探访日本料理超一流料亭！“菊乃井”如何保持11年米其林三星？

坐在“菊乃井”极为幽雅的和室里，我问了村田吉弘先生一个问题：“和食到底是什么？”

村田先生哈哈大笑了起来，说：“接受这么多媒体的采访，还真没有人问过我这个问题。”

这次去京都，我就想探寻这一个问题。找谁探寻？我只能找村田先生，因为他是海内外公认的“日本料理第一人”。

2018年，日本政府授予村田先生“文化功劳者”荣誉，这是这一表彰制度设立60多年来，第一次颁发给料理人。村田先生不仅是全日本食学会理事长、日本料理奥斯卡理事长，更是日本料亭“菊乃井”的第三代主人，“菊乃井”已经连续11年获得米其林三星荣誉，是日本料理界的“最高峰”。

“菊乃井”总店位于京都市绿树环绕的东山，边上是看枫叶的名胜之地高台寺。这里有一口井，涌泉如盛开的菊花，因而命名为“菊乃井”。

“菊乃井”不是一口普通的井，因为泉水特别的甘冽，战国大名丰臣秀吉的夫人北政所每次到高台寺参拜，茶道所用的水，均取自这口井。也因为如此，“菊乃井”的主人们，不仅代代守护这口井，而且以此井水为媒，开设了茶室，后来有了点心，成为京都皇亲国戚们的游憩之地。大正元年（1912年），“菊乃井”的主人，正式将茶室改为高级料亭，经营怀石料理。

迄今，“菊乃井”作为料亭，已有108年的历史。

“菊乃井”是纯和式的料亭，大小共有十多个餐室，均是高级的榻榻米房间，一晚最多也只能同时接待十几组客人，所以，要订到“菊乃井”座位，一般需要提前1个多月预约。

村田先生没有直接回答我的问题，而是先带我参观几个用餐的房间。

他说，日本料理的第一要素，首先是要创造品尝美食的环境，如果吃的环境不能让客人感觉到一种宁静与喜悦，那就无法唤起他内心享受美食的欲望。一旦环境失败，那再好的料理，也无法让客人感到满足。

我们来看看“菊乃井”的几个餐室。

其中最古老的一个房间，是“菊乃井”料亭诞生之前的茶室，已经有180年的历史，室内所有的屏风与翰墨、摆件，均为当年的原物。

房间前还有一个高山流水的小庭院，几条艳丽的锦鲤，在透明的山水间游戏。

我问村田先生，这个房间是不是日本众多料亭中，最古老的一间？村田先生说，这还真没有调查过，但是，170多年前建造的房间，还在接待客人，可能不多。

村田先生请我用餐的房间极为宽大，前面还有一个枯山水庭院，墙上挂的山水画，是名家之作，名字没记住，在日本有一座个人美术馆。而边上的一只放砚墨的陶盒，居然属于日本的“重要文化财”，按照我们中国的概念，属于国家二级保护文物。

为什么要把这些价值昂贵的珍品放在餐室里？村田先生说，与其搁在仓库里，还不如拿出来供客人欣赏。你可以想象，当客人坐在这么一个深具文化与历史气息的环境里，他会放下一切的杂念与烦恼，满怀喜悦地去迎接每一道美食。

村田先生给我端上来的第一道美食，是一盘灯笼果，这很出乎我的意外。

村田先生给我解释说，怀石料理是日本料理的最高品格，但是，它一年到头没有固定的菜单。到了什么季节，吃什么菜，追求的是时鲜和季节性，所以，它也可以称为“四季料理”，或者叫“旬料理”。

灯笼果是夏季的名物，这一盘灯笼果上桌，就能感悟到夏季的一种喜悦。

但是，灯笼果只是一种红艳的演绎，里面没有果实，而是包裹着五种精细制作的前菜，当我小心翼翼地打开灯笼果，感受到的，自然是一份惊喜。

灯笼果之后，端上来一只沾着水滴的新鲜大荷叶，中间是名贵的“明石鲷”刺身和烤灸过的带鱼块，盖上一片白藕，放上一瓣红莲，我愣了老半天，不敢动筷，日语有句话，叫“勿体無い”（もったいない）——吃了实在太可惜。

第三道菜，是“鱧”（はも），一种海鳗。日本人有一种意识，吃海鳗时，夏天已经来临，因此属于季节性海鲜，就跟我们中国吃大闸蟹，感知秋天到来一样。

海鳗多刺，加工一道海鳗，需要把一根根细小的鱼刺一一挑出。日本怀石料理中的一个原则，是鱼肉中不许留有一根刺，一方面是防止鱼刺卡喉咙，另一方面，怕迟到鱼刺影响客人的心情。

那么，这海鳗是一个怎样的吃法？将鱼肉细切后，一半用热水汤透，一半用炭火烤灸，用梅子和山葵调制出酱料，搁上紫苏花穗，沾酱吃。

我听说，68岁的村田先生一有空，就喜欢往渔村和田头跑，他要找到最好吃也是最高品质的食材。

“食材是日本料理的生命”，这是村田先生反复向我强调的一句话，食材不仅要新鲜，更要是绝品中的绝品。因为日本料理是不许用人工调味品的，所有菜肴的味道，均来自于食材中天然的味道。所以，食材本身的味道浓淡，决定了这一道菜的口感。

村田先生特地烧了一只茄子，那是京都蔬菜“京野菜”中，夏季的王后，叫“贺茂茄子”。

端上来时，我纳闷，这煮熟的茄子为何形状还如此完整？再仔细一看，“茄子”的下半部分是一只茄子形状的陶罐，而上面的盖子，则是新鲜的茄子。村田先生把这一道菜，命名为“盖物”，这在其他的料亭里是没有的“创作料理”。

揭开茄子盖，发现里面是一道炖汤，除茄子块之外，还加了虾球、姜末、小辣椒。茄子块形状完整，但是入口即化。

我听说，怀石料理中，热汤的温度管理是十分的严格，这个温度的极端标准，是客人端起喝时，热而不烫。我问村田先生：“这个温度一般是控制在几度？”他告诉我：“是65度”。

这65度的汤温是如何控制的呢？刚蒸出来时的汤温是95度，出锅放置几分钟，然后计算好从厨房端到餐室的距离，端到客人面前时，汤温要控制在70度，一般客人都是过2-3分钟后开始饮用，那个时候的汤温，刚好是65度——那是喝汤的最佳温度。

怀石料理中必有一道主菜，“菊乃井”给我准备的主菜是什么呢？

端上来的，是两只雪白的“馒头”。再仔细一看，底下是一只鲍鱼贝壳。

村田先生说，那雪一样的东西，是冲绳的海盐。

当我把“盐盖”打开，首先看到的是海藻类的裙带菜（日文叫“わかめ”），往下掏，是鲍鱼片。再往下掏，是海胆。我明白了，这是一道“盐焗鲍鱼”，而这一只鲍鱼居然跟“爱疯”宽屏手机一样大。

事后才知道，这一只盛“盐焗鲍鱼”的盘子，是著名的美浓烧，一位人间国宝陶瓷家的作品，价值80万日元（约5万元人民币）。店里还有日本近代陶艺大师北大路鲁山人(1883- 1959)的不少作品，遇到尊贵的客人，冷不丁地会端上来盛菜。

整套怀石料理，共有十道菜，加上一个甜点（宇治抹茶红豆刨冰）。其中最令我感动的一道菜，是“冷物”：细嫩小黄瓜磨成碎末，用甲鱼汤调制成羹，加上海胆和莼菜。

没想到，盛这一道羹的器皿，居然是冰块挖出来的钵。京都的室外温度是36度，这道菜，便是透心凉的消暑。

村田先生说，日本料理是继承了中国料理的真髓，讲究寒热，这道菜中，黄瓜属于“寒物”，甲鱼则属于“热物”，寒热中和，便可实现阴阳均衡，起到夏日补气之作用。

我发现，村田先生对于料理的研究，已经上升到了哲学的高度。而我，品赏的不只是日本和食的美味，更是品尝到了一种内涵深奥的食文化。

吃完甜食，村田先生开始回答我最初提出的问题：“和食到底是什么？”他说：是一种用心制作、用心品味的日本餐饮艺术与文化。

村田先生毕业于立命馆大学，年轻时曾赴法国留学，学做法国菜。回国后，继承家业，成为“菊乃井”的第三代主人。

我在东京也去过不少高级的料理店，但在“菊乃井”，我吃到了在别的店里没有看到，更没有吃到过的种种佳肴，我能够感悟到村田先生对于日本料理的一份创新之心。

村田先生说，日本料理虽然是传统料理，但是，必须不断地创新。现代人再去吃100年前的怀石料理，不一定合胃口。所以，日本料理必须在恪守传统文化的同时，更要实现不断地自我创新，创新才有生命力。

2013年，日本料理以“和食”之名，被世界教科文组织确定为“世界无形文化遗产”，村田先生作为“和食”申遗的主要推手，为申遗成功立下了汗马功劳。

村田先生感到欣慰的是，日本料理作为一种文化，已被联合国承认。而日本政府也正式将它列为日本独有的一种文化，而不只是一种餐饮。

作为“日本遗产大使”，村田先生有一个未了心愿，那就是：全世界已有16万家日本料理店，仅中国有5万多家。但是，这么多的日本料理店中，料理师接受过严格的专业训练的，只有2%，绝大多数，都是半途出家。因此，日本料理要成为“世界料理”，必须要培养一大批外国人厨师。他说：“这是我们这一代人的责任”。

离开“菊乃井”时，夜已深。村田先生送我一本书《菊乃井，风花雪月》，这本书，收录了“菊乃井”创作的上百种日本季节料理的制作方法，公开了“菊乃井”美食的秘密。

回到酒店，后悔没有请村田先生签名。但是，书翻到最后，居然发现村田先生的签名，签在最后一页。

这本书上印了一句话，叫做“美不浮华，涩不枯淡”，村田先生在序言中说，这是先祖留下的家训！

追记：

菊乃井总店 地址：京都市东山区下河源町459号

电话：0081-755610015

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