当下餐饮企业缺什么？答案也许是“一场菜品的变革”

洗浴不用“澡票”赚钱，活了下来。餐饮如果“菜品”不是主营，该如何生存？

前几天，我去某购物广场探店，发现顶层的餐饮，已有半数消亡，选了一家本地特色的正餐，没想到出品如此之差。回来之后，想了许久，打算写下我发现的“餐饮偏道”。

我入的这家店，主打筋头巴脑。这筋头巴脑，指的是牛的筋与肉，前些年火了一阵，慢慢过气，类似的店还有火锅鸡、炭火牛蛙、东北一锹鲜等。

想到用筋头巴脑做主材的人，一定是一个餐饮老炮。因为，早先牛碎肉很便宜，一般会打成肉卷，处理过后口感也很不错，好吃且毛利高，这是我对筋头巴脑的理解。

而我试到的这一锅筋头巴脑是用砂锅上菜，汤多显得食材很少，细看食材发现是精选，采购是按照牛的不同部位采购，而不是“筋头巴脑”，采购成本增加，定价应该在成本里乘了4，没有品牌溢价，客户体验感较差，几份凉菜出品也是马马虎虎，不由叹息，这样的店不久矣。

餐饮行业未来怎样，我也不是很清晰，而当下“无菜可吃”的现状，不知何时能突围？

“无菜可吃”的餐饮格局分为两类：一类是真不懂餐饮的人做餐饮，另一类人是太懂餐饮的人做餐饮。

先说不懂餐饮的人做餐饮。这类朋友感觉有钱就能做餐饮，装修好就能做餐饮，偷学几个配方就能做餐饮，也许可以靠手段火一时，没有菜品可吃，恐怕不会太长久，要么有经典菜压阵，要么有研发能力试品，主营的产品当下还是主要营收。一个不懂行的老板，找一堆不懂行的新人，投一个“无菜可吃”的饭店，好尴尬……

再说太懂餐饮的人做餐饮。记得，有一个在行内多年的前辈告诉我，不要相信任何一家餐饮企业，说自己多么多么热爱美食，大家都是为了赚钱。此话虽然片面，细思也是实话。这种现实，让许多懂餐饮的人，更倾向于哪些菜卖得好，哪些菜利润高。其后果便是相对的同质化，又闯入“无菜可吃”的循环。如果让我比喻，我想就像一包方便面，虽有不同的口味，不同的包装，它始终还是一包方便面。

某些品牌餐饮也是如此，将广式的凤爪做成了压锅菜，以前用笼装是广式，现在用盘装就西北菜，我就不认识你了？后期的餐饮是否也会像洗浴一样，将一道食材近似的菜，分为港式，泰式，日式？

我与许多大众厨师朋友聊过，如何“有菜可吃”？多是三分钟热度——无果。其原因为，工作强度大，休息时间只剩吃饭、睡觉。我也认识一些名厨，他们的时间除了吃饭、睡觉，还可以招待朋友，他们经常为一些品牌餐饮做菜品研发，这些成果可以开品鉴会，有些进入高端渠道，有些进入食品工厂，再迂回餐饮……

路在脚下，怎么走还要看自己！当下商业综合体内的餐饮企业，发展将会进入一个僵局，招商补不齐离场，顶层正餐与负一小吃将处于尴尬境地，也许这就是一个周期。“有菜可吃”也许是一个破局点，需要文化底蕴，需要懂餐饮，需要懂商业，更需要懂的人遇到懂的人，一起解决“去哪吃，吃什么”的变革。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……