牛排口感软嫩就是好牛排？食品工程师告诉你，别再买错花冤枉钱了

随着人们生活消费水平逐渐提高，俗话说“民以食为天”，很多人对于吃这一方面很是考究，不仅要吃饱，还要吃得好，不仅注重食物的风味，更重要的是关注饮食中的格调。除了拥有源远流长美食文化的中餐，还有很多人会选择西餐的形式，而牛排则是西餐中最为人熟知的美食，独特的风味，饱满的口感，吃起来回味无穷，一大块肉吃下去，除了美妙的味蕾体验之外，还会有满满的饱腹感及满足感，受到很多人的喜爱。

但由于去一趟西餐厅单纯为吃个牛排还是有点破费，很多人则愿意自己在家动手做牛排。并且牛排已经不像刚进入国内时候那般新奇，现在超市冷鲜区随处可见包装精美的各式各样的牛排。并且在网上购买牛排尤为方便，尤其是随着直播电商的火热，牛排市场又一次走上风口浪尖，关于电商带货中的“合成牛排”、“拼接牛排”、“胶水牛排”等一系列名字也是争论不休。大多都是一百多块钱十多片赠送刀叉，甚至不到一百元就可以买10片，而这些牛排都有一个共同的特点：嫩！

这个特点着实抓住了老百姓对于肉质的固有思维，认为牛排软嫩就是好牛排，其实不然。瑞秋从事牛羊肉行业很多年，同时也是一位食品工程师，更多的人抓住“合成”、“拼接”这一点，不过是对于牛排工艺的了解不够，而这种牛排口感非常嫩，究竟能不能吃？“合成”这两个字眼儿真的有像过街老鼠，人人喊打那般一样刺眼吗？

因为牛肉分为好多个部位，并不是每个部位都具有同一个口感。而口感较为有韧性的部位则常被用来加工，如将其修割之后进行腌制，再添加相应具有粘合作用的酶制剂以及卡拉胶等辅料作用，放入模具中整形速冻后再进行切片，形状非常规则。并且在加工过程中，已经破坏掉牛肉比较粗的肌肉纤维，所以口感会比较嫩就是自然而然的情况。在配料表上，能够很清楚地看到有“卡拉胶”、“大豆蛋白”、“护色剂”、“水分保持剂”等字样。而这种牛排，我们称之为“深度调理牛排”。

而对于卡拉胶及各类添加剂的使用，则是国家允许使用的，并且在合理添加范围内，对于人体而言也是安全的。大多数人对于“合成”、“拼接”之类的字眼感到排斥，是因为没有了解到其中的真相。这类调理牛排也是要根据其选材、加工程度分为三六九等。在了解之后，你会明白，这类牛排可以食用，但不同于原切牛排的是，在烹饪过程中必须要全熟。因为原切牛排内部的菌落总数不高，煎烤过程中没有必要全熟即可食用。而此类“深度调理牛排”在加工过程中，牛排是由小块肉进行重组，内部容易滋生细菌，所以要煎烤熟透之后才可以食用。

所以结论是，此类牛排可以食用，但不能不明不白地吃。

尤其很多不良商家用一些模糊字眼掩人耳目，让买家无异味买到的是品质上乘的牛排，我们不排斥此类深度调理的牛排，因为商品可由买家自己选择，但我们拒绝“挂羊头卖狗肉”的态度。而作为一名食品工程师，瑞秋倡导的是，在经济条件允许的情况下，尽量选择原切牛排，体会原汁原味牛肉香。接下来瑞秋就以肉眼牛排为例，给大家分享下此类原切牛排的做法。

【肉眼牛排】

肉眼牛排也成称之为“肋眼牛排”或“眼肉牛排”，原料选自眼肉，因为原料外形整体如同眼睛一样，所以此原料叫做“牛眼肉”。

食材准备

准备牛排及香辛料，牛排厚度以1.5-2cm为宜，若太厚的话不易调整熟度，而太薄又容易下锅就熟，丧失了肉本身的口感。而香辛料则以黑胡椒碎及海盐为主即可，越是高级的食材，越是搭配简单的香辛料，无需过多的香辛料风味掩盖其牛肉的风味。

热锅

将锅烧热，以200℃为宜，若在家中没有对比的情况下，以锅略微起烟为准，并在之后加入适量食用油。若牛排的脂肪含量比较丰富的话，可用牛排自带的脂肪融化掉作为煎烤的油，更原汁原味。

煎牛排

在加入食用油后，大火加热，牛排下锅，避免频繁晃动，牛排才可受热均匀。需要注意的是，在牛排缓化之后，下锅之前，最好将表面的“血水”擦拭干净，因为牛排下锅后，表面的水分会迅速拉低锅的温度，影响牛排表面的定型时间，而牛排煎烤的好与坏，其实就在这一分一秒之间。

视牛排厚度调整煎烤时间，一般情况下单面煎烤时间在40秒左右，以表面形成金黄色的焦斑为准，此类现象我们称之为“美拉德反应”，也就是在这个过程中，牛排的脂肪融化挥发，达到脂香馥郁的效果。在牛排两面都煎至这种程度后，调至小火，用火候调整牛排的熟度，即一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。而对于1.5cm的眼肉牛排而言，瑞秋更推荐七分熟的口感，是最棒的。

撒料

在牛排煎至合适熟度之后，依据个人风味喜好，加入适量的黑胡椒碎及海盐。黑胡椒碎一定要在牛排要出锅前再加，防止过长时间的烹饪，黑胡椒碎糊化，风味发苦。

出锅

将牛排取出，最好放置在木质的菜板上，避免低温拉低牛排的温度，影响口感。牛排出锅后不要急于切制，静置5分钟左右，有条件的话，可在此过程中用锡纸覆盖，避免牛排温度降低。让牛肉的肌肉纤维变得松弛，有助于牛肉汁水的吸收，则会有柔软多汁的口感。在此之后，即可切块享用啦。

至此为止，以上就是此类原切牛排的通用烹饪方式，而大家在选购的时候，可酌情挑选牛排产品。无论是深度调理牛排，或者原切牛排，只要是符合个人风味及口感的，就是最好的。

那么在深度调理牛排的价钱，以及原切牛排的口感之间，你会选择哪一个呢？欢迎在评论区留言分享。

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