最近，胆大过人的云南人又又又又上了新闻了。
在云南当地，有很多种传说。
其中最广为人知的，应该就是“吃了云南的蘑菇，你就可以看到小精灵”了。
7月的云南，是吃菌的旺季。
吃菌子 中毒的新闻屡见不鲜，甚至连当地政府都苦口婆心地劝大家少吃点菌子：
点击看大图，瞧瞧云南人民的吃菌“事故”。
云南地区盛产菌子， 拿命来吃菌是云南人的特点。
而且，他们觉得菌子的“毒性越大”越好吃。
下图，油炸过后的油鸡枞，香气扑鼻，一般人难以抵挡它的美味诱惑。
甚至有人说，如果你身边的云南人，没有吃菌子中过毒，那肯定是假的云南人……
城城这里说的毒性，说的是 烹饪前 有着不足致命的微毒性，但烹饪后失去毒性，且味道无比鲜美的菌子。
说到吃蘑菇中毒……
不得不说一下云南网红菌子 “见手青”。
它曾经作为“云南毒蘑菇”上过微博微博热搜，往下翻好几十页的内容里都提到了它。
连云南当地人也封它为“ 毒蘑菇小战士”。
在微博、抖音、快手等平台上，也有很多云南人吃了见手青后看到小人、小精灵的视频，给人感觉很好玩。
甚至，有人想专程前往云南吃没熟的见手青，体验中毒后的致幻……
见手青，是一种云南的牛肝菌种类。
切开后，用手触碰切面，它就会马上变成深青色。所以得名“见手青”。
尝过的人说味道特别鲜，甚至比肉还要好吃。
但具有比较强的微毒性，需要完全煮熟后才可以吃。
刚采摘下来的见手青。
如果吃到没煮熟的见手青，就会“中毒”，就会出现奇奇怪怪的幻觉。
碰到就变色，听起来就够诡异了。
没想到中毒后的反应更是光怪离奇，被称为“小儿国综合征”：
致幻效果应该就像这个图片一样吧？
野生菌大多数带有微毒性，吃了不致命，但没煮熟的话吃了就会中毒。
可偏偏吃货们就爱吃，尤其是见手青。
每年这个时候，一定都会有吃到没熟见手青的人“骑着龙”去医院了。
下图，市场里卖的金色黄鸡枞菌，味道异常鲜美。
菌子上市的季节，也是急诊科医生最忙的时候。
云南的朋友说，这时的急诊科清一色坐着吃了没熟的见手青的人。
这位吃菌子中毒的大哥，估计在打怪兽。图/网络
被怪兽追着打的、坐着泡泡四处飘的、拿枪打僵尸的，骑在龙马上要起飞了的……
总之，每个人看到的幻觉，色彩和图案都不一样就对了。
为了避免大家中毒，云南的商家也是绞尽脑汁……
比如你在云南吃杂菌火锅，每桌都会有个计时器。 火锅的水烧开后，15分钟之内都不会给你筷子。
一定要等菌子15分钟煮熟，计时器鸣叫后，才会给你上筷子， 就怕你吃了不熟的菌子中毒……
有人调侃，在云南吃菌子要三熟：
菌子有没有毒要熟，菌子要煮熟，去医院的路要熟。
01
神秘的云南，菌子的王国
每年的五月到十月，云南都处在雨季之中。
此时的云南，天气变幻莫测，时而乌云骤雨，时而悬日晴空。
但这种连续长达几个月的雨季，为云南的最出名的菌子的生长，提供了非常好的条件。
云南，处在中国西南地区，面积大，且地形地貌复杂，不同地区海拔之间，高低悬殊特别大。
这里的生态面貌丰富多样，有着大量少数民族和野生动植物。
在云南的西南部地区，还有罕见的“三江并流”的奇观。
金沙江、澜沧江、怒江，三江处在100公里之内的区域内奔流竞速。
近年来，独龙江和元江也加入了并流的行列，从“三江并流”变成了更为罕见的 “五江并流”。
总之， 你可以在这发现很多奇趣的事。
有着多姿多彩风情的云南，就是由这种崇山峻岭和无数的江河湖泊而构成。
因为独特的地理环境，加上热带和亚热带气候， 成就了云南这个名副其实的“真菌王国”。
云南特色，菌子蒸排骨。
一颗颗野生菌子，就扎根在土里。
吃够了营养，又有了雨水的滋养，破土而出，开始疯狂生长。
每当雨季到来， 云南人就晓得……
马上，就要迎来每年一度的狂欢时刻了——敞开肚皮 吃菌子。
云南市场里卖的野生菌。
汪曾祺先生曾说：
“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”
每年这个时候，上山去采菌，或者在市场买菌，再美美吃上一顿菌子火锅，才是 云南雨季的正确打开方式。
02
普通人vs云南人的菌子
其实说到云南人爱吃菌子……
城城觉得除了云南之外的地方，也都吃菌子啊！
比如，平菇、金针菇、香菇、茶树菇…… 为啥就没觉得特别好吃？
市场最容易买到的平菇。
于是，云南同事来给城城上了一课云南知识课堂：
首先，得念对“菌”字。
在云南当地，“菌”的发音是“jier”，念第四声。当地人说的菌子，我们听到的就是 “劲儿”。
如今云南野生菌约有数百种，占了全世界食用菌的一半还多。
野生菌为什么好吃？
因为它是 活生生的鲜味大礼包。
不是肉，却富含优质蛋白成分，还有很多可溶性和氨基酸成分，能刺激大脑分泌让人愉悦的多巴胺。
汪曾祺还说：
好的菌子，能同时吃出 “陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”。
可见这野生菌子有多美味啊！ 也难怪 云南人乐此 不疲了。
在云南人眼里，野生的菌子才叫菌子。
外省那些人工养殖的菌子，不叫“劲儿”，最多叫它 “蘑菇”。
上面说到的那些我们平时吃的蘑菇。
虽然也有菌菇类名字里特有的“菇”…… 但在云南，是处在菌菇鄙视链底端的。 甚至，有人直接喊“人工劲儿”……
外省菌菇：真的太没面子了，知道了，有被冒犯到……
虽然云南人爱吃菌子，但也不是所有云南人都能认出所有的“劲儿”。
他们通常吃最常见的鸡枞、松茸、青头、牛肝菌等等。
没见过或者没吃过的食用菌，通常叫 “杂劲儿”。
云南四大菌：松茸、鸡枞、竹荪、牛肝菌。
每年，甚至每次来到卖“劲儿”的市场，都会出现新的“劲儿”。
但一般情况下， 能出现在市场里头的“劲儿”，大多数是安全可食用的，大可放心吃。
所以，去在市场买新的“劲儿”，和老板的对话 一般是酱紫的：
“老板，这‘杂劲儿’咋没见过？有毒的不咯？”
“刚摘的，吃过了，么毒，能吃。”
“好嘞，那我都要了唆！”
虽然菌子好吃，但城君特别提醒一下：
云南野生菌，特别特别特别多。 如果一定要吃，要在当地人的带领下吃。
一定以安全为主，别以身试菌。
03
到底云南的“劲儿”多好吃？
“我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子。” ——汪曾祺《汪曾祺文集》
让汪曾祺念念不忘四十年的云南菌子，到底有多好吃？
干巴菌
这朵看起来像中了毒的大菜花，就是干巴菌。
干巴菌长得皱巴巴的，颜色也不好看，感觉还没吃上就中了毒。
但它即使在云南这种菌子王国里，也是珍贵、少见的野生菌。 品质 好的 干巴菌，市场 价格高达四位数。
而且是有价无市。
作为菌子，干巴菌特殊且浓郁的香味。
即使是与猪肉、辣椒一起炒的这种简单家常做法，也能在众多菌子美食里脱颖而出。
常见的炒鸡丝、炒青椒、炒辣椒，也能与干巴菌的味道融合，相得映彰。
吃不完的干巴菌，最好的保存办法，是在烈日下把它晒干。
加上辣椒一起腌制，晒干后的菌子大大了增加由氨基酸带来的鲜味，吃起来更美味。
鸡枞菌
鸡枞菌，因为菌盖展开像鸡的羽毛。
吃的时候，带有鸡肉的特殊香味， 被人们称为鸡枞菌。
它生长的地方有点奇怪，一般是长在白蚁堆上的。
不论是炒肉还是炖汤，都是难得的美味。 最让食客难以忘记的，还是它带着的肥鸡油的那股香味儿。
简直就是云南菌子里的“战斗鸡”。
油炸鸡枞菌，是云南人的最爱。
热油锅里走一遍， 鸡枞菌能很好的和油脂融合。
既有油脂的香味，又有 鸡枞菌特有的鸡肉味的 鲜 美。
一口油炸鸡枞菌入口，难保你不会心动。
松茸
作为“万菌之王”的松茸，早已声名远扬。
对生长环境要求十分严格，只有在远离污染的高海拔原始山林才能存活，至今还无法人工培育。
出土到成熟的时间只有短短48小时，采摘时间十分短暂，时间一过味道就变了。
由于产量少，口味好、营养高，价值不菲。
越是新鲜珍贵的食材，往往做法越简单。
洗净、切片，沾点特制酱油生吃，最能尝出松茸的本味。
或者，把松茸上的泥土清洗干净，纵向切片。
再用黄油稍微煎一煎，撒上少许盐即可品尝。
在高温的赤烤下，黄油和松茸的香味，相得益彰，令人难忘。
牛肝菌
牛肝菌，是云南人吃得最多的菌子之一。
因为菌盖的颜色类似牛肝，菌肉厚厚的，被称为“牛肝菌”。
切成薄片，加入蒜片炒熟，入口十分细滑。
黑松露
城城告诉大家一个冷知识：
被法国人视为珍宝的黑松露 ，在国外的价格是钻石一般的存在。
不过，在云南黑松露产量大，大家也不把它当宝贝。
所以，最开始的时候，云南农民是用它来喂猪的……
所以，黑松露在云南又有另一个名字：猪拱菌。
太老的黑松露，一般用来泡酒；
而刚出土，鲜嫩的黑松露，会用来煲汤炖排骨。
羊肚菌
羊肚菌，顾名思义，外形酷似羊肚，是云南四大菌之一。
炖鸡汤，家常清炒，或者加孜然赤烤一下，都是美味。
羊肚菌还是一味炖汤神器，无论什么炖汤，加一点羊肚菌，就能立马提鲜。
菌子火锅
看了这么多菌子，相信你已经看花了眼。
如果你想哪种菌子都吃一吃的话，建议你来一顿菌子大杂烩——菌子火锅。
各种菌菇的鲜香在高温下散发，互相渗透，味道迷人。
不过切记，这注定是一场没有酒精的火锅局。
注意：吃菌不喝酒，喝酒不吃菌！
——
虽然云南人的菌子狂欢节已开启，但在 最后的最后，城城还是要给大家讲一些吃菌的必备知识：
1、只吃自己熟悉的菌类；
2、无论吃任何菌子，都不要凉拌，一定要充分煮熟，并且吃菌子的时候不要喝酒；
3、如果吃了之后感到不适，一定要立马前往医院就医。
摘菇有风险，吃菌需谨慎。
版权声明：
文中部分图片来自网络，版权归原作者所有
作者 / 城君
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