在生活中，牛肉受到很多人的喜爱，尤其它与猪肉、羊肉排在肉类关注度的前三名。就营养价值而言，牛肉的营养价值也很高，蛋白质含量高达20%，不仅比猪肉蛋白质含量要高，同时脂肪含量只是猪肉的九分之一。所以牛肉低脂肪、高蛋白的特点非常适宜健身增肌的人群来食用。现在猪里脊都快五十块钱一斤了，快赶上牛肉了，所以还不如多买一点牛肉。
在超市里我们选牛肉的时候，第一眼一定是观察到牛肉的颜色。而大多数人都比较喜欢鲜红色状态的牛肉，那么这种状态的牛肉就是新鲜的吗？
很多朋友吃东西都图一个“鲜”字。但是牛肉自屠宰之后再到端上餐桌之前，需要有牛肉的分割，包装，运输，销售等环节，无法在第一时间烹饪。如果牛肉在2-4小时内可以端上餐桌的话，吃牛肉的一份新鲜是很美味的，而就目前的标准化生产环节而言，是达不到这个要求的。所以牛肉在屠宰大约四个小时之后，就会发生僵直反应，肉质变得紧实，并且细胞会产生乳酸这种物质。从风味上来说，乳酸在很大程度上破坏了牛肉的风味，使吃起来的口感比较酸涩，并且肉质非常柴并不好吃。
这就需要标准化的生产过程中有“排酸”这个过程，那什么又是排酸呢？
从字面上理解，排酸就是“排掉乳酸”，而具体做法就是将宰后的牛肉放置在特定的温度（0-4℃）及湿度环境下，利用牛肉体内自带的可降解酶，将乳酸降解掉，一般持续24-72小时完成排酸过程，排掉乳酸的同时，也略微失去了一些水分。所以排酸后的牛肉风味呈现原汁原味牛肉香，并且在口感上比较松弛又不失劲道，最关键的是，排酸后的牛肉，表面并不是鲜红色，而是呈现一个暗红色的状态！
所以市面上鲜红色状态的牛肉并不是经过排酸之后的牛肉，口感及风味并不会特别好。反而，你在超市见到的表面并没有呈现鲜红色状态的牛肉，并不是腐败变坏了，相反，若表面呈现暗红色的色泽，多数情况下则是经过排酸的牛肉，要比鲜红色状态的未经排酸的牛肉更值得买，下次再去超市的时候，不要怀疑，也别错过买它。
同时在购买牛肉的时候要参考这几点，就能买到新鲜牛肉。
看颜色
如上所说，新鲜牛肉颜色呈现暗红色，并且在光的照射下，表面是比较有光泽的。而不新鲜牛肉表面则黯淡无光，或者只有在用刀切割之后的截面才有光泽，那么这种牛肉一般都是存放超过一天的牛肉了，再有这种情况记得不要买。再有如果牛油上面有绿色物质出现的时候，千万不要买，这种情况是变质的表现。
摸手感
下次再买牛肉的时候，可以轻轻按压一下牛肉，因为新鲜牛肉在按压之后会在短时间之内就可以恢复形变的，并且会有黏黏的感觉。而很多人则说在选购过程中，并没有黏手的情况，这就要看你摸的位置是否有牛肉的风干膜，有这一层膜的话说明牛肉也是经过排酸之后的牛肉，可以放心购买。
闻气味
所以下次在超市买牛肉的时候，再看到有表面不是鲜红色状态的牛肉，也可以放心买，只不过是经过排酸的牛肉，品质会更好。
那对于无肉不欢的你，又有哪些选购牛肉的小妙招呢？欢迎在评论区留言评论。
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