1949年的“开国第一宴”究竟什么样？

　　1949年10月1日，中国人民共和国成立了，在开国大典的当晚，在北京的北京饭店承办了新中国的第一次国宴。开国大典之夜，中共中央领导人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、工人、农民、解放军代表等600多人出席了中国第一次国宴，总共60多桌，这次宴会后来也被称为“开国第一宴”。

　　“开国第一宴”在哪举办？

　　北京饭店旧照

　　当年参加国宴制作的北京饭店的181名老职工，大多数人均已谢世作古了。要想弄清楚“开国第一宴”的地址，就必须对新中国成立前北京饭店的建筑做一下简单介绍。

　　法国人经营红砖老楼北京饭店时，于1917年在红砖楼房的西边又盖了一座七层高的法式洋楼(现称中楼)，在一层的北面建有一个可供300至400人用餐的很大的西餐厅，其中在西餐厅前边也就是南面又建有一个很大的可供200至300人跳舞的舞池，舞池木质地板下铺有软弹簧，人们翩翩起舞时，木质地板便轻轻地颤动，不伤人脚。在舞池的东边还有一个很大的前厅大堂，也可容纳200至300人休息。如举行有上千人参加的大宴会，便可把西餐厅的大门打开，这样西餐厅和舞池与前厅大堂三处自然相连成为了一个整体。这个绝妙的位置，摆满10人大餐桌，大约可供千人同时用餐，纵观1949年的北平城在哪也找不到这么大的餐厅了。

　　看菜单，“开国第一宴”竟是大锅菜？

　　1949年10月1日的开国大典

　　1949年10月1日晚，座落在长安街东侧的北京饭店灯火通明，人声鼎沸，新中国成立后第一次盛大的国宴就是在此举行。

　　毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等国家领导人，以及茅盾、梁思成等社会各界代表共计600余人出席。为了适应来自五湖四海宾客们的口味，周总理特意选定了兼容南北菜系之长的淮扬菜作为国宴菜，为此还专门从京城里的淮扬饭庄玉华台请来了淮扬菜大师掌勺。您可能会想，这么高规格的饭局，一定是极尽奢华。其实不然，比起108道菜式的满汉全席来，“开国第一宴”略显“朴素”。

　　不信？您看看菜单——

　　冷菜4种：五香鱼、油淋鸡、烩黄瓜、水晶肴肉

　　热菜8种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、清炖土鸡、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、扬州狮子头

　　点心4种：咸菜肉烧麦、春卷、豆沙包、千层油糕

　　水晶肴肉，用猪蹄为原料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成，淮扬菜国宴经典。

　　点心、冷菜可以先做好，热菜却得现做现上。北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名，饭店的中餐厨房建立不久，条件较差，加上厨师人手不够，60多桌菜，要烧得色香味俱佳着实很难。

　　总厨朱殿荣却用一口大锅解决了这个问题。没错，就是食堂里用来做“大锅饭”的那种铁锅。他让人在饭店里起了几个土灶，架起四口大锅，他站在灶台前，不顾熊熊煤火的烘烤烟熏，手舞一把特制的木柄大铁勺，在大铁锅内上下左右翻飞。那天经他亲手烹饪的主菜，不论是“烧四宝”、“烧狮子头”，都是用这口锅一次性烧好出锅的，口味、火候掌握得极为准确，与单独小炒无异。原本是讽刺饭馆水平不高的“大锅菜”，到了这“开国第一宴”上却成了解决难题的灵方妙药。

　　“堂菜”与“台菜”各有千秋

　　除了在“开国第一宴”上大放异彩的淮扬菜，关于国宴还有“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”的“堂”字取自“人民大会堂”，而“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜。自从1959年人民大会堂竣工以来，国宴就“移师”人民大会堂宴会厅，有时也会在钓鱼台国宾馆举行。

　　人民大会堂宴会厅 （1959年）

　　钓鱼台国宾馆贵宾楼大厅门头（1999年）

　　“堂菜”和“台菜”都有其拿手菜式。“堂菜”里有迷倒基辛格的“基辛格鸡”、征服尼克松总统的“竹荪汤”。而让里根总统开戒的“佛跳墙”、西哈努克亲王爱吃的“砂锅狮子头”都是“台菜”经典。

　　砂锅狮子头

　　但不论是“堂菜”还是“台菜”，都是博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华，上至宫廷肴撰谱录，下采民间风味小吃，外及各国文化习俗，讲究五味调和、清鲜淡雅，以最大程度适应不同来宾的口味。

　　神秘的“34号特供处”

　　34号供应部视频资料

　　由于国宴的特殊性，安全的食品供应是头等大事。在很长的时间里，这个重任是由一个名为“34号特供处”完成的。这个座落在东华门大街34号的食品“特供”机构，从新中国成立之初就设立了，它的职责就是为了党和国家领导人、外国元首访华以及类似国宴这样的重大国事活动提供安全的食品保障。出于保密的需要，一直以来，这里只能用门牌号码“34号”来命名。每到国内国际重大活动之前，34号供应部几乎都能最先知晓，在那个物资匮乏的年代，为了准备一场国宴所需的各种食材原料，有时甚至要跑遍大半个中国。

　　1972年2月，尼克松总统访华，是中美关系破冰的历史性转折点。宴会上有一道菜需要新鲜的蚕豆，但春播蚕豆一般要到七八月份才收获，在冬天想找到新鲜的蚕豆非常困难。供应部的工作组跑到浙江省平阳县一个小镇上，才找到长势良好的蚕豆地。由于当时蚕豆还未成熟，工作组便请来有经验的老农推算，预测在运输当天蚕豆可以长到多大，得知那时蚕豆已能够入菜时，工作组立马向北京方面做了汇报。

　　就这样，经过多方努力，一粒小小的蚕豆跑遍了大半个中国，终于来到招待尼克松总统的国宴上。

　　1972年，周总理与尼克松总统在国宴上进餐

　　国宴“瘦身记”

　　除了朴素的“大寨饭”，其实上世纪60年代周总理所定下“四菜一汤”的标准，就为国宴奠定了简约的基调。所谓“四菜一汤”，是指除冷盘、甜点、主食和水果以外，只提供1道汤和4道热菜作为主菜。据人民大会堂的总厨郭成仓回忆，起初厨师们觉得“四菜一汤”的标准过于简单，自作主张在主菜前加了“四小炒”，却受到了周总理的批评。总理说：“国宴突出的是政治，你们不停上菜，就干扰了国宴本来的庄重感。”

　　从此，四菜一汤的模式固定下来，不管哪国的元首来访，都按此准备国宴。这个标准一直沿用至今，甚至精简为“三菜一汤”或“两菜一汤”，原本动辄五六十桌的规格也减少到十几桌，时间也从2-3小时缩短到1小时15分钟，既节省经费、物资，又节约时间、人力。

　　2017年美国总统特朗普访华的国宴菜单。

　　经过多次礼宾改革，不断“瘦身”的国宴，删繁就简，吃的是“政治”而不是“排场”，吃的是“文化”而不是“珍馐”，国宴里的秘密，蕴藏在一饮一啄之间的智慧。

　　来源：文汇网综合人民网、北京日报