新火餐饮100人丨新榆园主理人蔡宇成：做世界的中国菜

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《新火餐饮100人》

大家好！我们是《新火餐饮100人》。

新火大学，作为中国首个餐饮连锁创业学习加速平台，链接共享社群资源，汇集餐饮圈顶级资源，为餐饮人提供多方位人性化服务，避开餐饮连锁10大坑。通过采访100+餐饮人，聚焦餐饮百态，互相交流分享，为行业现状发声，写属于餐饮人自己的故事，做餐饮创业者的超级陪跑者。

树木是静谧的，

飞鸟是灵动的，

一些动，一些静，

是属于新榆园的意境，

心怀梦想，做世界的中国菜。

他就是新榆园主理人——蔡宇成。

新榆园，是杭州蔚凝品牌管理有限公司旗下的创意杭帮菜品牌。企业本着成为最好餐饮企业教练，让餐饮从业人员轻松赚钱的愿景，向成为全维度餐饮品牌扶持能力的服务型企业的终极目标快速发展。

虎跑泉涧 美丽故事

2002年，西子湖畔，虎跑泉涧，来自世界各地的背包客在榆园歇脚休憩。

渐渐地，为了满足愈来愈多游客的用餐需求，榆园阿姨邀请大厨为大家制作各式料理，十几年间，菜品从无到有慢慢积累，形成了独有的融合菜品结构。

新榆园虎跑店

2016年，新榆园投入200万，在蔡宇成的主导下，进行多维度全方位的调整改造。餐厨空间调整，营运动线规划，桌椅翻新维修，园林景观重造，户外停车场重塑，人员组织优化，主要菜式改良，在保留特色菜品的同时，也涵盖了川菜、粤菜和江浙菜等多种菜系元素。

如今，新榆园，依山而起，远离都市，隐世而居，却从未停下对味道的追寻。以世界为源泉、选材世界，寻山觅水，跨越国界，创意构思，将各国料理巧妙混搭。以杭帮菜为基底，保留杭州韵味，饱含四国风情，烹饪创新料理…款待寻味之心。

新榆园虎跑店

“新榆园，在近二十年间已深入人心，他有属于自己的故事，有属于自己的融合文化。”蔡宇成说。

连续创业 丰富认知

蔡宇成，1984年出生在杭州。蔡宇成的母亲精擅厨艺，并经营着一家饭店。学生时代，蔡宇成的一日三餐都是在店里解决，每每受到母亲厨艺的熏陶，特别喜欢美食，从母亲的日常经营中也看到了餐饮的艰辛与不易。

蔡宇成大学本科主修物流管理和人力资源专业。“我经常开玩笑，学习管货和管人，做餐饮是最合适不过了。”

学生时代的蔡宇成

我是肯德基门店经理

大学期间，几个同学想去肯德基打工，于是拉上蔡宇成一起去面试，结果无心插柳，只有蔡宇成被录用了。

这也许就是所谓的因缘巧合，但这也是蔡宇成与餐饮结下不解之缘的开始。

从大学兼职到担任门店经理，蔡宇成所在的KFC门店生意持续火爆。个性倔强的蔡宇成，在工作中遇到问题时，一定想尽办法解决，而长达7年的门店工作，让他几乎经历了所有的门店遭遇。

08年门店在蔡宇成的带领下，突破2500万业绩，同时为邻近卫星店输出1000+万产品，业绩名列全国前三。

“肯德基，让我见证了成熟企业运作的稳健性和生命力，不断挖掘新客源，不断通过下沉市场扩大规模。在那个时代，外资品牌的成熟稳重和推土机般的发展方式，是国内的餐饮所欠缺的。”蔡宇成说。

我是85度C区域负责人

2009年7月，蔡宇成离开KFC，来到刚进入浙江并开始快速发展的85度C，应聘成为一位餐厅经理。因为表现优异，蔡宇成很快如愿成为85度C浙江区区域负责人。

2010年11月，85度C在台湾上市。作为区域负责人参与筹备上市，蔡宇成拿到了10000股原始股。但是考虑到个人发展空间，蔡宇成最终选择离开。

如果肯德基是从1到N的企业，那85度C就是0.5到N的企业。85度C，作为快速发展中的企业，一路探索中前进，不断调整不断优化。蔡宇成从中受益良多，也是很值得的一番体验。

我是连续创业者

从85度C离职后，通过猎头推荐，蔡宇成进入阿里巴巴成为一名商家BD。在互联网巨头公司的工作经验，让蔡宇成拓宽了思考维度，更加深了对互联网的理解，明白互联网与实体相结合的重要性。互联网基因的植入对蔡宇成个人极具意义。

在离开阿里巴巴后，蔡宇成也任职过星巴克，因为不想成为公司体制下照搬照抄的执行者，工作了9个月后提出离职。

从此，蔡宇成走上了他的连续创业之路。一人独立创建寿司品牌，并以6个月10店的高节奏迅速发展；合作代理台湾饮品品牌；创业咖啡项目……这一路的折腾，丰富了蔡宇成对餐饮行业各方面的认知。

“美国的饮食文化能往外走，完全是因为国家经济的强大。而中国的饮食文化，作为全世界最丰富的饮食文化，伴随着中国经济飞速发展，绝对会走向全世界。”思考自己未来的方向，蔡宇成考虑再三，最终选择中餐。

考虑到没有中餐经验，蔡宇成加入中餐企业负责架构统筹，与团队合力使企业进入快速发展通。

选材世界 味启杭帮

邂逅新榆园

2016年，蔡宇成正式开始独立创业，成立杭州蔚凝品牌管理有限公司。于是，蔡宇成开始寻找隐藏成功基因的杭州门店。功夫不负有心人，蔡宇成找到了“新榆园”和“浙里”，并为品牌做调整改造。

这也是蔡宇成与新榆园的美丽邂逅。

新榆园虎跑店

基于新榆园原投资人的信任，新榆园完成了全面的调整改造。正值杭州承办G20峰会之际，新榆园在业绩上更实现了翻倍的突破，直接从1100万元一年间飞涨到2380万元。

这时，由于新榆园原股东间的矛盾，最终蔡宇成花了160万买下“新榆园”三个字，成为新榆园的主理人。独立投资了湖滨店和西溪龙湖店。

新榆园西溪龙湖店

不一样的创意杭帮菜

新榆园，选材世界，味启杭帮。

它并不属于正统杭帮菜，菜品来自于十几年慢慢的积累，年轻且融合，正对当下人的胃口。精选全世界的食材，采用杭帮的烹饪方式，制作舌尖上的美食料理。

雪花牛肉

西班牙墨鱼饭

新榆园销量最好的两道招牌菜，第一道是雪花牛肉，黑椒牛肉配合西式土豆泥、菠萝丁。第二道是西班牙墨鱼饭，传统西班牙墨鱼饭外面软滑里面夹生，而用中式做法自主熬制墨鱼酱，先蒸后炒再煎，外脆里嫩有嚼劲。

最近新榆园推出了几款新品：

榆园酸菜桂鱼，采用肉质鲜嫩的桂鱼搭配酸菜，口碑极佳。

猛火红烩猪虎掌，主食材是猪掌中宝，一只猪蹄只能取出一颗，极具创意。

椒香凉拌天目笋，选用尚未破土的雷笋，口感脆嫩。

←榆园酸菜桂鱼

↙猛火红烩猪虎掌

↓椒香凉拌天目笋

蔡宇成对每一个菜品都严格要求，在选材上下足功夫花足心思，每日浓汤精心熬制，食材准备绝不马虎。

追逐超车的好时机

聚沙成塔 口碑传播

新榆园商场店经营一年多积累了5万会员和2万多付费会员，效果显著。整个会员体系的复购率高达67.7%，高频复购会员（每月就餐三次左右的顾客）的比例也达到20%。

相对公域传播，蔡宇成偏向于积沙成塔的做法，更注重私域数据流量再激活，会员和付费会员每月都有专属定制卡券，更有会员隐藏菜单可供点单。

新榆园湖滨店

由于疫情的影响，新榆园在2月24号开始重新营业。2月份基本没有业绩，3月份恢复到去年同期4成，4月份现金流已不再亏损，5月份实现扭亏为盈，6月份已恢复到同期8成。

“但恢复到9成以上的可能性不大，因为消费水平的下降，消费人群的萎缩还是现实存在的。”蔡宇成说。

新榆园虎跑店

两极分化 愈加专注

未来餐饮将是两极化发展，而疫情更加速了两极化发展。高端体验型和供应链效率型，两者会愈加明显。

从品牌发展方向来，新榆园会往提升体验感的方向去打造，今年会进行更多的场景开发。新榆园开发一人食的用餐场景，可以做团餐，也可以实现对品质客人的挖掘，在外卖市场进行突破。

新榆园一人食

另一个趋势就是加快专业化。因为疫情会造成食药监、消防对餐饮的要求不断提升，特别在一二线城市，夫妻老婆店的比例肯定会大大下降。

新榆园的基本规划，以内部优化为主。财务管理的极致精细提升，企业员工的优化梳理和培训，能进一步符合资本对接的要求。

新火TOP营宋向前弟子班首期小组合影

“我很兴奋。虽然我刚刚创业被疫情一打击亏了300万，压力真的蛮大的，但是现在也许正是追逐行业大佬的最佳时机。”蔡宇成说。

新

火

问

答

1.你对人才招聘和培养，有什么心得？

人力资源的工作经历让我特别重视人才招聘和培养。“选择”环节一定要非常重视，面试时必须避免出现自我认同的狭隘认知。真正的leader，是可以统领公司所有性格的人。

2. 你生活中有什么兴趣爱好吗？

在追寻美食、旅游的同时，我蛮喜欢体验超五星级酒店。每次都会记录酒店的设计细节，推敲每个酒店的风格特色和商业定位的差异。因为只有换位体验，才能更好地感知和满足消费者的需求。

3. 是什么吸引你来到新火大学宋向前弟子班呢？

在投资界，宋向前老师特立独行，专注快消餐饮消费领域。新火大学创始人积极创业，凭借个人魅力吸引众人助力，深感佩服。

4. 作为新火TOP营宋向前弟子班首期学员，你对学弟学妹们有什么想说的吗？

择人、取势、明道、优术。选对合伙人，摸通行业趋势，明白底层逻辑，优化学习方法。仅仅看重方法，往往容易走火入魔。

作者：森林

编辑：森林

设计：汤汤