古人吃哪些蔬菜？赋予蔬菜文化意义的古人饮食文化

全世界的国家，唯独中国有“饮食文化”，在饮食二字上附加文化，饮食便有一种底蕴在内。所以，在中国，饮食，绝不仅仅是具象的食物，而是同时含有意象境界的文化象征。这源于中国有深厚绵延的历史沉淀。

中国自古便有“民以食为天”的说法，皇帝虽然贵为天之子，但在民众那里，“食”才是真正的天 。所以中国自古是尊重饮食的，对食源的开发和利用，对食物的制作过程，甚至连在吃东西时的礼仪情感都要讲究。所以，中国食物，上含天理，下接地气，要说“色、香、味”，还看“滋、养、补”，已经有哲学意味在内。

这种底蕴，承自古人。所以，古代的文化，深深隐藏在我们的衣食住行之中，想要完全洗脱，没有可能。

比如果蔬。其实现在我们吃的果蔬中，很多古已有之，只是我们不知道罢了。在古人那里，吃什么果蔬，其实更看重其文化意义，不管是附加传说也罢，还是夸张来历也罢，都是为了给这“食材”增添一些文化信息。果蔬跟其他食物一样，在古人那里都具有特别的象征意义，比如好的桃子，古人会有蟠桃的说法，西王母瑶池会，上等蟠桃是必须具备的。这也是长寿的象征。所以我们看到的寿星图画里的寿星，手里总是拿着一个大大的桃子。

古人的科学技术并不发达，蔬种类有限，但任何果蔬在他们那里都有一种浪漫的文化气息。这跟现代人吃果蔬以营养价值为偏重是不同的。但话说透了，古人之所以为某种果蔬附加文化意义，也是在判定了它的营养价值的基础上才附加的。比如桃子，吃桃子能长寿的说法，不过是来自于桃子中的营养价值对人有好处罢了。所谓“蟠桃未熟，千岁容与且人间”，能让人“千岁”，其实不过是因为其中蛋白质、脂肪、维生素等营养价值高罢了。桃子也能治一些病，所以，古人便认为它是非常好的，只有神仙才能吃的。在五果之中居首。历来是被古人喜爱的。《诗经》赞美“桃之夭夭，灼灼其华”；陶渊明要寻找“桃花源”；《红楼梦》里，林黛玉爱桃花，贾宝玉要建“桃花诗社”；《西游记》里孙悟空要偷吃蟠桃。

甚至，连带着桃木也具有灵气，从先秦开始，人们就相信桃木能避邪，妖魔鬼怪逢之必须逃之夭夭。

一个桃子便能说明古人吃果蔬，对于果蔬文化意义的重视。实际上，古人生活中对于果蔬的选择，非常挑剔，因为里面有对于文化的选择，有一种意境上的想象。苏东坡说“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”并非全部赞美荔枝的美味，最爱的是 罗浮山下那“四时春”的愉悦。

古人的果蔬，通常“博采众长”，东西为用。比如张骞出使西域，就带回来了很多果蔬种子。有一种叫苜蓿的，现在西北地区也很多地方在种。胡麻，看名字便知道，胡麻，相当于我们说洋火、洋芋，都是带有地域属性的。汉唐都是大开国门的，外来珍奇果蔬，均能采为己用。

古人日常吃蔬菜，吃什么蔬菜，主要有三方面选择，果腹、文化意象、药用价值。其余才是对于色泽、是否好看等方面的选择。限于篇幅，本文为古人生活中食用果蔬之“蔬菜篇”。下一篇讲介绍古代生活食用果蔬之“水果篇”。

01.古人蔬菜非常丰富，很多蔬菜的发掘食用，最初是来自于吃饱肚子的需求

古代以农业为主的社会，有自给自足的特点。平常人家，要想破费到处买卖果蔬，明显是不现实的。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，这句并非赞叹荔枝美味，虽然古人也爱吃荔枝，但这种劳民伤财的作法，是人们深深抱怨厌恶的。

肉本身难得，所以古人对于果蔬需求非常高，尤其对于蔬菜。后来，人们慢慢的认为，肉不如蔬，大概是发现吃蔬菜确实身体健康，同时也有接近自然之意。古代一直以为，上古之时，人们是披着草衣，大部分时候食用果木之是果实的。这也算是“道”的，叫做饮食之道。

一般人家，首选的蔬菜是瓜、茄、瓠、芋、山药等等。

因为这些能填饱肚子，可以配合粮食来吃，贫困之家，是把蔬菜当作饭的。具有填饱肚子的功用的。

古人的瓜，有南瓜、丝瓜、王瓜、甜瓜等等。他们对这些东西的吃法，一般采取煮，煮的方法却有讲究。南瓜、丝瓜不能煮太生；王瓜、甜瓜稍稍煮一下就好，不能煮太守。

茄，就是茄子，没错，古人早就在吃茄子了，至少在晋代就有茄子了。只不过现代植物学认为茄子是茄科，茄属植物。古人不是这样分的，是以字命名的，因为不可能单独造一个字。茄这个字本来是指荷花之茎的，于是把这个字挪过来，把这东西也叫“茄”。

后来，人们发现这东西能吃，而且吃了很舒服，能厚补肠胃、动气发痰，茄子根还能治脚后跟上的冻疮（灶瘃）。茄子，便彻底成为日常食用的蔬菜了。

瓠，就是瓠子，也叫瓠瓜。现在西北地区也把这个叫瓠子，蒸包子、炒菜，储存好冬季拿出来炖汤都是很好的。这东西在中国出现很早。至少有五六千年的历史了，《史记》写刘邦的丞相张苍，就说张苍很胖，皮肤很白，跟瓠子一样（“肥白如瓠”）。这东西，相信古代是很多地方在种植的，汉代的记载非常多，汉武帝从泰山往回走，就去一个叫“瓠子”的堤坝上做了一些事情。

古人平常之家，都是食用茄子和瓠子的。煮的时候，加上一点酱醋，不加盐，味道特别美。

芋头，是用来拌饭的，因为古代芋头本身味道甚淡，古人认为几乎没有味道，所以要其他东西调味，或者拌着吃。

山药，是古人最爱的，几乎无所不在，就算没有油盐酱醋，山药吃起来也非常好。山药，在古人那里，认为是蔬菜中的通材。

吴昌硕 国画 墙下有山药，夏时小花开

萝卜，也是古代人的常菜。通常切成丝当作小菜，用醋拌，喝粥时常配的小菜。但古人吃饱了也挑刺。生萝卜吃了会打嗝，味道不好。所以有人喜欢吃，有人不喜欢吃。但他们喜欢熟萝卜，认为萝卜这东西，先小人后君子。跟葱蒜不一样，萝卜生则臭，熟后则不臭，而且非常鲜美。所以叫先小人后君子。

以上，都是以先填饱肚子为基础的。

古人说菜，大部分时候指已做成的菜，不管是腌菜、糟菜、酱菜，还是腊菜，都是菜。食材那就多了，但基本要求是要鲜，跟我们现在一样。这个叫“摘之务鲜，洗之务净。”

蔬菜里面，最干净的，古人认为是笋、蕈（读xùn，就是菌类，比如香菇）、豆芽。

古人吃的有一种菜，只有记载，我们现在是见不到了，叫“头发菜”，据说是西秦所产，放在地上，看起来像一团头发，用开水烫一下，拌上姜醋，据说可口非常，味道跟藕丝一样。

葱、韭菜、蒜，古人也早都在食用了。这三样东西，味道较重，有人喜欢，有人不喜欢。据说孔子就喜欢吃姜。《论语》里说孔子吃饭的原则是：“不撤姜食，不多食。”意思是，顿顿要吃姜，但孔子吃饭吃七分饱。有些人则认为葱姜蒜是蔬菜里面最秽的，而且秽人肠胃。但这三样东西，在中国饮食里，通常做调料用。

更有趣的是，古人早就在食用一种类似现在日本芥末的芥菜，古人把这个称为“芥辣”。把芥菜的种子研磨而成，多用于凉拌菜，其实是黄芥末。因为这个有药用价值，内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎。

吃饱之后，自然是要提出审美要求的，这就是蔬的文化意义了。

02.古人赋予蔬菜的审美情趣和文化意义

古人是最注重审美的，对于自然之物，有一种天然的化为修身养性文化境界的本能。蔬菜本无好坏，各有价值。可是吃蔬菜到了古人那里，就能赋予蔬菜文化意义。比如，对洗菜都作出要求。古代很多文人认为，洗菜的人不同，菜的性子都不同。懒人、性子急的人，不能洗菜，因为他们洗菜跟没洗一样。

洗菜也跟修身养性一样有讲究方法，放在水里，要久一点，这样可以浸透菜干，能洗得更干净。洗菜叶子，要用刷子。用刷子能让菜叶子凹凸褶皱处都洗涤干净。

这样才能得到本质干净的菜。

这个动作是是取菜之天然，然后做菜，才是付诸人工。人工和天然结合，才出妙品。

菜的种类不少，但古人认为蔬菜里第一品的是黄芽，甚至有个很高雅的名字，叫“安肃菜”，食之能让人忘记肉的味道。吃菜吃葡萄，让人向往帝都之繁华，吃笋，吃鸡豆，让人有归隐之思。

古人总是这样富有情趣，能把菜赋予这么多人生之思。怪不得只有 中国有饮食文化。

这个赋予果蔬文化的过程，实际上是一个审美过程。

清代 李复堂(李鱓) 蔬菜 辣椒

1）古人赋予茄子的文化内涵

以茄子为例。南朝有个叫沈约的诗人，特别爱茄子，说茄子有烂漫之美，作诗说：

寒瓜方卧垄，秋菰正满陂。紫茄纷烂熳，绿芋郁参差。初菘向堪把，时韮日离离。高梨有繁实，何减万年枝。荒渠集野雁，安用昆明池。

所以，古人把茄子也叫昆仑瓜。这跟人生哲思和审美意趣是联系在一起的。

甚至，古人种茄子都能种得非常有审美意趣，极其浪漫。

古人认为，想让茄子子繁，等到它开花时，摘下叶子，铺在人来人往的路上，上面撒上草灰，来来往往的人踩来踩去，家里的茄子树必能多结茄子。这个种茄子的方法，还有一个有趣的名字，叫“嫁茄子”。

更有趣的是，茄子虽然跟“嫁”字有关，但古代和尚们似乎非常爱吃茄子。唐代西明寺的造玄和尚还培育新品种，大小如鸡蛋，白色。

茄子扇面，可见蔬菜也是文人画客的素材

茄子没吃到，古人对茄子的研究可谓尽矣。据说唐代岭南，有茄子树非常大，树根盘错，直径有三四围。但这只是古书记载，这么大的茄子树，结出来的茄子有多大就不知打了。

2）古人对于笋的审美情趣，赋予笋的文化意义

跟周敦颐说莲花是花中君子一样，笋，也是古人认为的蔬菜中的君子。因为笋有几个好处，清、洁，味道芳馥，口感松脆，一个字形容：鲜！

这是跟竹子的本身的文化意象有关系的。肥羊羔，嫩猪崽，都比不上笋好吃。笋与肉合起来做上一盘菜，相信很多人都先把笋吃光。

古人对笋的做法也很多。但主要的有两点，做素材用白水煮，做荤菜要配肥肉。食用斋菜的人吃笋，滴一点香油，那味道是不美的。笋在白水里翻个滚，差不多快熟的时候，滴一点酱油，鲜味可以到达极点。如果做荤菜，古人是比较爱用猪肉的，认为牛羊鸡鸭的肉跟竹笋不搭配。

用肥肉，并非要吃肥肉，而是肥肉的腻汁会浸入笋肉之中，笋的味道鲜中带甘。

而古人如此爱笋的原因，只是因为笋做起来，可搭配之物比较少。单独做笋，味道又极好。这叫“孤行君子”，不拉帮结派，但品行高洁。

古代的名厨做笋汤，笋最后都扔了，汤留着，做其他菜的时候，加入笋汤，做出来的菜极鲜美。

文人才子，大多爱笋。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”

苏东坡爱吃肉是出名的，但他宁可不吃肉，也要竹子，一是为了让自己无俗气，更多的怕是喜欢竹笋的鲜美了。

3）菌类有山川自然之灵气，古人都爱吃

菌类，古人称为蕈。

大部分人都爱吃菌类的，古人也不例外。但我们吃菌类，不管是蘑菇还是香菇，基本是为了美味和营养。古人则不然。

古人认为，菌类无根无蒂，莫名其妙，就生长出来了，一场雨之后，忽然而出。他们认为这是山川草木之气，凝结成形。所以，菌类有形无体。古人的生活哲学里，凡是有体之物，都会产生渣滓，比如人有身体，便有排泄。菌类不产生渣滓，那么菌类就是无体之物。是靠气而生的。

所以，食用菌类，仿佛吸纳山川草木之气，非常有益。

《本草》上有个有趣的说法，说菌类有毒，是因为毒蛇毒虫经常出没在那些地方的缘故。这当然是比较想当然的。

但菌类味道鲜美，可以荤素搭配，好吃，才是重点。

另外比如莼菜之类，古人炖汤非常喜欢用，配合菌类，一个是陆地精华，一个是水中精华，这汤炖出来便有一种清虚之韵。

当然了，古人对于蔬菜的选用，还有其有药用价值的原因。中医在古代非常发达，有很多关于蔬菜药用价值的指导，比如马齿苋菜能解毒，能治产后发虚汗。莴苣可以用来烧药炼丹，叶子能驱赶虫蚊，利小便，籽能止痛。白冬瓜治腹胀，瓜子能美容，瓜皮能治跌打损伤，叶子能治蜂毒；南瓜补中益气；丝瓜通络活血等等。

古人对于果蔬的选择，其药用价值也是很重要的一个原因。

这些都对后世有很深的影响。古人对食物果腹之后的附加价值的开发，使我们受用无穷，久而久之的累积，便形成了深厚的文化底蕴。中国的饮食文化之名闻于天下，古人食客功不可没。