发面总是不成功？酵母和糖怎么放，放多少是关键！干货贴，看起来

包子、馒头、花卷、发面饼、面包，喜欢吃，想自己动手做，却总是做出硬得难以下咽的作品。怎样才能做出暄软蓬松的面点？面团发酵是关键。

面团发酵过程中，在面团内部产生了许多小气泡，使得面团内部有了蜂窝结构，像这样发酵成功的面团做出来的面点，大多是暄软香甜的。

美食君今天就要给大家细致讲一讲如何发酵面团。

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第 一 章：酵 母 & 糖

▲为什么用酵母？

发酵其实是酵母与面团中的淀粉和糖不断产生化学反应的过程。酵母颗粒小，易用水化开，购买方便、价格实惠。我们现在用的酵母粉，大多是活性干酵母，是一种天然的酵母菌提取物。

▲如何使用酵母？

先用温水将酵母粉充分化开，再倒入面粉中，发酵效果更好。

因为酵母和面粉都需要水，先让酵母吸收足够的水分，可以让它更快更均匀地混合到面团里。

做个试验，就会更直观地体会到“直接把酵母放进面粉再倒水揉面”和“先把酵母用水化开再倒入面粉”，这两种方式的发酵效果是很不一样的。

同样的用量和发酵时间，后者面团会发酵得更大更好。

▲酵母用量多少？

通常500g面粉用4-5g酵母，这样的用量比例是能发酵完美面团的，控制不好用量，多放了酵母也没关系，可以多放但绝不能少放，因为少放会影响发酵效果。

▲白糖有何作用？

和面时在面粉中加入少许白糖可以提高酵母菌活性，缩短发酵时间。但不要把酵母和白糖直接混在一起用，可以将白糖混在面粉中，再倒入已经加水化开了的酵母。

第 二章：水 的 用 法

▲水的温度高低？

水的温度可以影响到酵母的活性，水温控制在28℃-30℃最佳。

太低的水温（10℃以下）无法刺激酵母的活性，而水温过高（40℃以上）则会将酵母彻底“烫死”失去活性，影响到最终的发酵效果。

▲水的用量多少？

水太少面团会很硬，很难发酵；水太多面团软塌粘手，不好操作。通常500g面粉用水量不低于250ml，这个比例比较合适。

但根据面粉的吸水性不同以及口感喜好的不同，可以自己适当增减面粉或水的用量。

第 三章：发 酵 环 境

▲最佳温度和湿度是？

影响酵母生长繁殖最重要的因素就是温度，其次是湿度。

面团和好静置发酵的环境也会影响到最终的发酵效果，发酵环境的温度最好控制在30℃-35℃之间，不要超过40℃，湿度控制在60%-75%之间。

▲冬季如何发酵？

冬天气温较低，所以需要我们给面团创造出一个适合发酵的环境。

在蒸锅中倒入50℃-60℃的热水，或者直接注入清水煮到50℃-60℃时关火。

和好的面团放入深口碗中覆上保鲜膜戳小孔，再放到蒸屉上入锅。

锅盖不盖严留一条缝，静置半小时以上就能发酵出比较好的面团了。

▲夏季如何发酵？

夏季的温度环境非常适合发酵，室温本来就高，室外温度更甚。

所以大家只要将和好的面团覆上保鲜膜或者盖上一块打湿了的纱布，再放到室温较高的地方，静置1小时左右就能发酵出完美面团。

第 四章：发 酵 结果

▲ 如何判断发酵成功？

1、面团的体积变大，通常是原面团体积的2倍大。

2、撕开面团，内部有很多小气泡，呈现出海绵状、蜂窝状结构。

3、用手指在面团中间戳一个孔，孔洞表面光滑不会收缩不会弹起。

达到以上3点，就说明面团一次发酵成功。如果发现孔洞周围的面团塌陷，那就说明发酵时间过长，发酵过度了。

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第 五章：二 次 发 酵

▲什么是二次发酵？

面团揉好之后覆上保鲜膜静置发酵至两倍大，这是一次发酵。揉面排气后，根据自己要做的面点分成小剂子，定型之后再次静置发酵，就是二次发酵。

依旧是需要良好的发酵环境，在合适的温度及湿度环境下静置40-60分钟，让定型后的面团再次发酵至原来的1.5-2倍大小。

▲二次发酵有何作用？

二次发酵有着犹如“神助攻”般的效果，充分的发酵能够让做出来面食成品更加蓬松，口感也会更加松软香甜。

总 结 章

想要发酵出的完美面团，除了需要酵母、糖的协作，还要有适宜的水温水量、良好的发酵环境：适宜的温度及湿度。

这些都是我们可以控制、创造的，有了这些条件，发酵出完美面团并不是难事。