低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，坏胆固醇）过高，会促进动脉硬化，而氧化的LDL是加速动脉硬化的主要原因。大多数植物性食物都含有防止LDL氧化的抗氧化物，有些植物的叶、花、茎、果实当中的色素或香气、苦涩等成分当中，更含有强效抗氧化的成分，类胡萝卜素（carotenoid）就属于这一类的抗氧化物。
β-胡萝卜素可防止LDL被氧化，多吃黄绿色蔬菜
类胡萝卜素是红色或黄色的植物色素之一，可以分为胡萝卜素（carotine）和叶黄素（xanthophyll）两大类。胡萝卜素的代表就是大家都知道的β-胡萝卜素，这是抗氧化物当中抗氧化效果较强的物质，可在体内转成维生素Ａ来发挥功能。β-胡萝卜素含量最高的就是黄绿色蔬菜。尤其是胡萝卜、南瓜、茼蒿、韭菜、小松菜、菠菜等，颜色深的蔬菜β-胡萝卜素含量都比较高。海苔等海藻类也含有丰富的β-胡萝卜素，100克的海藻，β-胡萝卜素的量就足以和黄绿色蔬菜匹敌。
番茄里含量丰富的茄红素，也是类胡萝卜素的一种。另外，形成红青椒的红色色素成分的辣椒红素（capsanthin）被归类为叶黄素类，抗氧化作用比β-胡萝卜素更强。辣椒红素多含于红辣椒里。其实红鱼、贝类的色素成分──虾红素（astaxanthin）也是属于类胡萝卜素之一。每一种类胡萝卜素都可以保护LDL不受活性氧的氧化攻击，所以每天都要吃些黄绿色蔬菜。
提高β-胡萝卜素吸收率：搭配油脂类
类胡萝卜素是脂溶性，优点是经过加热也不会减少。所以用油炒黄绿色蔬菜，可以大大提高吸收率，但要注意油量不要过多。用芝麻粉或碎坚果等油脂高的坚果来拌煮，也是增加人体吸收β-胡萝卜素的一个秘诀。
另外我们也知道，如果每天抽烟或是饮酒过量，都会造成类胡萝卜素流失。为了让好不容易摄取到的类胡萝卜素发挥最大功效，一定要记得克制烟酒。
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