一篇文章学完七大主流卤水上色技术，袋装卤味为何吃起来胶质感强

今天英雄哥再谈卤货上色的话题，以前关于卤水调色我们探讨得比较多，但在卤菜业还有一些爆款卤菜其实采用的上色方法与卤水上色差异性是比较大的，比如：甜皮鸭、盐焗鸡、盐水鸭等，卤水调色其实也是一门学问，经验丰富的卤菜人，会仅仅凭红曲米、糖色和一些简单的调料的应用，就能将卤货调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色、黑亮色，而上色也不是仅仅只有这两种方式

英雄哥对上色观念一直是要自然调和，有一些产品甚至要保持本色，比如白斩鸡我个人认为上成黄色并不合适，如果你做白斩鸡使用的是生长周期在三月左右的仔鸡，结果你上成金黄色，不明就里的顾客会误以为这是老母鸡，这就很奇怪，而白斩鸡吃的就是本味和鸡肉的鲜嫩感，所以本色才更适合这个产品。当然除了本色之外，有更多时候根据我们对目标产品的色泽设定，我们需要各种色泽与之匹配

今天英雄哥将全面解析七大卤水主流上色技巧，并独家分享如何制作出胶质含量丰富的口感：

一、腌制上色

先来说腌制上色，我们都知道添加亚硝酸盐腌制牛肉，卤制出来的成品是色泽发红的牛肉，其实许多其他的卤菜品种，有经验的卤菜人在腌制时也会上底色，比如黑鸭卤，有些卤菜人就会在腌制时加入酱油，让其先上一部分底色，不过腌制方式的不同，对卤货的影响是不一样的，目前市场主流的腌制方式有干腌和水腌两种，干腌都懂，水腌其实你可以理解为制作腌制液泡腌，干腌的特点是入味更好，但是缺点是如果你想用干腌上底色就容易色泽不均，水腌的优势恰恰是上色效果好，比如是红卤，你就可在腌制液中加入适量的红曲米和老抽等

二、糖色上色

这个是最常用的，英雄哥分享也比较多，但今天我想通过糖液的变化来和大家说说具体的应用

下面来说炒糖色过程中的糖液的变化，冰糖在充分融化之后先是会起比较大的气泡，这时候继续熬下去水分会蒸发掉，等到气泡变小时非常适合做挂霜的产品，比如挂霜花生

再继续熬下去，糖浆的颜色会逐渐变成淡黄色俗称香油色，这个时候就非常适合做拔丝菜，比如拔丝香蕉

再熬下去，糖浆的金黄色会增加，这时候的糖浆非常适合做冰糖葫芦

继续熬下去，大约8秒钟左右，糖浆会变成枣红色，这时候加入开水，糖色成品会带甜味，这种糖色非常适合用在周黑鸭卤水中，行业里俗称嫩汁，继续熬下去，将糖色熬成深枣红色，这时候加入开水熬煮两分钟之后，出来的糖色无味不甜不苦，非常适合做红卤

三、红曲上色

红曲上色有独特的优势，它对肉制品的蛋白蛋有很强的着色力，且纯天然安全无毒，红曲的颜色耐热性强，稳定性高，可以在卤水中使用，也可以在腌制原料时使用

为什么说是“红曲”上色，而不是红曲米上色，其实是因为“红曲”上色可以分为两种方式，一是用红曲米煮水利用煮后的红色液体上色；另一种则是直接将干的红曲米磨成粉，制成红曲粉上色，两种上色方式在应用上而还是有一些差异的

红曲水相对而言，分散性好，对热稳定，有经验的卤菜人会将其和糖色搭配，以稳定糖色的功效，最终上出橘红色的色泽；而红曲粉颜色为暗红色，虽然颜色没有红曲水的鲜艳，但色泽却更牢固，不易褪色，几乎是零氧化，但缺点是颜色比较黯一些。

四、酱油上色

酱卤，酱卤，这里的“酱”在上色方法上来讲，离不开酱油，很多人对酱油没有好印象，觉得会使卤水受到不好的影响，但其实完全是没有选对品种，和方法不对，再则以黑鸭卤水例外，上色用料有甜面酱和酱油，而且是以酱油为主，如果没有酱油，单纯使用甜面酱等酱料是无法着自然的亮黑色的。

好的酱油你甚至可以称作为液体焦糖，所以用其上色，色泽也很稳定，关键就在这酱油品种的选择，现在市面上的工业勾兑酱油其实是无法得到这种效果的，所以有个别老卤菜人甚至会采用自然发酵的方式自制酱油来调色，这个方法会的人已经不多，近乎失传状态，如果大家感兴趣，英雄哥改天单独写一篇文章详细介绍

五、用麦芽糖和蜂蜜上色

很多地方特色卤菜会用到麦芽糖和蜂蜜上色，比如甜皮鸭、德州扒鸡、道口烧鸡等，涂抹了麦芽糖或蜂蜜的食材经过油炸或烘烤后会呈现诱人的金黄色泽

麦芽糖的吸湿性很强，在油炸时会形成焦糖色素，也就是常说的焦糖化反应，同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，也就是我们常说的美拉德反应，其色泽会随着加热温度的升高呈现出不同的色彩，能由浅黄变成红黄，再到酱红，最会呈焦黑状，所以有经验的卤菜人会准确的把控其色泽的变化，例如甜皮鸭的红褐色就是美拉德反应和焦糖化反应共同形成的，将麦芽糖中分解出的黏液紧紧地包裹在鸭子的表面，经过炸制之后，发生糊化脱水形成硬壳，还能防止鸭肉脂肪外溢，使成品的滋味更加浓郁，风味更加突出

蜂蜜也具有类似效果，在呈现诱人色泽的同时，蜂蜜还能起到增香和保湿的作用，在油炸卤肉制品时，表皮涂抹一层蜂蜜之后，还可以防止原料干燥变硬，蜂蜜还能与肉制品内的蛋白质在高温的状态下发生降解反应，生成呈香物质，甚至还能去除一定的腥昧，增加香味，使成品形成独特的风味

此外，经验丰富的卤菜人还会根据色泽的需要，将麦芽糖或蜂蜜与酱油、红曲米等上色料组合之后使用，效果非常突出，当然这主要看你对目标产品的色泽设定具体是什么样的。

六、糖熏上色

比如我们之前介绍过的沟帮子熏鸡，东北熏酱等大都是用熏的方法来上色，熏的方法有很多，英雄哥曾分享过有樟木熏、柏木熏、糖熏、稻谷熏、茶熏等等，详细流程请参照详解熏卤制作诀窍：怎么熏能上色？如何熏能提香？怎样熏能防腐？这篇文章，这里不再赘述

七、香料上色

而用香料上色一般是指添加着色性香辛科和糖色进行组合使用，有些香料既是调味料，也是着色料，比如黄栀子、姜黄、紫草、辣椒、郁金、番红花等香，和糖色搭配使用后对卤肉的固有色泽的形成有促进作用。这其中最常用的是黄栀子和姜黄，而这两种香料一般都以调色为主，不具起香功能，这两种香料通常着黄色，黄色与其他色泽相比，相对比较柔和、诱人，可以使顾客产生强烈的购买欲。而红辣椒则是以调味为主兼有调色的作用。

最后英雄哥分享一个自用的护色技巧

颜色上的再好看，不会护色，终究昙花一现，卤货一天不到就变黑了，即使打上真空包装，放久了同样色泽变淡、不均匀。采用英雄哥的这个方法可以使色泽更鲜亮、颜色保持得更长久，这个方法也是很多卤菜大厂在工业化生产时使用的

不知道大家有没有这样的感受，去超市买的袋装卤味，吃到嘴里的时候会明显感觉到表面有一层胶质，很多人还挺爱吃这层胶质，认为是肉汤冷却之后形成的，其实不然，这层胶质就是正儿八经的明胶，明胶又叫吉利丁片，制作果冻时也会用到，在卤水熬制的过程中，用麦芽糖搭配少量的吉利丁片，相当于在卤货表面多了一层防护膜，卤出的产品表面亮度及保湿效果都会更好，而且可以延缓卤货表面风干及褐变的过程，如果再打上真空包装之后进行巴氏杀菌效果就会更佳。