鹤山古劳鱼生，水乡特有的地域文化

鹤山古劳水网纵横，鱼塘遍布，是珠江三角地区最典型的水乡。自明末清初，就有古劳水乡鱼类养殖的记载；民国时期，古劳与顺德、南海的乡村一样，鱼塘养殖业十分发达，以养殖“鲩鱼（草鱼）、鳙鱼、鲢鱼和鲮鱼”四大家鱼为主，兼养殖鲫鱼和鲤鱼等淡水鱼。

李向前摄

七十年代以前，从阳春三月开始，古劳水乡人从西江河捕捞渔花，（捕捞鱼花是养鱼为业的水乡祖辈们每年的工作，是一件很苦的差事）。然后培育鱼花，养殖半成品鱼苗，秋季收成，年复一年而轮作。喂鱼的饲料采用收割水乡当地的各种草类、植物和家里喂养禽畜的下脚料为主，喂养一年左右就基本达到上市要求。有些鱼类品种，为了养殖成更大更重，需要养殖两年或更久，大部分成鱼都选择当年秋季捕捞上市。

在水乡从事养殖鱼类工作，靠个人单干难成事，是需要水乡人的团队协作，尤其是捕捞成鱼的时候，更是需要左邻右舍出动十来人，齐心协力才能完成。久而久之，形成了水乡人和谐、友好、互助的邻里关系，更体现了博爱包容、睦邻互信、携手共进的水乡人精神。

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中秋节前后是最适合鱼类上市的时节，水乡人节前从鱼塘把鱼捞起来，留一部分和家人过节自己吃，部分拿到大口墟(市场)销售。节日前的大口墟（昇平墟）是一年中最热闹的日子，车水马龙，叫卖声不绝。古劳是著名侨乡，不少旅居海外的侨胞会趁着此时回乡，饱尝日夜挂念的家乡鱼生以解馋。水乡人白天劳作，晚上才有时间进行集中餐饮活动。到了晚上选用自己身边比较容易寻找的原生态食材时，四大家鱼中的鲩鱼（草鱼）因成长迅速，养殖量大，自然成了首选的食材之一，吃惯了煎炒、焖炖、蒸的水乡人，慢慢也学会了古人捞鱼生的吃法，并在古劳水乡流行至今。捞鱼生，顾名思义就是将鱼不经过炉火煮熟，生吃鱼片的方式，这里养殖的鲩鱼，肉质细嫩，结实，清甜，是不可多得的优质鱼生食材。古劳水乡生态环境非常好，水质清澈、无污染，是优质的水源地区。长期以来，在政府的大力支持和村民合力下，定期组织河涌清淤，使养殖业进入良性循环发展。

李建荣 摄

新星村民委员会新仁和村，位于古劳水乡腹地，紧靠古劳围的西江大堤，水乡人大部分以耕塘养鱼为生，几乎都是养鱼能手。餐饮业嘉多福创办人易兆林，自小就是在古劳水乡外婆家的新仁和村长大，曾在鹤山市淡水养殖场工作多年，他是最早把古劳鱼生规范化和商业化的餐饮经营者之一。二十多年来，易兆林以古劳鱼生作为主业经营，把古劳鱼生发扬光大，期间更培养了许多优秀的古劳鱼生制作人员，使鹤山鱼生制作水平得到蓬勃发展。

聊起这种吃了几十年的家乡美食时，易兆林自信溢于言表。他甚至认为，日本料理虽然也有鱼生，但是和古劳鱼生相比，日本料理绝对被秒杀。“古劳鱼生除了鲜嫩，还有精湛绝伦的刀工，加上数十种丰富的配料”。再者，鱼片生吃，鱼骨鱼腩椒盐上，鱼头鱼尾煲生滚粥，这种传统的“一鱼三味”的做法，至今在广东大部分城市仍然流行。

欧蕊荣 摄

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古劳鱼生制作工艺

制水

易兆林介绍，古劳鱼生制作工艺相当复杂，多个环节有较高技术含量。鱼质要求比较严格，要求来自优质水源的产区。以鲩鱼为例，鲩鱼拿回来后，只能待字闺中，放在活水池养个十天八天（制水），使鲩鱼运动“排毒”净化、瘦成紧致肌肉，所做出来的鱼生吸睛、口感好，吃得放心，想不好吃也难。

盐度调节

必须通过盐度调节，这个环节具有一定技术含量，是使肉质有韧性和鲜味。

放血

鱼生也属“外貌协会”，有没食欲看外表。先将已制水的鱼放血，切片后的鱼肉要做到晶莹剔透的半透明才好看，而要做到半透明，杀鱼放血这一道工序尤为重要，能看得出大厨的技术水平和经验。杀鱼的时候，先在鱼的下颌处和尾部各扎一刀，然后放回清水中游，让鱼游动时把鲜血流出。无淤血的鱼片变得如雪般洁白，这也是重大的“秘密武器”，把控不好，切好的鱼片带红色水分多。而且鱼生在切好之后，先放进冰箱急冻一会，鱼片会爽滑带甜。

切鱼片（刀工）

放血后起肉；起出鱼肉之后去皮，去红肉，然后切薄片。刀工要求专业，每条鱼肉在二百八十刀至三百二十刀之间完成。切鱼生切成如蝉翼般薄，易兆林大厨根本不用低头看着鱼切，谈笑之间，手中运刀如行云流水，鱼肉如雪般随刀落，令人惊叹。将薄薄的生鱼片夹于两筷之间，冰清玉洁，看着会令人有很想吃的冲动。诗句“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”，就是唐代诗人杜甫对厨师运刀切鱼生技艺的赞美。

捞鱼生

将姜丝、葱白丝、炸蛋散、熟花生、炸芋头丝、炸粉丝、柠檬叶、辣椒丝、酸姜或者酸荞头等十几种辅助材料放入大冰盘，再放入生鱼片，往生鱼片里放入花生油、盐，和配料一起捞均匀，又叫“一起捞生”,最后把捞好的鱼生夹到各自的小冰盘即可享用。从配料的丰富程度，充分体现中国美食文化的博大精深。古劳鱼生，吃的不是鱼，是一门艺术。

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明末清初著名学者，有“岭南三大家”之称的屈大均的《广东新语》有这样的记载：“粤俗嗜鱼生……粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两相比。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。”可见广东人喜爱吃食鱼生，已有很久远的历史，是广东人对古人食生的饮食习惯的一种保留，据说最早可追溯到唐宋年间。

在古劳民间流传着一句俗语：“鱼生狗肉，不请自来”。人家明明没有邀请，你却毫不客气地来“蹭吃”，主人家却不见怪，彼此熟而不拘礼，可见鱼生的魅力。在每年的农历八月十四，古劳水乡人都会在自家鱼塘捕捞鱼，约上亲朋好友或三五知己，晚上一起捞鱼生，或小酌一杯，分享丰收的愉悦，寓意“一起捞起，一起捞到风生水起”，捞的时候还有一定的讲究，捞得越高，往后的日子过得越顺利，祈望的事越能成功。鱼生并非鹤山古劳独有，明清时期，广东多地皆盛行鱼生，顺德、南海、潮汕、广州、番禺等地，吃生鱼片成风。广东人认为，有鳞的鱼皆可捞鱼生。到了近代，除了逢年过节，古劳水乡人平时都有捞鱼生的习惯，有的在自己家进行，有的在饭店里进行。

不算太远的横县鱼生，其制作技艺入选广西非物质文化遗产名录，采用的鱼无需经过制水瘦身的过程，直接就可以用来做鱼生，加上红肉也不起出就可以切片，食用的时候，加入醋调味。古劳鱼生有着自己独有的地域印记，与久负盛名的顺德鱼生对比，最大的区别在于食法不同，意义不同。顺德鱼生叫“捞鱼滑”，是各自把鱼肉放在自己碗里，沾酱油和油，然后加入蛋散、酸姜丝、花生、柠檬叶等配料一起吃，以各顾各的吃法居多。两者都是保留原味的吃法，都是广东鱼生的一种，体现了岭南饮食的水乡文化，也成为岭南饮食文化的一个标志性符号。

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近些年来，附近地区的鱼塘桑基逐步被“钢筋水泥城市”所取代，而古劳水乡仍基本保持原貌，有“珠三角最后的原始水乡”之美誉。在古劳，划一艘农艇，带上鱼网，拉一网鱼儿，偿一口古劳鱼生，听一段水乡故事。捕捞的日子总是很简单，有丰收的喜悦，品尝美味的快乐。享受远离烦嚣的慢生活，或许就是很多人共同追求的、最写意的生活方式。

食用鱼生要注意感染寄生虫的风险，还有厨师操作过程不卫生的隐患，所以吃货一定要选择有资质的餐饮企业食用鱼生。从源头抓起，选择健康、新鲜的鱼，比如古劳水乡鱼塘的鱼，养鱼的水质干净，都是原生态的，经严格制水，吃起来也不一样，不吃外面不明来历的鱼。在吃鱼生时，要用花生油充分包着鱼生，起到封密微生物气孔作用，也不建议小孩吃鱼生。政府相关部门在食品安全问题上做了大量工作，针对经营鱼生的餐饮行业制定相关管理制度和标准，并要求餐饮企业严格执行，为市民提供安全可靠的食品。

（鸣谢鹤山市沙坪街道嘉多福易兆林先生）