我是做卤菜的刘师傅，从零几年做卤菜到现在已经将近二十年了。前几天朋友私信我怎样才能把鸭货做得像周黑鸭那样好吃，我想说的是每家店不管是牌子店还是自营店都有自己的特色，不需要刻意模仿，坚持自己的味道，不断去创新揣摩，只有自己的东西才站得住的脚。虽然我没有周黑鸭的配方，但是我店里的鸭货配方我可以拿出来和大家分享，大家可以略做参考！
一、高汤的熬制：
所需材料：
鸡架4斤，猪筒骨1.5斤，清水20斤食材处理；猪筒骨剁成小块和鸡架一起过水，然后捞起用清水冲洗捞起即可。
高汤熬制：
锅中下冷水，放食材，开小火慢熬制4-5小时，汤成白色即可，捞起残渣，剩余即为高汤，大概为15斤左右
提示：
1、所有肉料一定要用冷水下锅。这样的汤才鲜美
2、最好在煲煮前一次将水加足。如果计算出现失误，水量不足时加水一定要加沸水，这样才不会
对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
二、香料包配制：
草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、5g、草寇8q，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g，白寇2g、白芷12g、八角10g、桂皮10
以上材料装在香料包里用开水煮3分钟，然后用清水冲洗干净即可使用
三、上色方法：
冰糖200克、水100克
做法如下：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒待糖由白变黄时，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒去糊味时，即为糖色提示
A-油温
炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽。
B-起泡倒水时间
不要做到起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即，只有多加练习，才能牢牢掌握
逝
四，鸭货专用卤水调制：
调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。
1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，转小火烧30分钟后，关火捞起所有材料，过滤掉残渣静放12小时，这样可以让香料和水充分融合发酵。
提示：
只有第一次新卤水才需要放置12小时。后面卤水不足15斤，少多少，就往里面加高汤，调味这些都是一样的。
卤制
五，鸭货制作
卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克烧开后，放入鸭货，用小火卤制，卤完以后，关火浸泡，鸭货放入卤水浸泡时间为60分钟不同部位熟的时间不等，灵活处理，熟练后，卤制的时候鸭货可一起卤，不同时间下锅，最后卤好分拣开即可。
有全套文字配方和视频教程可看，感兴趣的朋友可以私信留言！
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