在日本，一流的鳗鱼饭是什么样的？

之前聊过了日本一流的【刨冰】，今天就抓着夏天的尾巴，聊聊日本另一样夏日风物：鳗鱼。

在今村昌平导演的电影《鳗鱼》里，山下拓郎杀掉了偷情的妻子，出狱后在小理发店独居，他唯一的朋友是一条自己养的鳗鱼，每天，他把所有的悲伤与寂寞向这条鳗鱼倾诉，以获得短暂的宽慰。

其实，鳗鱼的力量远不止如此。在电影里它是解语灵物，而在一年一度的苦夏，它更是一首治愈的日本风物诗。

早在一千多年前，日本人就发现了鳗鱼有消除苦夏的功效。而从江户时代开始，鳗鱼逐渐成为三伏天的土丑日提振食欲与精神的最佳夏日健康料理。

东南亚各国的人也有吃鳗鱼的习惯。但是日本人吃掉的鳗鱼分量最大，约占全球70%的鳗鱼。日本人喜欢在夏天吃鳗鱼，就像东北人喜欢在冬日吃饺子一般自然。

新鲜细腻的鳗鱼肉，升华鳗鱼饭灵魂的秘制酱汁和甘甜的米饭，就产生了让食客难以忘怀的独特风味。

1.30元和300元的鳗鱼饭

在一二线城市中，不乏各式各样的日料店，有的只是小小的一间门面，有的则是带着榻榻米这样具私密性的包间。

而去日料店吃鳗鱼饭，更像是一种低调奢华有内涵的社会符号。

鳗鱼饭，是将鳗鱼沾上又甜又咸的调味酱，然后在白米饭上盖上配菜鳗鱼而制成的盖浇饭，也叫鳗鱼盖饭。

大约在1850年左右，江户一带发明了用酱汁烧制的「蒲烧鳗鱼」，可以说，鳗鱼饭是丼（dǎn，日式盖饭）的鼻祖。至此之后，日本的快餐文化就开始不断进步。

日料店里，关于鳗鱼饭的价格差距很大。我吃过30元一份平价饭，也吃过300元一份的活杀鳗鱼饭。懂行的朋友跟我聊过一些后，我就很少再去吃80元以下的鳗鱼饭。

这中间的差距是什么呢？

首先，几十块一份的，想都不用想，你吃到的都是冷冻的鳗鱼半成品，加热一下就可以上菜了。

接下来，其实品种不同，部位不同，价格不同。

日本料理里，可以称为“鳗”的食材主要有三种，淡水鳗、星鳗和灰海鳗，均为鳗形目动物，当然还有一些品种非日本产的进口鳗种。

淡水鳗是日本料理里最为人所知的鳗类食材，很早便实现了广泛养殖，该鱼最常见的料理是“蒲烧”鳗鱼。星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材，可以做成穴子寿司，穴子天妇罗（江户前天妇罗的著名菜式）。

当然，由于日本人太能吃鳗鱼了，其实官方已经说了，大部分日本的鳗鱼供不应求，很多鳗鱼都是从中国进口。之前我在写顺德的时候还有写到顺德非常成熟的产业。

所以，迷恋哪一个品种是没有必要。

但部位，还是重要的。在日本的店里吃鳗鱼的话，一般会有两种选择：うな丼（鳗鱼盖饭），鰻重（鳗鱼盒饭）。鳗丼用的是靠近头和尾，比较薄身的部位，属于平食。鳗重用的是肉厚骨少的中间部位，价格较贵。

更高级的日料店还将鳗鱼分等级。一种分法是按照鳗鱼鱼肉的大小，分为“松、竹、梅”三档，或是分为“极上”和“特上”。另一种则是按照盛装鳗鱼饭的食器来分类。

鳗鱼菜单上的等级划分

松级别的鳗鱼分量最多，价格也最贵，是鳗鱼饭中的至尊。

而好吃的自然是活杀，所谓活杀，是指当天杀当天烤，专门店一般会在开业之前就做好准备工作。比如日本国宝级的鳗鱼店——五代目野田岩，年近90岁高龄的老人每天凌晨4点起床去杀鳗鱼。

2.如何做好一碗鳗鱼饭

“我凭着自己的感性在烤鳗鱼，是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是作为职人必须去追求的。”——金本兼次郎

而更细致一些，我们可以将鳗鱼饭划分为五个维度。

鳗鱼

杭州本地包括周边都没有本鳗卖，基本是欧鳗，基本上，本鳗的单价是欧鳗的三倍，而本鳗也会根据产区有不同的价格段位，先是日本，再是国内。（关西选的鳗鱼会相对小，没那么多油脂，但是肉质又很细腻，关东会选大一些的）。

挑选鳗鱼，其重量大致都在500-600g之间，用鳗鱼之神的话来说：“这是滋味最好，鳗鱼最肥硕之时。”因为如果鳗鱼过轻、过小肉质会过于松嫩， 体积过重、过大又会使肉质偏老。

酱汁

“鳗鱼之神”金本兼次郎曾说除了命，酱汁就是最重要的东西。鳗鱼汁是灵魂，一般店的鳗鱼汁是自己秘制的，鳗鱼骨、酱油、味噌、糖，这微妙的比例差别造就了秘制酱汁的灵魂。

关西的烤法

用鳗鱼熬制——鱼骨、鱼肝等“边角料”入酱，才是酱汁真正的精髓。

米饭

鳗鱼饭的米饭也有讲究，不能香，不能影响鳗鱼的味道，像五常的大米就不可以，但要颗粒饱满有粘性，米粒必须要松软到可以完美吸收酱汁，又不能在吸收了酱汁之后就烂掉而没有嚼劲。

烤法

鳗鱼的烤法，一种是有酱汁酱烤，一种是没有酱汁白烧。白烧即是待鳗鱼烤制好之后，只需辅以少许新鲜磨制的山葵与日式酱油蘸料即可，意在体现鳗鱼的“原味”。

而蒲烧是否惊艳就全取决于酱汁了。将鳗鱼的表面烤得略带焦感，鱼皮跟鱼肉之间则保持着鲜软度，再淋上相合的酱汁，才算合格。

食器

高级鳗鱼饭单是看亮红色的漆木盒与同样红亮的鳗鱼相配，就让人感到浓浓的金碧辉煌之气。

看起来做好这些也不是很难，但如何不将鳗鱼皮烤过分而失去皮脂感，又处理得当地去腥，同时还需在烤制过程中分次翻面和涂抹酱汁。火候很重要，一切全凭手艺，因此要做到精通，非常需要时间。

而如果到了日本，要学做鳗鱼饭，那一切都要从基本功开始，首先，要学会杀鳗鱼。

宰杀鳗鱼要用到一种棱角分明的刀，Unagisaki Hocho，给鱼快、准、狠地开边，起骨和斩件，另一样是鳗鱼钉，固定好滑溜溜的鱼。工欲善其事，必先利其器。

接下来，还要学会串鱼，厨师要精准了解鱼的每个部位，才能找到适当的位置将竹签刺入。

日本「鳗鱼饭界」有一句俗话：「串打ち三年、割き八年、焼き一生」意思是串三年，杀三年，烤三年，九年成为普通的烤鳗鱼师，而要真的做好一份鳗鱼饭，则需要花上一生的时间。

3.鳗鱼料理：关西VS关东派

日本关西、关东关于鳗鱼的料理法就大有不同。

鳗鱼的做法主要分关西和关东两种流派，关东是主流，两种从选材到烹饪都会有一些区别。比如关西鳗鱼和关东鳗鱼的区别：关东，背部开刀，先蒸后烤；关西，腹部切开，直接烤，蘸酱，再烤，炭火气重。关东的特色是肥润，而关西的特色是外香脆里嫩。

烹饪的时候，关西人直接串起活鳗生烤，在炭火上烤干皮间油脂，使鳗鱼表皮更酥脆。关东人则会将鳗鱼先烤、再蒸、再烤，去除鱼脂的油腻，口感更为清爽柔和。

关西流派

寿司之神金本师傅，就是关东流派的一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。

蒲烧鳗鱼的做法是先将宰杀穿串的鳗鱼直接用火炙烧，等鱼肉表面收紧后，再放入蒸笼中蒸制，一般蒸30分钟左右，但金本追求的是肉质的棉软。所以会蒸1小时左右。这样可以让鱼肉在不丧失水分的情况下蒸出脂肪。

关东流派

最后放在炭火上一边刷酱汁一边烤制。烤鳗鱼时，要用扇子不停地扇，这么做是一方面是刚刚提到的给表面降温，另一方面是为了压制火苗，原则上不能让火苗接触到鳗鱼。

这样做出的蒲烧鳗鱼不会有过份的肥腻感，口感外焦里嫩，酱汁也更加入味。

金本师傅还会将鳗鱼烤好后放入食盒还要进行二次蒸制，甚至还会根据当日的天气情况来调整鳗鱼的口感和色泽。

鳗鱼料理，最传统的还是白烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼，已经有几百年的历史。而配上米饭，则衍生出来鳗重和鳗丼。

初尝鳗鱼饭，可以先从鳗丼开始了解，等明白后，再来花重金尝尝鳗重。

鳗丼

鳗重

吃鳗鱼，还可以去名古屋吃，名古屋有著名的鳗鱼桶，小小的一只木桶装满鳗鱼饭。

吃法上，也很有趣，我们管它叫“鳗鱼三吃”。

第一种吃法，是端上来的鳗鱼饭，就这样吃，感受原味。第二种吃法，是加入芥末葱酱跟日田名物「柚子胡椒白萝卜泥」，跟鳗鱼饭混着一起吃，让淋着蒲烧酱的鳗鱼饭，逼出另外一种风味。最后一种吃法，则是加入汤汁，变成茶泡饭。

在杭州有一家昇·鳗鱼饭，我之前就去吃过，那边就能吃到比较地道的三吃的做法。

因为疫情的关系，今年大概率我们是不太可能出国了，但如今在国内，你也有机会吃到日本顶级的鳗鱼饭。

来自名古屋的塚本诚，在日料圈烤鳗鱼排名第一。当他来到帝都时，就引起了鳗鱼迷们的追捧。无论他去哪家日料店，总有无数粉丝追随，被称为四十多年鳗鱼料理经验的鳗鱼工匠。

“中国的鳗鱼是没有土腥味，且肉质更细腻、肥硕，在尺寸上也要比日本鳗鱼宽平均1-3公分。所以如今可以说是已经没有所谓的日本鳗鱼，在日本凡是懂点鳗鱼料理其中关窍之人，都明白鳗鱼需选用从中国进口的。就冲着这一点，我也没有理由不到中国来，”老先生坦言道。

所以，老爷爷就这么来了。他让我们明白，最重要的，始终是做鳗鱼的人，而做菜最重要的诀窍，也就是用心。