西餐中讲究的“美拉德反应”，究竟是什么？为什么让人又爱又恨？

西餐讲究的“美拉德反应”，究竟是什么？为什么让人又爱又恨？

没撸过串儿，还叫什么夏天？

随着7月的步入，开启了三伏的桑拿模式。夏日标配就是“啤酒小龙虾”。其实，褪去了白天的炎热，晚风里夹杂的香气，那就是烧烤的味道呀。

一想到烤肉，不禁赞叹，从原始社会开始，我们的祖先无意间点燃了一把火，烤熟了一块肉，就深深地被烧烤迷住了。烧烤大都很好吃，其实是托了香气的福，满脑子都是“香”字萦绕。

这种香，就是烹饪中很常见美拉德反应，烧烤就是美拉德反应的典型代表。

在西餐烹饪中“美拉德反应”是一个著名的词汇，而且应用非常广泛，像肥厚的牛肉在铁板吱吱作响，刚出锅的烤鸡，都会运用到美拉德反应。

美拉德反应其实是一个事后的简单解释，而且原理并不复杂且也不是烧烤独有，而在中餐烹饪里却很少听到这个词汇，但是，却一直在用，比如中国人都会的炝锅、爆香，其实，美拉德反应就是食物滋味丰美的标志。

什么是美拉德反应？

美拉德反应（Maillard Reaction）是法国化学家L.C.Maillard在1912年首次发现的。

它指的是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程，也称为羰氨反应。

美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增，嗅觉上的香味，源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应，而味觉上的香，则是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。

1953年食品化学家Hodge对美拉德反应机理作出了初步解释，一般只有加热到约110至180℃时，才能快速形成明显的反应效果。

为什么烤肉、烤面包、炸鸡、煎牛排，容易让人吃上瘾？那么，到底是什么在吸引人呢？

生活中的美拉德反应，是无处不在的，食品科学家哈罗德?麦吉，在他的《奇异烹调》一书中提出了一个有趣的理论。他指出美拉德反应和焦糖反应中多数芳香族化合物和在植物界发现的味道极为相似甚至相同，比如我们能想到的坚果的、绿色蔬菜的、泥土的、鲜花的、水果的香味。

而煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，所以煎炸的食物总是要更富有香味一些，容易引起食欲。

美拉德反应至今都没有被准确定论，因为它的反应过程和最终产物实在是太多了。除了受温度的影响，反应的原料同样影响着它最终的味道。

肉类食物中有氨基酸，也有一些糖，高温下两者会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。让人欲罢不能。脂肪虽然不直接参与美拉德反应，但有研究发现，脂肪是液体，它的存在也会影响美拉德反应，它会避免食物变干变硬，从而保持软嫩的口感。

淀粉类食物，比如地瓜、土豆、馒头、面包等，在煎烤炸烹饪过程中，也能发生一定的美拉德反应，食物加热过程中发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等，发生焦糖化反应，产生另一种芳香。

另外一种东西就是咖啡、可可豆，烘焙咖啡的芳香，所以咖啡和巧克力同样像有魔法一样让人着迷。

那要怎样才能触发美拉德反应呢？

美拉德反应，如何增加食物风味，必备3个条件：

烹饪温度：烹饪温度达到140-160°C，美拉德反应会迅速增加，温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生。

水分含量：美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低。故水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃，这些道理很多人都知道。

原料基质：食物在PH值高于7的碱性环境中，美拉德反应发生的更快点，所以，加入一点点小苏打，从而加快美拉德反应，小苏打是一种温和的碱，可以提高食物的PH值，比如，爆炒洋葱的时候，加一丁点小苏打，迅速就能散发出香味。

美拉德反应，甩不掉的致癌标签，让人又爱又怕？

美拉德反应很美，但是它又是一把双刃剑，正如所有事物都有两面性一样，美拉德反应看似造福吃货的味蕾，却也有另外一面。

一、食物会变色。当然这对于吃货来说变成棕褐色反而看起来更香，它也被称为 “褐变反应”；在烘烤、煎炸的过程中，美拉德反应确实发挥了极大的优化作用，食物的颜色会发生变化，呈现褐色，想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的咖色脆皮，让食物无论是从色泽，还是香味、口感上，都增色不少。

二、营养价值降低。美拉德反应靠的是氨基酸和糖类的反应，而这两样恰恰是人们需要的营养；由于反应使食品中的有效成分，如氨基酸类和糖类有所损失，以及引起食品的褐变等现象，故食品营养价值有所降低。

三、产生致癌物。

美拉德反应过程中，最让大家心有余悸的就是丙烯酰胺了，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。特别是烧焦的食物容易形成致癌的物质，这也是美拉德反应所造成的。所以，日常烹饪中只要温度不超过200℃，表面也没有焦糊，那么产生的致癌物就微乎其微。