广东客家之东江流派，餐桌上常见的美食，睹物思乡

文|曾曾视角

客家人的祖先源自中原，是从中原地区迁徙到南方。客家人是一个具有华夏族特征的汉族分支，是唯一一个不以地域命名的民系，是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。客家人的首要交流语言是客家话。

客家人的主要聚集地在赣南、闽西、粤东。民以食为天。我们中国有靠山吃山，靠海吃海的传统。

广东客家人依据当地的自然气候和地理位置，制作出了大量的客家美食。我们称之为“客家菜”。客家菜如同客家语一样古老，是中华饮食文化重要组成部分 。

广东客家菜就地域划分，有梅州流派、东江流派、北江流派。那么广东客家之东江流派，餐桌上常见的美食，有哪些呢？

客家煎酿三宝。其实是三道菜，分别是酿苦瓜、酿豆腐、酿茄子。除此以外，客家人还喜欢酿辣椒、酿田螺、酿豆角……将剁好的肉馅酿进各种材料中，然后煎（或者焖）熟。颜色鲜艳，味道怡人，让人食欲大开。 是广东客家地区最为传统和家常的一道菜肴，不论是平时，还是节假日都能在客家人餐桌上吃到。

客家盐焗鸡。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有盐工把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。

客家猪肚包鸡。又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎。是广东客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。

客家盆菜。一般称为大盘菜，源于客家人传统的"发财大盘菜"。就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳境之快。最初的客家盆菜是客家人在过年过节时，各人带自备的食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚时食物已冷却，翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的雏形，客家人红白二事，过年庆祝都会在客家围屋内大摆盆菜宴。

客家肉丸。传统的客家肉丸都由手工捶捣而成，故称“捶丸”。 一般指的都是猪肉丸。客家捶丸十分简单，常配以青菜、豆腐煮而食之，最后再撒点葱花，清淡爽口。

粄类。客家粄有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米皮。逢年过节必备的糕点之一，常见的有铁勺粄、糯米粄、簸箕粄……

糍粑。艾叶糍粑是客家传统美食的代表之一，口感香甜、柔软、爽滑，同时艾叶具有保健作用。客家人一般会在端午节之前，采摘大自然生长的新鲜艾叶，和糯米粉、花生碎、芝麻、新鲜白糖来制作艾叶糍粑。

打炒米。将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁 、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是老少都喜爱吃的年货。

月光饼。说到中秋节就不得不提“月光饼”，当市场上各式各样的月饼铺天盖地在我们面前展示的时候，客家人依然保留着最传统的中秋节糕点——“月光饼”， 月光饼是采用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜条烘制而成，在直径有8公分的白色月光饼上再印上红色的吉祥图案，因该饼为圆形，故又取团圆之意，象征着圆满、平安的节日祝福。

炸角子。每逢春节之前，客家人少不了要做，其做法先把芝麻、花生、白糖成干馅放在碗里备用，把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌，再用面杖压成饺子皮样（与北方包饺子相似），把干馅放入面皮捏成饺子样放入油锅炸熟捞起，待冷却后装入坛里避免受潮密封起来，待春节时食用，招待客人。

灰碱水粽子。客家人会在大自然采摘草木，然后烧成灰，放进清水中搅拌。把包好的糯米粽子放进草木灰和清水混合而成的灰碱水中。客家人会在端午节之前制作，用来庆祝节日。

炸油果。是一道由红糖、糯米粉、白芝麻、油、番薯等做成的美食。又名“炸煎堆”，油果制作比较简便，先将糯米碾成粉，每斗糯米配2.5司马斤川糖。将糖煮成糖液与糯米粉搓均匀，搓越久越松软，搓成粉团后再捏成一个个状似乒乓球大小的粉团，表面粘上白芝麻再放进油锅中烧炸，将粉团炸成深红色即可起锅。过年时将油果蒸软作为下酒料，这是在新年期间不可缺少的食肴。

客家黄酒。是用糯米特制的黄酒，这种黄酒，客家人家家户户都会酿制，酿制一般由家里的女主人承担。酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为“做酒”，如子女毕业要“做毕业酒”，婚娶要“做暖轿酒”，“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”，老人寿辰要“做生日酒”，工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师酒”，诸此种种，显示了酒在客家人心目中占有极高的地位。

广东客家之东江流派，居住在气候湿润的岭南地区。所以客家人的饮食特点是，重山珍，轻海味。这些客家美食，是否有你记忆中的味道？

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