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喜欢吃卤肉的朋友，平时会隔三差五地去卤食店买点卤肉来解馋，当然，卤食店里卤肉的种类非常多，卤猪蹄、猪头肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖等等太多了，而其中的卤牛肉更是很多人最爱吃的。
牛肉和羊肉，因特有的鲜香味道，自古以来就属于上等肉类，这个是猪肉无法相比的。牛肉好吃，价格自然也高，可是下面所要说的，恰恰就是这个价格的问题，这到底是怎么回事呢？
这也从一位朋友买卤肉的经历说起，头几天在一起闲聊，有一个经常买卤肉的朋友就说起这个问题，他家附近的大小卤食店，他基本上都光顾过，但是这些店铺里卤牛肉的价格有时候相差很大，便宜的有40多块钱一斤的，贵的能卖到90块钱一斤，对此他很是纳闷。因为我对这块比较了解，所以告诉了他其中的原因，这里也分享给大家。1斤生牛肉，卤煮完后还能剩多少？明白原理，便宜的卤牛肉不要买。
一，肉类食材，卤制完以后都会缩水的
别管是牛羊肉、猪肉还是鸡鸭肉，经过卤煮以后，都会有不同程度的缩水，关于这一点，很多人之前的认识是错误的，很多人都会认为，肉类在水中卤煮，经过浸泡和卤煮，应该是吸收水分才对啊？实际上恰恰相反，煮的时候，是肉里的水分往外渗透，其实是缩水的。
二，正常的新鲜肉类，缩水后到底还能剩多少
就拿这个鲜牛肉来说吧，正常的新鲜牛肉，由于火候控制的原因，或者是各个卤食店操作工艺的不同，1斤鲜牛肉，最后卤出来的重量，大致是在6两半到7两之间。像牛肉、鸡肉这样的食材，里面的油脂或者说肥肉很少，卤出来的量就剩这些；五花肉等含有肥肉的食材 ，相对来说要多点。
这里为什么要先提到缩水的事情呢，这就是为了让大家明白，卤肉的成本到底是多少。可以这样来理解，你去卤食店买卤牛肉，你买了6两卤牛肉，而卤食店别的成本先不说，仅仅是这个鲜牛肉，就已经用去了整整1斤，这样应该很好理解吧。
三，各种冻牛肉、注水鲜牛肉，缩水后到底还能剩多少
但是现实的情况是，并不是每一家卤食店用到的牛肉，都是正常的新鲜牛肉，有的卤食店就用到了以下三种牛肉，那就是进口冻牛肉、国产冻牛肉、注水的鲜牛肉，这就是卤食业的现状。有人可能会有疑问了，明知道是冻的牛肉甚至是注水的牛肉，为什么还要买呢，关键就是价格便宜。
然后再说一下这三种肉，煮完后还能剩多少。1斤进口冻牛肉，最后能出来5两多一点；1斤国产冻牛肉，最后能出来3两多一点；1斤注水鲜牛肉，最后能出来不到3两。看到这里，有朋友可能又有疑问了，出来肉这么少，成本应该是高才对啊，恰恰相反，这三种肉的成本最低，为什么呢，因为它们的进价，比上正规的鲜牛肉要便宜很多。
四，明白上面所说的原理，大家就能算出来，正常的卤牛肉的价格
先说正常的鲜牛肉，按照1斤鲜肉出6两卤肉来算，你要是买1斤卤牛肉，就需要用到1.66斤新鲜牛肉，按照现在的行情来说，1斤鲜牛肉的价格在40多块钱左右，那这样一算，仅仅是这个鲜牛肉的成本，就是66块钱。
说得简单一点，如果你买了1斤卤牛肉，这个牛肉是用市场上的新鲜牛肉卤出来的，其他的水电、燃气、香料、调味料、人工等先不说，仅仅是这个鲜牛肉的成本就是66块钱了。有的卤食店卖到80-90元/斤，有些顾客会抱怨，其实老板心里是很郁闷的。
五，为什么太便宜的卤牛肉不能买
通过上面介绍的，正常的鲜牛肉做出来的卤牛肉，一斤的成本仅是肉的成本就要66块钱，卖到80-90元/斤是正常的，但是就像开头说的那个朋友，为什么他光顾过的卤食店，有的卤牛肉卖到40元/斤，说白了，用到的牛肉，质量肯定要差太多，至于细节就不说太多了。
这让我想到了头段时间，各地网友们纷纷晒出的吃“酱大骨”的各种图片，想起来就想笑。这是最近流行于各地的一道所谓的“特色美食”，19元/位，交了19块钱就可以随便吃，不限量，可以想象，这种带肉的“酱大骨”到底用的是什么样的食材。反正我周围有朋友去体验过，吃后感不可描述。
上面说了怎么，主要还是提醒大家，在买卤牛肉这类卤食的时候，不要选择价格太便宜的，因为正常的新鲜食材，成本在那里摆着呢，那些价格便宜的卤肉，甚至要比正常食材的成本价低很多，并且老板还有盈利，到底用的什么样的食材，能不能吃，就没必要多说了吧。换做是你，那种19元随便吃的“酱大骨”，你敢去吃吗。
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