保山，滇西最美味的地方

　　▲ 稀豆粉，保山人的消暑神器。 摄影/子房同学，图/图虫·创意

　　 如果说云南是美食界的宝藏，那么保山便是“宝藏中的宝藏”。

　　这座滇西小城，名头远不如她东边的邻居大理响亮，但却比大理更有“内涵”：

　　黑河—腾冲线（也叫胡焕庸线）将中国大陆版图分为两部分的同时，也将保山分成了两部分。这条线东西两边地理、气候迥异，因此保山物产丰富，素有“滇西粮仓”之美誉；而与缅甸交界，国境线长达170多千米，又使得保山自古便是南丝绸之路的重要站点。深厚的历史人文积淀，与得天独厚的地理，共同“烹制”了保山丰富多样的美食。

　　▲ 云南保山地形概览。 制图/Paprika

　　有了保山，滇西就完美了——左手是风花雪月的美景，右手是烟火人间的美味。

　　保山的“山”有多美味？

　　高黎贡山与怒山山脉纵贯保山全市，山区面积占全市面积的91.79%，“靠山吃山”这句话被保山人深度理解并完美呈现。除了在山里泡温泉、开采南红玛瑙与黄龙玉，保山人还在山林间“开发”了令人垂涎的美食。

　　各种各样的菌类，保山当然不缺，但保山人似乎更喜欢吃肉食。首先被他们纳入食谱的，便是最早被人类驯化的家畜之一，猪。保山的诸多美食，都有猪肉参与，可谓“无猪不欢”。

　　▲ 外地人视如珍宝的鸡枞，在保山司空见惯。 摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意

　　如何让一头猪“死得其所‘？投胎保山

　　怒江东岸，生活于山谷中的施甸县布朗族，每年十冬腊月家家户户都要宰年猪，邀请亲朋好友大吃一顿。久而久之，“年猪饭”成了施甸县的美食名片。山里的猪，不吃饲料，用粮食喂一整年，饭后经常还要“散个步”，因此肉质紧实，吃起来细嫩可口。

　　▲ 白肉片蘸猪血。 绘图/五月

　　每逢年猪饭必出场的水腌菜拌生肉、凉拌火烧皮、白肉片蘸猪血，是施甸年猪饭闯天下的“三剑客”。无论是腌过肉还是烤过的肉，只要沾上了当地油菜花腌成的水腌菜，都会在食客口腔中得到一种酸脆爽口的升华。再加上临近年节的热闹气氛，足以使一顿年猪饭的名气飞出重山，远播滇西。许多外地人去施甸，奔的就是这三样。

　　闯天下的事，交给红生（腌生里脊）、血旺子（猪血）、薄片肉。守家的重责，还得蒜苗炒猪肝、蒜苗炒瘦肉来担负。“蒜苗炒瘦肉，你说咯舒服？舒服舒服真舒服！蒜苗炒猪肝，你说香不香？香香真是香……”能被当地人唱进歌里的美食，滋味一定差不了。

　　▲ 蒜苗炒猪肝。 摄影/青春剧本，图/汇图网

　　当施甸布朗族的年猪饭端上桌时，龙陵县的傈僳族，也用猪血、猪肋骨肉，做出了让外地人“望而却步”的猪腔血烩肉。一片肉足有一两，与血红的猪腔血烩在一起，不是老饕，没几个敢轻易举箸的，但只要吃了第一口，那种细嫩爽滑的口感，就会让你再也停不下手里的筷子。

　　而历史名城腾冲，则奉上了腾冲大薄片。大薄片是茶马古道上赶马帮的人发明的一道美味，将煮好的猪耳朵、猪头肉切成大块薄片，下面用豆粉垫底，吃起来脆香有劲、回味无穷，更重要的是能果腹。据说刀工娴熟的厨师，一块猪耳朵能片成26片，薄如蝉翼，贴在墙上掉不下来。

　　▲ 腾冲大薄片。 摄影/路尘LuChen，图/图虫·创意

　　与这些“细吃”猪肉的地方相比，哀牢山西麓的河图镇吃猪就要“豪放”得多。

　　当地的细骨猪，养到40千克左右时，宰杀收拾干净，将整只猪撑开腹部平置于专用的炉灶上烤制。抹上酱油、姜汁、食盐等，针扎，使调料渗入肉内，腹背轮番烘烤至猪皮焦黄，刮去表皮焦质，再涂调料，针扎，烘烤，反复三次，地道的河图大烧才算完工。切一块下来，皮色焦黄、外酥内嫩，可用酱油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等调成蘸料蘸着吃，也可与酸腌菜拌着吃，别具风味。

　　▲ 这诱人的皮色，谁不想来一盘？ 摄影/zeseen，图/汇图网

　　到了保山，吃铜瓢牛肉还是火瓢牛肉？

　　山里劳作辛苦，少不了要养牛。牛肉，是猪肉之外保山人吃的最多的肉食。

　　昆明大街上，到处都是“铜瓢牛肉”的招牌，但实际上，你吃到的可能是“赝品”——它的原名应该是“火瓢牛肉”，发源于保山。上世纪八十年代末，金鸡乡农民张信宗创办了火瓢牛肉后，偶尔被当地美食家发现，并收录进《保山美食风情》，一时声名鹊起。张信宗是个有生意头脑的人，赶紧注册商标，其他效仿的人只好取名“铜瓢牛肉”了。

　　▲ 火瓢牛肉。 摄影/朋友2008，图/汇图网

　　火瓢牛肉，关键就在火与瓢。火，是老式风炉里烧出的炭火；瓢，是长柄的红铜锅。一桌一灶，瓢里加入秘制的汤底，高黎贡山的黄牛肉带皮上桌，肥瘦适合、爽嫩滑口，也可以加入牛干巴、牛杂、腊鹅等主菜，再配以白菜、番茄、胡萝卜等蔬菜，荤素搭配。

　　火瓢牛肉固然可以好吃到让人大呼过瘾，但终究不够“创新”。要论“吃牛的创新性”，还得是傣族人。

　　傣族风味，“黑暗料理”与“清新美味”

　　傣族是古时生活在怒江、澜沧江上游地区哀牢人的后代，而有史记载的“哀牢国”，就在保山。可以说，保山就是傣族文化的发源地。

　　既然如此崇拜牛，不如吃了它

　　世居保山的傣族人，最早的动物图腾就是牛图腾，旧时傣族“祭勐神”，也以牛为主要牺牲。牛与傣族人，有很深的渊源。正是这种渊源，让傣族人在吃牛这件事上别出心裁。牛肉松自不必说，经过煮、烤、搓，吃起来味美可口。但傣族人吃牛，真正精髓之处体现在傣族名品牛撒撇上。

　　▲ 牛撒撇，爱它，真的需要勇气。 摄影/yjg5868，图/汇图网

　　牛撒撇，与黔东南地区侗族、苗族喜爱的牛瘪有异曲同工之妙。

　　将牛胃与牛小肠中未完全消化的内容物拿出，挤出其中汁液，煮沸后过滤，加入小米椒、花椒面、花生末、八角、切细的五加叶和香辣蓼草，再拌上从山里采来的野香葱，风味最地道的牛撒撇就制成了。牛脊肉烤黄后切成细丝，和煮熟后的牛杂拌着牛撒撇吃，还有配米线的。辣味、苦味直冲脑门，再砸砸嘴，就像大暑天喝了一瓶冰镇汽水一样，爽！

　　自然的，才是最美味的

　　如果说，牛撒撇是傣族的“黑暗料理”，那么竹筒饭与糯米粑粑，就是傣族的“自然美味”。

　　▲ 竹筒饭。 摄影/ZEFOCHAN，图/图虫·创意

　　竹筒饭不是傣族独有的，哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族等都有。很久之前，这些民族在上山劳作或狩猎时，随手砍下一节鲜竹，将米装入其中，加适量山泉水，放在火上烤制成竹筒饭。

　　但这只是标配的竹筒饭，傣族有一种称为“考澜”的竹筒饭，才是竹筒饭中的翘楚。选用酒杯粗、约一尺长的香竹，装入糯米，熟后剥开，米上包裹着一层雪白的香竹竹瓤，用手握着也不会粘手，竹香融入米香，有一种独特的山野气息。

　　▲ 香茅草烤罗非鱼。 摄影/tianshihaoabc123，图/汇图网

　　常居山野间，傣族人的村寨旁少不了河流，而且无论男女老少，都喜欢吃鱼，因此有“无鱼不成席”之说。新鲜的罗非鱼、鲫鱼收拾干净后，腹内填入葱、姜、蒜、青辣椒、香菜末，香茅草将鱼身一捆，用竹片夹紧，放在木炭小火上烘烤。香味不一会儿就飘了起来，尝一口，味道鲜嫩、香味奇特。香茅草烤鱼为什么在傣味菜肴中知名度这么高的疑惑，在一口口的咀嚼中就找到了答案。

　　小吃，是保山的“仪式感”

　　一山分四季，十里不同天。复杂的地形与多样的民族，为保山饮食文化的丰富多彩提供了“肥沃的土壤”，而最能反映各地特色的，莫过于街头巷尾最常见的小吃。当传统节日遇到小吃，保山的“小吃宝库”就打开了。

　　最具代表性的，是清明节——清明节，保山各地吃的都不一样。

　　清明节这天，隆阳区人，会将新鲜的蚕豆舂碎，打入鸡蛋，再将当天采的老茴香剁碎，与糯米粉、腌肉做成团子，油炸后便是蚕豆圆子，搭配着鸡丝凉面吃。

　　▲ 腾冲名吃土锅子。 图/视觉中国

　　而腾冲市人，则做粘米团粑粑，搭配着土锅子吃。类似的还有龙陵县的染饭花粑粑，搭配着凉拌香椿、香椿炒鸡蛋吃。昌宁县除了做黄粑粑，还会做卷饼粑粑，配着各种菜肴吃，将清明节硬生生过成了“美食节”。

　　小吃，在保山似乎有了庄重的仪式感。这样一来，寻常日子里，小吃就更不能少了，否则何以消生活的平淡？于是大救驾、下村豆粉、干栏片、炒面渣、稀豆粉等都成了常吃的东西。

　　▲ 大救驾。 摄影/星马波波，图/图虫·创意

　　大救驾，其实就是炒饵块。除了炒饵块，保山人日常还吃煮铒丝。稀豆粉更是因为出镜《舌尖上的中国》，而名声大噪。但在保山人看来，真正具有代表性的，还得是下村豆粉。

　　正宗地道的下村豆粉，必须用豌豆磨浆熬制，讲究的是它的佐料：鲜红的辣椒油、斑白的芝麻油、焦黄的花椒油、翠绿的香菜末、乳白的蒜泥、乌黑的酱油、棕色的米醋……各种颜色，汇集一碗，开了染料铺一般喜庆热闹，切切实实为保山人的日常，注入“活色生香”的力量。

　　▲ 下村豆粉。 绘图/五月

　　最后温馨提示，保山也是个盛产芒果、石榴、火龙果、菠萝蜜等等等等各类水果的城市，吃完这些美食，一定要尝一尝保山的水果，毕竟“来都来了”。如果意犹未尽，记得打包一只永昌板鸭，回家再慢慢品味。

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　　文丨郑礼

　　封图 | 视觉中国

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　　参考资料

　　参考资料丁建明《岁月的味道》云南人民出版社 2018