中国大运河：没有网络的年代，你怎么知道绍兴黄酒好喝？

俗话云十里不同风，百里不同俗。中国大运河从南到北，自然地理的多样变化，人文环境的千差万别，让生活在不同地域的运河儿女享受到截然不同的美食。然而大运河的出现使得千百年来的饮食传统巧妙的发生着变化。

京杭大运河

运河石头大饼

孙师傅祖上从乾隆年间就开始做饼，迄今有明确记载了传承人的历史已经有230多年，运河石头大饼的特别之处，就在石头两个字上。石头起到很好的传热作用，在高温下面，面饼不仅不易煳，涂过酥油的石头，还能把面饼烤出金黄色。200摄氏度的高温瞬间把水分蒸发掉，这样烤出的石头大饼食之多酥，油香绕舌，而且携带方便，利于储存。

石头大饼名副其实，可为何还要冠以运河的字号？孙师傅的运河石头大饼店地处台儿庄古城，京杭大运河穿城而过，大运河台儿庄段是京杭大运河中唯一完全东西流向的一段。孙师傅祖祖辈辈都在这运河边售卖石头大饼。

几乎所有的中国人都知道，北方人喜欢吃面食，南方人则离不开米饭。这是因为黄河流域适合喜干耐寒的小麦生长，而高温多雨的长江流域则更利于水稻的耕种，因此出现了中国南米北面的主食格局。

但是运河石头大饼却破了例，这种不易坏又扛饿的主食，大受运河上纤夫和跑船人的欢迎。途经台儿庄的南方跑船人也开始接受，并喜欢上了运河石头大饼。区别于大米的软糯，面饼的酥脆带来了不一样的口感。沿着大运河，他们把美味带到了南方。

嘉兴肉粽

端午节中国人有吃粽子的传统。在嘉兴桐乡的石门镇，当地人的清明也吃粽子，接着祭祖契机，全家人聚在一起，粽子不再仅仅只是一种节气美味。

运河路街口修鞋铺的老板不是本地人，但他也打算入乡随俗。老板今年67岁，扬州宝应人，在大运河上跑了近30年船，退休后便在运河边的石门镇买房定居。这家小小的修鞋铺，成了老船工们的据点。这些老船工和修鞋铺老板一样，没有选择落叶归根，而是决定在石门定居。

石门镇形成于春秋时期，相传越国为了抵抗吴国，在此垒石为门，古称石门。石门拥有京杭大运河上唯一一个120度转弯，逐渐石门成为南来北往的船工们休息歇脚的地方。石门地处嘉兴桐乡，正位于中国最古老的稻作文化区之内，稻谷自然而然成为石门人对于主食的第一选择。

当地人对于米制品的做法更是炉火纯青。南方人偏爱咸粽，拌入酱油的糯米，包裹上肥瘦相间的五花肉，入口油而不腻，糯而不绵。北方人则青睐甜粽。糯米中添上几粒蜜枣清香可口，味甜嫩滑。不同的方法带来了更多的选择和美味，软滑可口的粽子，有甜香，有咸香，更有家乡的味道。

杂粮煎饼

大运河带来的不仅是食材的流通，更是南北不同制作方法和烹调技术的交融，说到流淌于运河上的美味，就不得不提到它，那就是煎饼。鏊子是制作煎饼最传统的工具，用玉米梗做燃料，如今已经十分少见。

做煎饼的主料可以是任何五谷杂粮，烙成饼后薄如纸，方便携带，保质期长。煎饼，因此成为运河跑船人的首选。煎饼几乎可以包裹一切，加上菜料，就是枣庄人喜欢的菜煎饼，包上油条就成为天津人爱吃的煎饼果子。

大运河的出现大大加快了食物迁徙的速度，食物也在传播流转间演化出不同的形态和风味。

荷花宴

微山湖地处山东江苏交界地带。京杭大运河的航道从微山湖中穿过，借湖行船，在这里湖就是河，河就是湖。独特的地理位置给微山湖带来了丰富的食材，四个鼻孔鲤鱼就是最有名的一种。据说四个鼻孔鲤鱼的鲜嫩口感，曾经得到了乾隆皇帝的赞许，成为每年进贡佳品。

除了4个鼻孔鲤鱼之外。微山湖还有一种特殊的时令美味——荷花宴，主要食材全部源自荷花身上。黄金炸荷花是荷花宴最核心的一道菜。鲜嫩的粉色花瓣包裹上薄薄一层面糊，为的是让它在舌尖儿上第二次绽放，荷叶肉卷儿一定要用没长开的荷叶芽儿，这样的荷叶才鲜嫩可口，将荷叶里镶入拌好的馅料，入油鲜炸，空气中满是诱人的清香。

软兜长鱼

公元610年，隋唐大运河的全线贯通，使淮安成为南北交通枢纽。明清时期迁都北京后，中国历史上第一次把负责漕运的最高管理机构不是设在国都，而是设在淮安。独特的地理位置，使得淮扬菜吸收了南北方不同的烹调技术和地方食材，而淮阳菜的烹饪技艺也随着流淌的大运河，影响着南北的饮食习俗。

大运河成就了淮安城，运河水孕育了淮扬菜，中国人相信水也能滋养人的灵性。软兜长鱼是最具代表性的淮扬菜。淮安人称黄鳝为长鱼，经过春季到夏季的滋养，黄鳝最肥美的季节到了。选用鲜嫩的活黄鳝取其脊背肉。猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间，才能保持食材的原味。软兜长鱼曾经在开国第一宴上率先登场，赢得共和国第一菜的美名。

淮安有句老话，无蒲不成宴，开洋蒲菜也是淮扬菜中的一道名菜，当蒲菜遇到鸡汤和虾米。产生了清香四溢，鲜嫩可口的化学反应。一旦注入人类的智慧，任何食材都能变换出独特的美味。食客的满意是厨师最大的欣慰，以顶尖烹饪艺术体现食材原本的口感和味道是淮扬菜精髓所在，更是淮扬菜厨师一生的追求。

德州扒鸡

德州扒鸡是大多数人对山东德州的第一印象，作为中国四大名鸡之首的德州扒鸡酥而不软，香而不腻，深受食客喜爱。不过这些喜爱扒鸡的食客中可能很少有人知道。德州扒鸡与京杭大运河的渊源。

德州自古就有养鸡的传统。由于德州历史上经常遭受蝗灾，大规模养鸡成为当地人对付蝗虫的方法，逐渐鸡也成为德州人餐桌上的常客。当地人开始研究不同的烹调方法，扒鸡便是其中之一。

德州扒鸡是当地一个叫贾建才的人发明的，它的诞生源于一个巧合。一次贾建才的伙计不小心将鸡烧过了火，这过火的烧鸡竟散发出独特的香味。后来贾建才潜心研究改变工艺，逐渐摸索出扒鸡的原始做法。

公元1282年，京杭大运河德州段的开通，本是为了减缓北京到杭州段的流速，削弱黄河泛滥对北京的影响却在不知不觉中成就了德州扒鸡。

明清时期漕运的繁忙，让这个曾经不起眼的小城迅速发展为京杭大运河上的重要码头。作为当地特色美食的德州扒鸡，伴随着流淌的大运河被带到了全国各地。

绍兴黄酒

绍兴黄酒博物馆中贮藏了中国现存最久的陈酿，从封存于泥盖内的坊单可以知道。这坛黄酒出自沈永和酒坊，酿制于1928年，用稻米酿出的黄酒以其水的外形火的性格，最早融入进中国的历史。

公元前475年，越王勾践为了一雪为吴国所败的前耻，决定重振旗鼓，出师伐吴。出征前，越王把酒倒进河的上游，与将士们一起迎流共饮。这就是历史上有名的投醪劳师，这种酒，就是绍兴黄酒的前身。

南宋以后，绍兴逐渐成为南方经济中心，绍兴黄酒开始经运河大量输入皇宫。到了明清，绍兴出现了大量酒坊，黄酒经运河运往全国各地。

如今的绍兴人早已离不开这种琥珀色的诱惑，无论夏天还是冬天，不论中午还是晚上，一杯黄酒一盘下酒菜，枕河而居，享受着一份闲适。

城市的空气中仿佛都弥漫着酒的味道。立冬黄酒开酿仪式后，今年的冬酿就开始了，这是绍兴传统的酿酒风俗。酿造绍兴黄酒的水，取自于浙东运河相连的鉴湖，这里的水澄碧，纯洁，硬度适中，为酿制绍兴酒提供了得天独厚的优质水源。

冬季是酿酒的最佳季节，浸米，蒸饭，落缸，开耙发酵，酵母菌开始有节奏的舞蹈，等待着几年后的酒香扑鼻。

大运河的出现使得南北地方美食得以互相交流，南北口味兼容，花样品种丰富的美食不断出现。流淌的运河带来了流淌的美味，从食材之间的交流运输，到烹调方法的不断交融。伴随着流淌的大运河，人们对于美味的追求，始终不曾停滞。