卤菜店用香辣牛板筋来打破边界，获取年轻顾客青睐赢得流量和未来

现在不少生意好的卤菜店都会开发衍生产品，一是为了将销售半径突破3公里；二是为了应变激烈的市场竞争；三则是为了打破边界获取年轻顾客；

所谓卤菜衍生品，有几种开发形式：

第一种是指以卤菜产品本身为主导，在其食用方式上进行延伸，从而带出一个新的品类，比如与五香牛肉配套售卖的香辣牛肉酱；

第二种是在食材的功能性上进行更多的探索，丰富售卖形式带来一个新的品类，比如传统卤菜店的卤菜都是成品，现在有的卤菜店主打新鲜，将食材制成半成品再配上专门的酱卤包一起销售，让顾客买回家简单烹调就能享受到最新鲜原味的卤菜；

第三种是在卤菜的根本属性上进行延伸，拓展出一个新品类，比如外卖酸菜鱼，卤菜的根本属性本就是外带食品，外卖酸菜鱼现做现卖，不但丰富了产品品种，在制作方式上无需增添新的设备，也不会带来额外更为繁琐的工作，所以近年来颇受卤菜店的青睐。

第四种是丰富休闲卤味品类，以定型包装的形式尝试更多销售渠道的可能性，比如我们今天想要分享的香辣牛板筋，即使你是传统型卤菜店，但如若想尝试线上销售，将产品零食化是一道必须要迈的坎，很多传统型卤菜人想在线上卖猪头肉、猪大肠之类的产品，但实话实说，线上渠道背后的流量更多是年轻人，这类产品并不是最受欢迎的，味道新奇有特点的休闲卤味才是王道。

说回今天要讲的主题：牛板筋，这个产品因为口感非常具有可嚼性，所以并不是所有顾客都会喜欢，老年人喜欢的就不多，但爱吃的顾客又爱到不行，很多年轻顾客在吃烧烤时必点的一道菜就是牛板筋，从营养成分来讲，一头成年牛只有不到500克牛板筋，含有丰富的蛋白质和胶质，比较金贵，这也符合年轻人猎奇的心理，物以稀为贵，这和另一道卤味零食麻辣掌中宝（鸡脚两个关节处的脆骨，一只鸡只有2个）有异曲同工之妙

在线上卖得最好的牛板筋的口味是朝鲜延边口味的，但其实川卤里本就有制作牛板筋的传统，今天英雄哥就分享传统的川蜀牛板筋的做法，如果你要做有文化、有腔调的卤味零食，就收藏这篇文章吧！

上图是工业化生产袋装牛板盘的配方，但其实卤菜店现做现卖，完全不用这么繁琐，更不需要这么多复杂的添加剂

第一步：制作香油

大豆油5000克 老姜50 g 大蒜50g 小香葱100g，香菜100g

1、准备老姜、大蒜、小香葱一一拍破，准备新鲜无腐烂无变质香味正的香菜，清洗干净，去掉根须、烂叶等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放进不锈钢漏网，待用。

2．锅中放入大豆油加热升温到210℃，将放好料的不锈钢漏网放入热油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不锈钢漏网，舀出热油进洁净不锈钢桶，加盖，标记，五天后可使用。

第二步：制作红油

辣椒一定要用四川本地产的朝天椒干辣椒，这种辣椒干燥，无把，肉厚籽少，辣度较猛，颜色油润红亮，无瘪壳、无发霉变质，香味正，无异味，无烘烤煤烟气，杂质少（＜1%），水分10-12%，如果实在买不到，也可以用河南“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以3：1混合使用

1．干辣椒炒制：炒锅内放油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。

2．粉碎：粉碎机用小于￠10mm的网眼筛网，要保证粉碎均匀、辣椒籽完整不碎。没有条件的，也可以用绞肉机绞碎，粉碎后备用。

3．炼油：锅中放大豆油升温至220—250℃，然后关火，待油温冷却至150-155℃时，将油倒入辣椒面里（辣椒面与油的比例为1：3.5），搅动5分钟，加盖，标记，五天后可以使用。

4.用有时候将沉底辣椒（油辣椒）与上面辣椒红油分开，各有用途

第三步：制作香辣料

这里的花椒需要用到四川茂汶的“大红袍”红花椒和云南上等青花椒，取大红袍的香和青花椒的麻，注意挑选掉杂质，去除花椒刺和粗枝，将二者1：1均等混合，再准备香气自然纯正的、没有杂质的八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，要求无异味，无烘烤煤烟气等，其中孜然、花椒、白胡椒需要单独处理，要炒香后再粉碎。

香料总体用量不超过食材的1%，混合好香料之后，入炒锅用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动，停火，起锅，自然冷却，然后用￠1mm网眼筛网粉碎机粉碎，保证粉碎均匀，粉碎后备用。

第四步：制作秘制孜然粉：

孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。

第五步：卤制

1、将牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后加入花椒粉2克、盐10克、味精10克、海鲜酱15克、辣椒粉15克、沙姜粉5克、迷迭香5克混合均匀，腌制40分钟，之后清洗干净

2、油锅预热到200度，将腌制好的牛板筋炸2分钟

3、老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克，下入炸好的牛板筋卤45分钟

4、出锅后，拌香油10克、红油25克、辣椒渣8克、秘制孜然粉6克、香辣料6克、陈醋2克