读了酒史才发现，70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

近日，中国酒史专家、中国餐饮文化大师王赛时莅临四川工匠馆酒业有限公司。王赛时围绕中国白酒的古今变化，与大家做了深度交流。以下为王赛时讲话摘要，由工匠馆酒业独家整理发布。

中国白酒这个名称，是在20世纪50年代为了工业化规范，将原来称谓混乱的谷物蒸馏酒统一定名而来的。这是行业标准化用语，和古代白酒并不是同一个概念。

古代白酒是指什么酒？

自先秦以来，中国的发酵酒就有浊与清的明显区分。所谓浊酒，是指那些用曲量较少，投料较粗糙、发酵期较短的米酒，这种酒又称浊醪，也通称为白酒。从外观上看，浊酒酒液浑浊，表面往往会漂上一层米滓，状如浮蚁，因此人们也将浊酒称为“浮蚁”，这属于最低水平的发酵酒。

相比之下，清酒的酿造时间长，酒度偏高，甜度稍低，酒液相对清澈，其整体酿造工艺比较复杂，总体而言，清酒的质量高于浊酒、白酒。

成书于西汉的《礼记内则》，在阐述酒品酒类是有这样一段话：“酒：清，白。”意思是，当时的酒可分为两大类，一类是清酒，一类是白酒。《周礼·郑注》也有“白酒”名称。

清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的两种基本形态，这两种形态自汉至唐，一直泾渭分明。

汉朝无名氏《陇西行》中“清白各异樽，酒上正华疏”的诗句，便将清酒与浊酒截然分开。《太平预览》卷844引《魏略》也说：“太祖时禁酒，而人窃饮之。故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。”太祖是指曹操，这表明，即便在魏晋时期，清酒与浊酒的概念仍然十分明确。

《中国酒史》，王赛时著。

到了唐代，文献中常见的“白酒”一词仍然是指浊醪、白醪。如李频《游四明山刘樊二真人祠，题山下孙氏居》：“起看青山足，还倾白酒眠。”司马扎《山中晚兴寄裴侍御》：“白酒一樽满，坐歌天地清。”袁皓《重归宜春偶成十六韵寄朝中知己》：“殷勤倾白酒，相劝有黄鸡。”这里的白酒，都是指浊酒。由于清酒的酿造工艺稍微复杂，唐代的米酒生产以浊酒为主，浊酒产量更多。
但在唐代，“清”是人们判别酒质的一个重要标准，酒清者自然为上品，所以韩愈有“好酒浓且清”的评价，李白有“金樽清酒斗十千”的价格定位。

及至宋朝，宋人仍在酿制和饮用古老的白酒浊醪。如王安石的“村落家家有浊醪，轻旗招客解祗稠”便说明浊酒分布之广。此外，许纶的《端午日过左蠡》诗：“细把离骚读，时将浊酒倾。”苏轼的《藤州江下夜起对月赠邵道士》诗：“床头有白酒，盎若白露漙。”这些都反应了宋人日常生活中的用酒，仍然有数量极多的浊醪。

不过，宋朝时酿酒工艺不断改良，致使甜度降低，酒液变清，酒精度提高，优质酒实现从米酒向现代黄酒初步过度。技术的改进，使得浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明，二者之间的差距越来越小。

因此，宋朝的一些诗词中，都有将清酒、浊酒等而视之的意味。如宋祁的《喜连君锡过郡》：“缓行清白酒，随意短长歌。”李新《怀酒》所云：“清圣浊贤莫区分，一入愁肠功等伦。”

到了元代，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒阶段，酒液呈现黄色、红色、赤红色、棕黄色。明清时代，黄酒酿造更加成熟和完美。从行业产品上来讲，明清时代的黄酒，是指工艺完备、酿造时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，而传统发酵酒中的低层次米酒还在继续生产，明清人士依然称之为白酒，浊醪。

清代吴升的《薄薄谣》有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱。说明黄酒与白酒之间的造价存在着很大差别。同时，明清时期的“白酒”是酿造时间短、酒度较低的发酵酒，与高度烧酒也有着明显不同。

随着新中国的成立，谷物蒸馏酒被命名为白酒，在这一行业规范的约束下，原来的谷物发酵酒如醪糟、白醪等，不得不采用其他名称。

谷物蒸馏酒起源于何时？

那么，我们现在意义上说的白酒，即谷物蒸馏酒，是怎么来的呢？

近代之前，中国的谷物蒸馏酒采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名，因而称谓很多，如火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干，其中“烧酒”名称使用者最多。

但是，烧酒的词义，以元代为分割线，也有着不同含义。唐宋时期，烧酒指低温加热，即将酒醅升温到一定程度（约60度左右），保持一段时间，将酒醅中的微生物灭活，而醪液又不发生质变。宋诗中经常提及烧酒，如郑獬的诗句“春艳浓堪烧美酒，湖光绿好染罗衣”、“烧酒紫烟沸，隔炙白膏鲜”，以及欧阳修的“斫冰烧酒赤”说得都是加热这一动作。

到了元朝，烧酒基本上属于蒸馏酒的范畴，元代的烧酒，既包括葡萄烧酒，又包括谷物蒸馏酒，明朝以后，烧酒二字则已专指谷物蒸馏酒，不再兼指葡萄蒸馏酒。

中国的谷物蒸馏酒起源于何时，史家存在过争议，但目前普遍认为起源于元代，这是因为蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，开拓万里，畅通东西，从而让西方的蒸馏酒技术传向华夏大地。

元朝时，国外的蒸馏酒刚传入中国，当时人们把它叫做“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音。“阿剌吉”的词源是阿拉伯语“araq”，本有出汗、烧酒的意思，“araq”一词后为波斯语所借用，并东传中国。

蒸馏酒传入中国后，中华酿酒者很快就发现其中的奥秘，于是将这种技术移植于发酵酒业，用以蒸取高酒度的酒。

我们知道，由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵，所以采用中国发酵法所获取的酒，酒精浓度一般不会超过20℃。宋朝以前，中国人为此苦苦努力，一直在想办法提升酒度，但进展缓慢。

若是采用蒸馏法取酒，则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，于是可以获取浓度约70%（v／v）的蒸馏酒。元朝酿酒者获得蒸馏酒法，可谓豁然开朗，一步到位。

烧酒一出现，就引发了人们浓厚的兴趣。一方面，由于黄酒酒度低，价格高，且饮用量大，总体饮酒成本很高，而烧酒酒度高，饮用量少，在同样的醉酒感觉情况下，饮用成本大为降低，出于这样的考虑，很多人转向烧酒饮用。

与此同时，清人方苞指出，黄酒“不可久搁，尤不可致远，车载则色恶而味变，又春深、炎夏、初秋，皆不可造。”而相比之下，烧酒便于长期存放，那些酒业不发达的地区，从外地买酒，一般都选用保存期长的烧酒。

清以后，烧酒产量快速增加，烧锅遍布多省。因为工艺、形态、原料或颜色等不同，不同的地方，烧酒被称为火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干等不同名字，20世纪50年代初期，为了工业化的规范，才以颜色标识将谷物蒸馏酒统一命名为白酒。

总得来说，酒的酿造一代胜过一代，现代意义上的白酒，早已不是古代所说的浊醪，而是占据世界蒸馏酒最大市场的文化遗产。