口述︱陈连生：我亲历的新中国对餐饮业的改造

【访谈者按】

从限制到公私合营

陈：解放后，也就是1950年，开始对私人资本进行限制，1952年开始对私人资本家进行改造。什么是限制呢？就是原料控制，对私营企业核定，给你一定的原料来加工生产。比如，我们经营的会芳春，一天只供应30斤面粉，够维持6个人的基本开支，并略有盈余。到1952年开始“三反运动”（反贪污、反浪费、反官僚主义）对私人资本主义工商业，主要开展了“反五毒”（行贿、偷税漏税、盗骗国家财产、偷工减料、盗窃经济情报）斗争。前门区工会把工人组织起来，共同跟资本家做斗争。（北京的形势基本相同）那时大街上安装了宣传喇叭，主要讲：“是谁养活了谁，资本家如何榨取工人的剩余价值，是谁创造了人类财富”通过这样的宣传讲解，使工人提高了阶级觉悟，主动地参与到对资本家的斗争中来。

我所在的会芳春饭馆属于珠市口这一片，也就是从珠市口的“天佑行”到煤市街口这一段，形成一个小组，我那时才十六岁，思想比较活跃，主动加入到了工会中来，成为了工会的积极分子。在对资本家开展斗争的运动中主动站出来揭发检举资本家的违法行为，组织开展对资本家的“说理会。”在工会的带领下，把几个资本家叫到一起，站在台上，我们工会积极分子、工人坐在台下，对他们进行批斗，揭发资本家如何偷工减料，如何掺水使假，如何打骂工人。

杨：这都是那里的资本家？

陈：这些都是前门这一片几个饭馆的资本家，他们都是开饭馆的。这些资本家站在台上，工人围坐在台下。工会主席就组织开说理会。事先，工会主席做好了工作，谁是积极分子，谁先说，谁打头炮、说什么，都是有准备的。当跟我做工作时，工会主席问我，你敢说吗？我说：这有什么不敢，这些资本家确实是压榨工人，坑骗群众吗。在说理会上，大家高呼口号。

杨：刚才说您的掌柜李俊也在台上吗？

陈：也在。我揭发他们呀。比如往酒里兑水，打骂工人，这些在旧社会都存在，解放初期也存在。解放以后成立了烟酒专卖公司，我每天都要上专卖公司去买5斤酒，倒在店里的酒坛里，老板当着客人是不敢兑水的，客人不在的时候，兑上半舀子凉水，这是常有的事情。再比如：师傅和老板怄气，就拿徒弟当出气筒，找茬儿打骂徒弟。

杨：您学徒的时候是不是很苦啊？

陈：是的，太苦了。

杨：您开始学的那些手艺？

陈：小饭馆，要求样样都要学，样样都得会。切菜洗菜、刷家伙洗碗、送外卖、卖东西、生火、添煤，上板、下板，老板是不会让你闲下来的。过去学徒讲“三年零一节”这个时候没有工资，老板只给点零用钱。学徒只是个名号，都是自己偷偷学，小饭馆经营品种也少，看着看着就会了，主要是个熟练程度。

杨：老板们除了打骂工人、掺假使水，还有哪些问题？

陈：大问题几乎没有。过去开买卖赚钱，或多或少都有些使假，包括现在也不少见。只是抓住一些资本家的小错误，多他们进行教育改造，解决问题并不是目的，目的是教育工人，提高阶级觉悟，使资本家成为改造对象。

这之后，一些小资本家觉得经营不下去，自己的买卖自己做不了主，就关张不干了。不利于经济发展，更不利于解决就业。于是政府对资本家采取了利用限制改造的方针，给与资本家“三权”（经营权、用人权、管理权），利用他们的经营资本经营经验，限制他们的不法行为，改造他们的世界观，把资本家改造为自食其力的劳动者。这样做对社会确实有好处，既保证了工人就业，又能使社会经济有效的流通。

经营就要赚钱，赔钱不行，所以也说服职工自动的把工资降下来。比如那时我挣9万元，就自动降到6万元。（1948年12月1日，新成立的中国人民银行总行印制发行第一套人民币，至1951年底，人民币成为中国唯一合法货币。但是第一套人民币的面额较大，而且单位价值较低，在流通中计算时，以万元为单位，不利于商品流通和经济发展，给人民生活带来很大不方便。1955年3月1日公布发行的第二套人民币，第二套人民币和第一套人民币折合比率为：1元等于1万元。）

杨：这钱能合多少小米儿呀？

陈：那时人民币还没有流通，使用的是法币。后来折合人民币，1万元法币，相当于1元人民币。

从1952年到1956年，这期间发挥了资本家“三权”的作用，有了“三权”资本家可以照常经营，但是工人有了监督权，资本家的不法行为逐渐减少了。

到1955年开始了清产核资，对资本家实行了赎买政策，准备公私合营，国家接管。当时成立了一批清产核资工作组，这批工作组成员的组成来自三个方面，一是工人中的积极分子，二是零售公司、银行抽调的人员、三是政府机关抽调的干部。工作组组成之后，对所有企业进行了清算。不过，工作组来到会芳春清点资产，桌子值多少钱、椅子值多少钱、生产工具值多少钱，合在一起有个总数，按照这个总数，给资本家5厘定息，7年不变。从此公司私合营了。买卖就是国家的了。

1956年全面公私合营，全面公私合营这一块就是大洗牌了。

杨：怎么个大洗牌法儿呢？

陈：哎，你听着啊，当时就出现两个名词，一个是大食堂、一个是小吃店，1956年以后公私合营并店，过去的小企业，二三十人、四五十人的小企业一下变成一个大食堂，一二百人了。

杨：这样有什么好处呢？

陈：公私合营以后由小变大，就是综合起来了。比如我在菜市口这一片，当时卖小吃的挺多，就集中起来一个大店，变成小吃店了，所有小吃都集中起来了，原来你那一个小摊儿、他那一个门脸儿，这样集中起来便于管理。使这些人既有生意，又有营生之道，统一实行工资制。这样这个企业本身，各种风味虽然都在一起，但是实行工资制度，不是你自己经营了，就是合营了。那么一些大的饭馆呢？也是几家合在一起，就变成一个大食堂。

杨：就是您说的那个会芳春？

陈：这个是西珠市口食堂，会芳春、中顺号、广义轩三家合在一起，共48个人，广义轩规模大一点，把这两户搁进去，把街坊动员动员、拆迁扩大一点，拆迁那时就是一句话的事，不像现在搬迁什么的。

杨：行政命令？

陈：对，不但是行政命令，接受命令的人还高兴，哎呦，我这儿被国家用了。

杨：他住哪儿去？

陈：当然得给安排，所以当时你提的这个问题大洗牌，就是这样洗的。这样变成大食堂，过去有风味的东西就比较少了，虽然还有这个东西，但是未必突出这个品种和风味了。因为大食堂本身就是大众化的东西多，所以你说的洗牌是纯纯粹粹的大洗牌，特殊风味除了单独留下哪个风味之外，比如像丰泽园、同和居这些大的（饭店）之外，其余都并在食堂了，没有什么特色的东西了，风味特色基本上消失了。

杨：您那会芳春呢？

陈：会芳春、中顺号、广义轩，广义轩在珠市口路南把角，挨着永安茶庄的地方，现在的铺陈市北口路南。我们那两家在老清华池西侧，这三家合在一起，叫西珠市口食堂,大概48个职工。

那时候在我们前门区成立饮食管理处，饮食公司的前身是前门区饮食管理处。这个规模多大呢？从虎坊桥到花市西口，就是马路西。从磁器口往北到哈德门，哈德门往西到宣武门、菜市口，这一块是前门区，这儿成立一个管理处，是饮食管理处。那时是100多家饭馆，有几百个青年工人。

杨：我现在感觉有很多大饭庄也是老字号，但是公私合营以后是中心店，当时像您这样的经理把那里经营得好，逐渐变成中心店，抽掉了很多其他店的骨干？

陈：中心店是一种形式，我们是直属店。

杨：就跟直辖市似的？

陈：中心店是多少家饭馆，每一个饭馆有一个负责人，是店经理。中心店是中心店经理，就管下面各饭馆，上面是公司。南来顺不是，南来顺上面直接是公司，跟中心店是一个级别。中心店是十几个或者几十个饭馆，作为一个中心店，这里也有一个办公的地方，有经理、副经理、书记、副书记，这是一个机构，没有实体，管着下面的实体。像南来顺下面这些兴升馆直接的实体，是直属公司的，就是这样。

杨：您的老掌柜李俊后来怎么着了？

陈：李掌柜岁数大了，干一些力所能及的活儿，看门、值班儿、搞卫生这类的，那时候还没有退休制度。

公私合营后，基本上是大锅饭的形式，在当时极大地解放了生产力，职工成为了企业的主人，职工积极性高了，你挣40元，他也是40元，人人平等，再不会受气挨打了。我所在的西珠市口食堂有48个人，一个经理，两个副经理。经理是上边派下来的公产代表，一个副经理代表资方，一个副经理代表劳方。我是劳方选出来的副经理，那时候我是这一片的团支部书记，我们工人选举自己的劳方经理来代表劳动者一方，副经理金德山是资方代表，因为是三家企业合并后组成的西珠市口食堂，所以，三个资本家之中，选出一个资方代表出任副经理。

杨：原来他是最大的吧？

陈：不是。在对私改造过程中，金德山比较积极，态度好，所以选了他。而最大的买卖铺是广义轩的杨德仁，原来广义轩有十八、九个人，这是1956年的时候，我那时候20岁。我们的经理叫李博交，他以前在银行工作，地址就在施家胡同，就是大栅栏往南路东一个胡同里。李经理算账是一把好手，算盘打得噼啪响，就是岁数大了，身体也不好，对干餐饮又是外行，平常只上半天班，所以，企业的事他基本不管。金德山是资方副经理，胆小怕事，遇着事情也不敢做主，所以，西珠市口食堂的大事小情儿，都由我负责，实际上经营工作都是我主导的。

做生意就要与客户打交道，当时场上我们这儿吃饭的有乐松生、常子久、孙孚凌等人，这些人因为挨着我们饭馆进，所以常来吃饭。

杨：您说的乐松生是同仁堂的。

陈：乐松生是同仁堂的东家。他当时在工商联合会的时候，经常来我们这里叫外卖。一般是早餐在家吃过了，午餐在联合会吃，就叫些外卖，我们做好了给送过去。一般都是点个炒饼、鸡蛋汤或是打卤面之类。1958年，我到兴升馆举办28面红旗先进事迹展览的时候还专门接待过他一次。他是全国人大代表，北京市的副市长。他们这些人对吃饭很讲究。孙孚凌是福星面粉厂的厂长，也在商联会兼职，现在已经90多岁了，我们俩关系还挺好。常子久是回民中的一个大资本家，他的哥哥常柱久，解放前去了台湾，大概是玉器行的。合营以后，他到我这里来吃饭，总是客气的打招呼“陈副理，忙呢？”从此，大家都叫我“陈副理”。从一个小伙计，成了副经理，那时心理感觉很自豪，工作积极性就更高了。

年轻时候的陈连生

杨：七大是1945年开的吗？发表的《论联合政府》？

陈：是啊，那时，一听说我入党了，职工、熟人老远的跑过来和我握手祝贺，很光荣的，和现在人不一样了，现在人们都觉得无所谓了。那时，前门区成立了饮食管理处，就是我所在的饮食公司前身，前门饮食管理处管辖的范围是：从虎坊桥到花市西口儿，从瓷器口往北到哈德门（崇文门），哈德门往西到宣武门，宣武门到菜市口，这一片。那时有100多家饭馆，有几百个青年工人，我是中支团支部书记，西珠市口食堂的副经理。

公私合营以后，调动了职工的积极性，极大地解放了生产力。职工工作热情很高。到1958年，大跃进开始了，商业企业掀起了“学先进、赶先进”的高潮，那时候，兴升馆被评为28面红旗。

旧社会的北京与新中国的北京

杨：您是什么时候到兴升馆的？

陈：1958年，大跃进的时候。新升馆被评为“28面红旗之一”，计划单列，调整为科级独立单位，调我去任团支部书记，副经理。兴升馆也是一家老字号，当时规模比较大，有三层小楼，大概1200平米左右，三层是职工宿舍，一层经营散座，二层有十几套雅间，雅间都用活隔扇分开，根据客人需要，比如安排三桌饭，就把雅间的活隔扇打开，就是一个能摆放三桌的一个大厅，安排两桌，就拆成两桌的大厅。而且有女招待，和现在所说的“三陪”差不多。解放后，他那里“三陪”没有了，但是基础设施好，环境好，服务好，饭菜质量好，在评比中劳效高，收入高，利润高，因此被评为“红旗单位之一”。当时，评比出的红旗单位有28家，比如：天桥商场、北京饭店、东四副食店等等，兴升馆是其中之一。

杨：您说说这个。

陈：大跃进期间，北京市长彭真对商业系统提出了“三少、两好、一便利”的要求”。“三少”就是人员少、费用少、损耗少，“两好”就是服务好，质量好，“一便利”就是方便顾客。1958年夏季，召开了评比大会，在大会上区委书记张旭上台发言，并把红旗分发给了这28家单位。大家敲锣打鼓，并绕着北京主干道游行一圈，以示庆贺。在这之后，北京商业战线，掀起了“学天桥、赶兴升”活动。

这时，兴升馆划归“宣武区饮食管理处”为充实兴升馆的力量，对兴升馆人员做了一定的调整和补充，于是我被调进了兴升馆，按照副科级待遇，那时我22岁。

到兴升馆以后，我主要做的是宣传和接待工作，当时来兴升馆学习参观的团体很多，全国各商业战线的人士都来的不少。对这些参观考察团体，我主要给他们讲解了兴升馆历史和解放后在党的领导下兴升馆合营后的一些情况，特别是取得的成绩和一些做法。

杨：您说过，一直在一线。

陈：当时我们单位的经理是老兴升馆的徒弟，平时好喝点酒，主要精力是抓经营，书记不太喜欢热闹，主要做企业的党建工作，我的分工除副经理职责以外，主要是宣传和接待工作。

那时到兴升馆参观的有曾山，就是老商业部长，我都接待过。商业部还有个张副部长，长期蹲点在兴升馆。经常来的有曹保真，他是商业部的司长，杨东起，他是商业部的一个科长。还有北京市服务局党组书记丁铁锋，宣武区委书记张旭、区长蔡平、区委常委郭华等，在这期间，我即是讲解员又是接待员，和这些人打交道多了，建立了良好的关系和友谊，为我以后的工作打下了一定的基础。

杨：介绍什么情况？

陈：接待工作要避开饭口时间，通常上午在10点以前，下午在2点到4点之间。基本上都是业余时间。主要带领客人参观，介绍企业的经营情况，收入水平，利润完成情况，人均劳效，企业是如何管理的，怎么样调动积极性的，职工是怎么样焕发工作热情，努力为顾客服务的，以及工作中的经验。比如，当时兴升馆的职工搞卫生，都是在下班以后，大家拿着大板刷，刷洗桌椅，把桌子上的油漆都刷掉了，全都漏出了白茬儿，现在看有些愚昧，但当时刚解放不久，北京气象一新，到处都是热火朝天的工作景象。

杨：生意怎么办？

陈：生意还是照做，各有分工。国家政策是赶英超美，职工工作积极性很高，人人学先进，争模范。到处都是大跃进的劲头，每天工作都在12小时以上。有个叫张友会的女服务员，和我年龄相仿，人也敞亮，说话声音也大，服务热情，待顾客相亲人，被评为全国劳动模范。那时候她马上要临产了，挺这个大肚子，还端托盘呢，干着干着就不行了，马上要生，这时就赶紧送医院，走到半路上，孩子就生下来了。那时，这种事情很多，工作都有一种忘我的精神。

后来跟我一起搭档的俞博印，他媳妇叫阎桂芳，在大中旅馆工作，半夜十二点，眼看着孩子就要生了，只能自己一个人去大栅栏医院，刚走到半路孩子就生在马路上了。附近有个浴池，爬着去敲浴池的门，给爱人打电话，爱人来了，用自行车驮着，送到医院。那个年代条件很艰苦，但是人们却没什么怨言。

杨：为什么没有怨言？

陈：解放前比这还苦，解放后还好了很多呢。人们当然没有怨言了。

其实，旧社会的北京是另一番景象。一说北京的四合院，现在人们都说老北京“四合院”怎么好，其实，旧社会的北京，除了围着皇宫这一片，有些王府，有些大户人家的四合院，相当不错，其他的地方根本不行。到了南城都是用“核桃砖”（碎砖头儿）垒的房子，外表看着还行，却没什么真材实料。比如大栅栏这一片儿，你到那些四合院看看就知道了。过去在北京做买卖的人，都在城里置办个外室，养个小老婆之类的，所以，大栅栏周围，除了一些商号是正经建筑，其他的都是拼凑的房子。就这个，穷人也是根本住不起的。一出城，都是板打墙，上边支上几根棍子，铺上芦席，这就是房子。天桥一带全是这种贫民窟。进入60年代，才有所改善。我说的，就是天桥自然博物馆附近。那里的房子都是用荆条支起来，外边糊上泥的建筑。

杨：就是金鱼池？

陈：在金鱼池南边路东一带。现在人们进北京打工，租房子住，过去不是这样，几个人搭个窝棚就算是家了。丰泽园的了事掌柜进京打工的时候，就在永定门外城墙根儿底下，搭个窝棚，和几个要饭的一起住。

二说北京的饮食。现在人们到饭馆就餐，几个人叫上一大桌子菜，吃不了剩下一大堆。过去是没有的，来饭馆吃饭的人既节省又讲究，比如要个“炮羊肉”还要嘱咐一下，“宽汤儿”。为什么呢，主要是用这点儿菜下酒，剩下点菜汤儿，拌面用。能天天吃饭馆的人几乎没有。比如，现在老北京炸酱面，你去吃的时候，给你八个菜码，当时也不是这样，而是按照季节给您上个一、二个菜码。那时候没有反季节蔬菜，冬天只能是黄豆芽、白菜码，您要吃黄瓜码，就得等到夏季。这还说得是北京的饭馆。北京的穷人基本上能吃上“杂合面”就已经不错了，偶然吃一回面条，还得是两样面的，吃白面的，很少有人能吃的起。就说炸酱面，穷人吃，没菜码，就着几块萝卜皮就已经很好了。有的家儿人口多，买不起足够的黄酱，怎么办呢，炸酱的时候，兑上点儿水，抓把干面放在里边一块炸，多加一点咸盐，这就是炸酱面了。

三说北京的冬季。更不好过，大街上到处都是“倒卧”。什么是“倒卧”呢？旧时穷人，夜里没地方去，找个破庙的门洞就睡一宿，也许到了早晨就冻死了。

四说北京人吃早点。在北京花天酒地的人是有的，但是大多数消费不起。比如我的老掌柜。早晨就买一碗豆汁，俩焦圈儿，这就是早点了，而这还只能是老掌柜的待遇，少掌柜只有看的份儿，吃是不可能的。穷人没有早点，大多数人都是吃了上顿没下顿。

解放以后，吃的饱了，穿的暖了，人们自当感谢党，感谢毛主席，所以，在那时候的苦，根本不算苦，大家没什么怨言。

杨：听说您不吃猪肉，到了汉民馆怎么办呢？

陈：我12岁出来学徒，在回民馆工作，久而久之，养成了不吃猪肉的习惯。到了汉民馆以后，接受不了猪肉了。和我一起调到汉民馆的还有一个人，叫张久元，他也不能吃猪肉，吃饭的时候怎么办呢，我们两个有时候就买两个馒头，再去隔壁的“六必居”买点酱菜，对付。我还有个便利条件，就是和西珠市口食堂比较近，我可以去西珠市口食堂吃饭，而张久元是菜市口出来的，他就更不方便了，没干多久，他就调回了回民食堂。

2019年在南来顺饭庄

在兴升馆期间，我也得到了不少锻炼，我负责的团支部被评为“八好团支部”，成为了全国先进青年集体。那时候，领导机关不像现在这样，没有卫兵站岗，都是门口一个传达室，来找人办事，谈工作，很随便，推门就进。

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