炒制方法，就通过寻找代工厂解决这一难题。

　　一家重庆工厂的负责人表示，重庆大小代工厂基本分布在郊区，保守估计有至少60—70家，一家代工厂一个月炒200吨底料，能同时供应很多品牌。

　　这种高度标准的供应链，注定越发展越同质化。当大家都长得都差不多，也就没有了记忆点。

　　有火锅店老板说，“他家卖牛油锅底，我家也卖啊，虽然都说自家的好吃，但真看不出来有啥区别。”

　　锅底做好吃不难 ，难的是能做出当地消费者能接受和被感知的差异化。

　　重庆市火锅协会在疫情前的数据统计，全市有近3万家火锅店，数量占全市餐饮门店总数的16.5%，内环以内区域每200米就有一家火锅店。

　　在竞争如此充分的市场，火锅底料之间的差异化越来越小。

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　　成本高、利润薄

　　红油辣锅还有一个痛点就是食安风险。因为牛油的成本并不低。

　　目前各大火锅店的牛油锅底定价，大多是48元至68元，牛油底料的平均成本是15元/斤，而牛油锅底需要3~4斤的底料。不少火锅店老板曾向餐见君吐苦水，“牛油锅底成本高，又怕定价太高，顾客不买账，真心难。”

　　特别是那种追求老火锅口味，多油、多辣的，几乎没有利润。因此，在利益的驱使下，有的商家不惜铤而走险，选择了成本较低的“老油”，触碰食安红线。

　　探索下一个差异化增长曲线

　　一顿火锅好不好吃，底料之功至少占40%，可以说牛油火锅的标准是底料建立起来的。

　　一锅能打市场的底料，是影响口感，决定客人回头率的关键因素。那么在同质化的红海中，如何做出具有差异化的锅底呢？

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　　个性化定制成主流

　　大牌早已洞察到同质化的危机。早在两年前，海底捞就在英国伦敦广发“英雄帖”，以年薪50万招聘炒料师傅。

　　说明，即使背后有颐海（提供火锅底料）这样实力雄厚的大厂，海底捞也在试图通过寻找“行将消失的炒料绝活”，积极探索差异化产品。

　　可以说，市场早期的个性化底料炒制，成就了今天重庆众多的老火锅。

　　在一些业内人士看来，在同质化严重的当下，手工料还会迎来春天。因为不同的炒料师傅可以做出不同的味道；甚至可以把这门绝活直接搬到台前，用于展示。

　　而对于不具备经验、或没有精力的火锅店来说，借助供应商的研发能力，实现个性化定制也是个出路。比如在味道方面，想更突出清香、麻香、或者是辣度。

　　“我们可以定制个性化的牛油产品，客户可根据需求，自主调配味型。”

　　重庆汤嫂食品有限公司研发中心刘总告诉餐见君，他们花费6年时间，研发出一款火锅功能性红油——不老油，实现“味老油不老”。解决了火锅商家对“老油”口感的依赖，同时又没有任何食安风险。

　　火锅底料中，有辣椒香、花椒香、牛油香等等香味，它们遇油即溶，所以闻起来香，可香味进不了嘴里，相互间缺少一味“药引”来引爆互融，而“不老油”就是这个“药引”。

　　汤嫂不老油模拟重庆火锅老油的形成机理，以传统的古法炒制、焖制，用现代超临界萃取及融合工艺，加上汤嫂国家专利秘制技术，把香味留在油里，锅底更具醇香，菜品更入味。

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　　因地制宜做调整

　　对餐饮老板而言，唯有及时抓住口味需求变化，才能抓住流量机会。尤其是连锁品牌，要实现底料区域化，口味区分。

　　比如川渝重油重辣；比如在海南等亚热带城市，减麻降辣，并添加一些凉性中草药，中和火锅店热性；

　　在香辛料的选择上，比如川渝地域选用小黄姜，而河南山东用当地土生土长的大姜等。

　　去年海底捞进重庆，就根据当地用户饮食的偏好，进行了一些优化，比如锅底加麻加辣。

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　　探索“牛油+”的多元化融合

　　激烈的竞争下，川渝火锅锅底也呈现出多元化发展。我们看到“怂重庆火锅工厂”开创了“牛油辣+果蔬锅”，建立了一个具有高识别和传播的差异化产品。

　　比如这两年大火的卤味火锅，大多会在牛油火锅底料的基础上，倒入适量的卤水，增加锅底味觉的维度。

　　采访过程中，有人说，“重庆火锅锅底，逐渐被赋予更多种复合香型，所以现在，川渝火锅口味更融合接近。”

　　这也是汤嫂不老油提出“一锅两油”理念的来源，在他们看来，以后的火锅锅底，在一次性底料之外应该有两种油，一种是原本的红油，一种就是不老油。